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El aroma de mi tierra natal: «sa-ku-ra-e-bi»

La idea surgió cuando, al servir en el trabajo un arroz con sakura-ebi frito, su aroma me trajo un sentimiento de nostalgia. De niño, en casa de mi…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 25 min

Hígado de rape, gelatina de caldo con rape

Esta es una solución frente al encarecimiento de los costos. En Ōarai, Ibaraki, donde trabajo, el rape es un ingrediente de uso frecuente durante la…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Caldo claro (sumashijiru) de kombu añejado en depósito y katsuobushi curado (honkarebushi), aleta de tiburón, bola sorpresa de tortuga de caparazón blando (kawari-tama de suppon) (brotes de cebollino, jengibre rallado oculto)

Este también es un plato que servimos durante todo el año, incluido en los menús de gama alta. El punto clave de este plato es el dashi primario de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 min

Col china invernada «envuelta en arroz ancestral», namerō de arenque, nishin-zuke, hueva de arenque

Es un plato de arroz (gohan). Las hortalizas invernadas utilizadas son «col napa invernada, repollo invernado, zanahoria invernada, col napa…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 1 min

Namerou de pez dulce, con lima caviar

Diseñamos este plato como una nueva forma de servir productos del mar. Nos centramos en un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, en el sabor…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de maní asado

Se buscó disfrutar del placer del sonido al masticar. El tofu jīmāmi (tofu de maní, especialidad de Okinawa) asado queda crujiente por fuera y…

Nabe de seriola y nabo

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de nabe (cazuela). El nabe de seriola y nabo es un plato que…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Besugo asado con verduras occidentales

Es una presentación de un plato asado (yakimono) usando besugo. En el besugo yōsai-yaki, dado que el besugo de fin de temporada tras el desove tiene…

• 1 raciones · ¥2050

• Tiempo de cocción 30 min

Camarón shiba frito estilo mino (mino-age), con ostra frita con rebozado recién molido, verdura de raíz frita con queso, boniato en forma de hoja de ginkgo (maruju), bardana en forma de rama seca, espiga de arroz y sudachi

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» con el nuevo maestro Tsuji (Shibadaimon Wangū). Presentamos el «tsuke-age» (guarnición frita).

Hamo y matsutake fukume-ni (guisados suavemente en caldo)

Es lo que podría llamarse un plato «de encuentro estacional» (deai-mono) del otoño. Es un plato sencillo que también se ve a menudo en otros…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 20 min

Cangrejo nadador en gelatina cristalina de kabosu

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, en esta ocasión pensamos en platos que cambian según la temporada —primicia (hashiri), plena…

• 1 raciones · ¥135

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara de bacalao y su hueva

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a la sopa clara de bacalao y su hueva, en la región de Tōhoku, incluida la prefectura de Yamagata, el…

• 1 raciones · ¥570

• Tiempo de cocción 30 min

Daikon guisado con cangrejo y papa, caparazón asado de cangrejo peludo

Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido. Las verduras de invernada utilizadas son la papa Niseko 540 y el daikon y la…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Carne de ciervo en caldo flotante, carne de ciervo asada

En cuanto a la «carne de ciervo en caldo flotante», en Karuizawa, donde trabajo, se captura al ciervo de Honshū como control de daños, pero…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 2 h

Salmón asado en tabla de cedro japonés, platija enrollada en tubo, taro con forma de camarón glaseado con erizo de mar, hueva de salmón asada glaseada con yema de huevo

Es un yakimono, plato asado, de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata». La salsa de bardana (gobō) resulta muy…

• 1 raciones · ¥945

• Tiempo de cocción 40 min

Verduras deliciosas

Desarrollamos un caldo (dashi) de sabor novedoso a partir de ajo con el olor atenuado, dentro de «la puesta en valor de la cocina vegana en la cocina…

• 4 raciones · ¥1308

• Tiempo de cocción 20 min

Hamburguesa de berenjena (tomate fruta, huevo de codorniz onsen, parmigiano, cebolleta kamoji)

Cuando se habla de asado a la parrilla de carbón, muchas personas piensan en el yakitori, así que envolvemos tsukune (bolitas de pollo) glaseadas con…

• 1 raciones · ¥210

• Tiempo de cocción 50 min

Aroma de flor de durazno

Esto expresa Fukuoka a través de la cocina. Soy originario de la prefectura de Fukuoka, y este plato expresa el paisaje original de la mesa de…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Cerdo Olive estofado tierno

Cocina japonesa construida con tés importados Té utilizado = En cuanto al guisado cerdo Olive (cerdo alimentado con oliva) estofado tierno, se…

• 5 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 3 h

Cangrejo nadador ahumado

El local donde trabajo se especializa en crustáceos, y como tenemos buena fama por ahumar pescados y mariscos, pensé en dar también al cangrejo…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz cocido en olla (kamadaki) con sawara (pez peto japonés) a la parrilla

Se propone disfrutar de 24 ocasiones especiales a lo largo de un año. El aroma refrescante del berro estimula el apetito.

Fugu

Es un plato crudo. En el fugu, el punto clave es el grosor, así que lo corto algo grueso. Es una salsa de lecha (shirako) con sabor a trufa: pasar la…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Camarón botan asado con base de huevo

Es el aprovechamiento de la temporada, lo más temprano y lo último de los ingredientes de primavera. Es el yakimono, el curso a la parrilla. En…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Shabu-shabu de seriola estilo mizore (con daikon rallado)

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este plato no es un nabe (cazuela), sino que se presenta como alternativa al…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 4 días