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Pescado fresco, sunomono

Nací y crecí en Tokio; al terminar el bachillerato, estuve cinco años en una tienda de sushi de Shinbashi, y al unirme a un club aficionado de…

• 1 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 3 h

Calamar rojo, pez sable (tachiuo), alfonsino (kinmedai), jurel (aji), isaki (pez gruñón)

En nuestro mukōzuke (curso de sashimi) cuidamos especialmente la forma de presentarlo para comer. En lugar de que se coma únicamente con salsa de…

Bolitas de sushi de fugu de Sado, seriola japonesa de Sado y kaburazushi (sushi fermentado con nabo), salmón ahumado de Niigata con vinagre de mostaza y yema, crisantemo comestible y kakinomoto de Niigata en remojo de ponzu

Antes que nada, este es el aperitivo (zensai). Con los ingredientes de temporada de Sado, en Niigata —fugu de Sado, salmón de Sado y seriola de Sado—…

• 1 raciones · ¥1311

• Tiempo de cocción 1 h

Caballa de invierno ahumada, sushi temari (en forma de bola) de lengua de res, botarga de hueva de abadejo, salmón Beni-Fuji con aderezo blanco de tofu, queso y lámina de sardina seca prensada en capas estilo Hakata

Este es un plato maridado con vino blanco japonés producido en la prefectura de Yamanashi. Este es el aperitivo. En cuanto a la caballa de invierno…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

«Principios de primavera»: ii-mushi de bardana nueva

En esta ocasión he recibido un premio llamado Chevalier. Hace veintitrés años, en agosto, abrí el restaurante que tengo ahora, y en aquel entonces no…

• 20 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Chirimen guisado con sansho

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el chirimen guisado con sansho. Con la shirasu-boshi (boquerón/sardina joven…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 5 h

Erizo de mar salado y akamizu en encurtido estilo Matsumae

El erizo de mar salado con akamizu (verdura silvestre de montaña de tallo rojo) en encurtido estilo Matsumae —con alga kombu, sello del puerto…

• ¥360

• Tiempo de cocción 40 min

Camarón dulce en cesta de yuzu, sillago japonés estilo Ohara, rollo de bardana con kamaboko y salsa de anguila, galleta de hoja de langostino saimaki, piñones horneados al estilo piña de pino

Es un aperitivo. El camarón dulce en cesta de yuzu lleva, dentro de la cesta de yuzu, camarón dulce y dados de nabo curados en vinagre. Se retiran…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 15 h

Salmón de Yamagata Nijizakura

Este es un plato avinagrado (sunomono). El «Nijizakura», la trucha de la marca «Salmón de Yamagata», es un ingrediente desarrollado a lo largo de…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Cangrejo de las nieves, asado (salsa aromática de surimi) aromático (cocina en grandes volúmenes)

Este es el cangrejo de las nieves asado con kōmiyaki. El kōmiyaki es un plato que se sirve con frecuencia en los banquetes de nuestro establecimiento…

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo (uni, hana-ho, wasabi)

Me gustaría que sintieran cómo, con solo cambiar la forma de rallar, el aroma del wasabi se vuelve más intenso. Sin aferrarme a ideas preconcebidas…

Soba nuevo, soba-sashi

En esta ocasión presentamos un plato que en nuestro restaurante servimos con gusto entre otoño e invierno. Este es un susume-zakana (curso adicional…

• 10 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio asado sin glasear, prensado estilo Hakata

Explorando la cocina regional de la prefectura de Kanagawa con sus propios ingredientes, propusimos esta forma de servir productos del mar. Es un…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 40 min

Carite curado con kombu

Esta vez se trata de un sashimi. Para el sawara curado con kombu, el sawara se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se le retira la espina…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Yume-kasago (pez roca de aguas profundas) asado en brocheta alternada con puerro, perca de garganta negra asada en brocheta, ostras del lago Kamo, Sado, horneadas con aguacate y mayonesa

El motivo de usar el «pescado de arrastre de la costa de Najiri, Niigata» bajo el tema de idear soluciones frente al encarecimiento de los costos es…

• 1 raciones · ¥760

• Tiempo de cocción 2 h

Karakai-ni de aleta de raya seca (prefectura de Yamagata)

Este es un plato combinado de cocidos (takiawase). El «karakai-ni» es también un plato tradicional de Yamagata que se come en Año Nuevo y en…

• 2 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 3 h

Bonito frito aromático con hoshiko

Es el agemono, el plato frito. El bonito frito aromático con hoshiko es, en cierto modo, una forma de aprovechar sin desperdicio el bonito (katsuo)…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 10 min

Matsutake y shamo teriyaki

Este es un plato de asado (yakimono) de otoño muy popular en nuestro restaurante. En el «matsutake y shamo teriyaki» utilizamos el «shamo de Amagi»…

• 2 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi de lecha de fugu (pez globo) ahumada

Se mezcla en la misma proporción que el shari (arroz de sushi), impregnándolo con el aroma de la lecha de pescado.

La esencia del hoya, frita en hakusen-age

Es un plato frito ideado como recurso ante la subida de los costes. El concepto es «innovador». El hoya (ascidia marina), un producto especial de la…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Región del río Shimanto

N/D

Calabaza de invierno impregnada de sabor

Este es un plato guisado de verano. En la calabaza de invierno impregnada de dashi, dado que el tōgan tiene un sabor relativamente suave, lo cocemos…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Risotto de abulón Ezo

Tras limpiar el abulón Ezo, se cuece al vapor 20 minutos en olla a presión para extraer su caldo, y con ese caldo de abulón se cuece el arroz…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Pato aigamo enrollado en bardana estilo Yawata, camarón cocido estilo Shiba, dengaku de taro y besugo con miso, calabaza, calamar asado con glaseado de yema

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 30 min