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Albóndigas de codorniz

Presento un plato pensado para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde trabajo. Es un plato de sopa clara…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Crema de sésamo y albahaca con castaña e higo (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años, hice realidad una receta de la profesora Momoyo Taniguchi, especialista en cocina yakuzen (terapéutica), y tuvo muchísimo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Sobagaki de soba de la nueva cosecha, anguila de Okaya en rollo de anillos de crecimiento

Muchos asocian Nagano con el soba. En esta ocasión se amasó harina de soba de la nueva cosecha para resaltar una textura elástica y un aroma fresco y…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Trucha yamame ahumada en aceite y al vapor, chakin de salmón en forma de farolillo, judía kurakake y liquen de roca en ohitashi, daigo-ae de uva de Shinshū, brotes de nemagaridake aliñados con ciruela y shiso

Actualmente, en un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, queremos explicar cómo…

• 5 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 20 min

Platija sasa (sasagarei) secada al viento

La platija sasa (sasagarei), de temporada en invierno, se sumerge en agua salada y se seca al viento durante medio día aproximadamente, de modo que…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara de anguila estilo frío

Es una sopa clara fría a base de anguila (unagi). La anguila viva se corta en trozos cilíndricos, se asa, se cuece al vapor, se le retiran las…

• 3 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Fugu tigre asado a la parrilla de carbón, shiitake Zenmaru, brotes de cebolleta, sudachi

El fugu tigre, que normalmente se disfruta con sabor a sal o a salsa de soja, lo servimos marinado en shiokara de bonito (shutō) y luego asado a la…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Dos tipos de cebollino chino y brotes de soja de Onogawa, con hígado de calamar por encima

Para los dos tipos de nira y brotes de soja de Onogawa con hígado de calamar por encima, al diluir el hígado de calamar surume-ika con oneba (agua…

• ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Hatahata (pez de arena) curado en kombu

Es un tome-zakana (plato que asienta el paladar) de la cocina regional de la prefectura de Akita. En cuanto al hatahata curado en kombu, quise…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 12 h

Abulón al vapor (mushi-awabi) (ginkgo ensartado en aguja de pino -matsuba-, mukago, nuez japonesa -wa-kurumi-, fu en forma de hoja de arce -momiji-fu-, kuwai, boniato en forma de hoja de ginkgo -kōsonju-, matsutake, huevo a media cocción, salsa de hígado de erizo de mar -uni-kimo-)

Se cuida el colorido del plato, un punto clave de la cocina japonesa.

Pulpo de Akashi guisado al estilo sakura, sushi de shirauo al estilo sakura, salmón ahumado en caliente con papaya, habas issun asadas con botarga en polvo, brotes de bambú, abulón guisado

En esta ocasión presentamos un plato pensado para disfrutarse en la época en que se anuncia la apertura de las flores de cerezo. Este es el hassun…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Kinome-miso-ae (aliño de miso con brote de sansho) (brote de bambú, tairagi -concha pluma-, calamar aori -aori-ika-, helecho warabi, brote de sansho -kinome-)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del señor Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentamos el…

Corte medio graso de atún rojo soasado y curado en miso, pez roncador de tres líneas escaldado relleno de myoga, kisu curado en kombu con okra al estilo yamakake

Es un plato de sashimi (otsukuri) desde la perspectiva de cómo servir productos del mar. En lugar de servirlo simplemente como sashimi, añadimos uno…

• 1 raciones · ¥1380

• Tiempo de cocción 3 h

Blanquillo con aroma a sake, brote de bambú asado con pimienta sansho

De nuestras ideas para platos elaborados con brotes de bambú, este es un plato asado (yakimono). Incorporamos un plato clásico usando el brote de…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Hueva de besugo frita en yema

De la serie de cocina de Hyogo para la época de las flores de cerezo, este es un plato frito (agemono). En cuanto a la hueva de besugo frita en huevo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Tres tipos de brocheta de anguila (kurikara (anguila enrollada en espiral), cabeza, aleta empanada y frita)

Como recurso ante la subida de los costes, el concepto de este plato de presentación en soporte (dai-no-mono) es «nuevo valor». Cuando subió el…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Medusa en lámina aliñada con shutō

Es tsubo-tsubo (pequeño plato adicional del kaiseki de té). El tsubo-tsubo es algo que se sirve en el kaiseki de té (cha-kaiseki) con el sentido de…

• ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo curado en kombu y en kōji (shiro-uri curado en kombu, wasabi en juliana, salsa espesada de salsa de soja suave (kagen-jōyu))

El blanquillo curado en kombu y en kōji se prepara envolviendo el pescado, previamente curado en vinagre, en kombu y verduras, y dejándolo macerar en…

Okkirikomi sin caldo

Es una reconstrucción de la cocina regional. Es un guiso (nimono). El plato tradicional de la cocina regional de Gunma «okkirikomi» (fideos anchos…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Kan de lecha de besugo; besugo y brotes de bambú cocidos con sake

Es un aprovechamiento de la lecha de besugo. A mí personalmente me gusta pescar, así que el besugo es un ingrediente especial que sirve tanto para…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Caracola turbante asada en su concha

Es un plato asado (yakimono) concebido pensando en la puesta en escena de la cocina. Con el sazae asado en su concha (tsuboyaki) se expresó la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Fugu de tres años, tres variedades con aroma a sésamo: piel exterior (teppi) asada con sal y cebolleta, piel interna (mikawa) asada con shichimi, membrana intermedia (tōtōmi) asada con sansho

En esta ocasión hemos preparado un plato de invierno con fugu de tres años procedente del mar interior de Seto, el rey de los productos del mar en…

• 3 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Kabayaki de anguila con mochi de raíz de loto

Este es el plato asado de una nueva cocina de anguila. Para el «kabayaki de anguila con mochi de raíz de loto», rallé raíz de loto tierna y sabrosa…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila frita con maíz y verduras

En el restaurante donde trabajo estamos acostumbrados a manejar pescado de río, así que este tema de la anguila me resultó abordable, aunque también…

• 1 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h