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Ayu en vinagre (Mikadoya)

En este plato se cura el ayu (pez de río) durante toda una noche en kombu, para resaltar su umami y darle una textura suave y untuosa. Se presenta…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Uruka amarga de ayu (Mikadoya)

Se cura en sal y se remueve sin falta cada día durante medio año, comprobando su estado, para concentrar su característico amargor y umami. Lo que…

• 10 raciones · ¥800

Ayu asado con sal (Mikadoya)

El ayu asado con sal es la máxima expresión de Mikadoya. Se mantiene en un tanque de agua durante uno o dos días para eliminar bien el barro, y se…

• 5 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 30 min

Segoshi de ayu (Mikadoya)

Es un plato especial que solo puede disfrutarse durante un tiempo limitado, desde justo después de la apertura de la temporada hasta finales de…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 10 min

Tofu Habutae, Tofu Hakata, Dengaku (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

En esta ocasión, dentro del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento un trabajo centrado en productos secos. Hoy en día, muchos proveedores…

• 8 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Gachas nanban de ayu (Mikadoya)

Fundado en 1934 en Nichihara, en la localidad de Tsuwano, prefectura de Shimane, nuestro restaurante Mikadoya ofrece numerosos platos elaborados con…

• 10 raciones · ¥8000

• Tiempo de cocción 1 h

Ayu y calabaza de invierno (Mikadoya)

Fundado en 1934 en Nichihara, en la localidad de Tsuwano, prefectura de Shimane, nuestro restaurante Mikadoya ofrece numerosos platos elaborados con…

• 12 raciones · ¥10.000

• Tiempo de cocción 1 h

Verduras de Cinco Colores, Estilo «Cinco Métodos» — Salsa Matsumae de Kombu con Tomate Maduro

En esta ocasión tengo presente una salsa que resalte el sabor y el aroma de los ingredientes —evocando la brisa fresca de principios de verano de…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 1 h

Hasami-yaki de bambú hachiku y pato aigamo

Es una adaptación con pato aigamo para clientes habituales. El hasami-yaki de bambú hachiku y pato aigamo es una preparación que hace tiempo que no…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 1 h

Timbal de pato y tomate al vapor

Es un plato con pato aigamo, a partir de una adaptación de ingredientes para clientes habituales. El pato aigamo que uso esta vez se llama "pato de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz al vapor

Es un plato adaptado desarrollado para clientes habituales. Este también es un plato con almeja hamaguri local. Ya presenté la almeja hamaguri local…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de bardana nueva (piel de bonito, piñones)

Es un plato desarrollado para clientes habituales. Primero, el bonito. Para el surinagashi de bardana nueva (una sopa espesa de dashi triturado), la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Terrina de maíz

Un plato que rebosa el frescor propio del verano: la textura suave y el dulzor delicado del maíz, pasado cuidadosamente por un tamiz fino, junto con…

• 2 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 30 min

Iidako sakura-yaki

El restaurante donde trabajo sirve mucha anguila, pero siempre he pensado que sería un desperdicio usar la mesa de carbón solo para asar anguila, así…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 2 h

Shirauo enrollado en yuba, balsa de shirauo

Quiero presentar trabajo que aprovecha la mesa de carbón. Este es un plato para acompañar el sake. Para el shirauo enrollado en yuba, salo los peces…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Nabo asado que absorbe el caldo, hígado de rape de fin de temporada

Presento trabajo que aprovecha la mesa de carbón. Este es un plato para acompañar el sake. Para el nabo asado que absorbe el caldo, pensando en si no…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 2 h

Pato asado marinado en koji

Quiero presentar más trabajo que se puede hacer con la mesa de carbón de una casa de anguila. Para el pato asado marinado en koji, uso koji de arroz…

• 4 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 4 días

Jamón de ciervo Ezo soasado

Es una casa de anguila, pero quiero presentar el trabajo que se puede hacer con la mesa de carbón. La mesa de carbón tiene el tamaño aproximado de la…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 5 días

Brote de bambú gosanchiku asado a la parrilla de carbón y frito, cinco salsas de lías de sake elaboradas con las lías de sake Tosazuru de la prefectura de Kochi

Es un plato nacido de un trabajo creativo con el brote de bambú. Con la llegada de la primavera, los ingredientes de las distintas zonas de Shikoku…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 1 h