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Una-Kora Zōsui - Sinergia de tres sopas de colágeno

El concepto de esta comida, ideada como una solución frente al encarecimiento de los costos, es la «sinergia». Al cocer al vapor la anguila asada sin…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Plato de arroz (cocido en cazuela de barro, donabe)

Los sabores del otoño, en abundancia y con un colorido vistoso.

Sōmen de sésamo y leche de soja con «salsa macro»

La «salsa macro», que es el punto clave del plato, se usa habitualmente como salsa para mojar o aderezo para carne y pescado. En esta ocasión pensé…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Fugu de tres años curado con kombu y cocido al vapor con sake ginjō

Se trata de un plato de temporada con fugu de tres años, aprovechando los ingredientes de invierno. Es un plato al vapor. Se trata de fugu de tres…

• 3 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Hueva de besugo frita en yema

De la serie de cocina de Hyogo para la época de las flores de cerezo, este es un plato frito (agemono). En cuanto a la hueva de besugo frita en huevo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Daikon con oso (kuma-daikon)

El kuma-daikon (daikon con oso) es un plato pensado para disfrutar el delicioso dashi que desprenden la carne y la grasa del oso. En la región de…

• 4 raciones · ¥638

• Tiempo de cocción 50 min

Miso de cangrejo togekuri asado en su caparazón, cangrejo togekuri

Es un plato asado (yakimono) que utiliza ingredientes de Aomori para reinventar el plato tradicional de la región, el «hotate kaiyaki-miso» (vieira…

• 1 raciones · ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Na-dōfu encurtido en miso (shinjo de camarón frito, tomate cherry, eneldo)

Espero que disfruten de la intensidad del na-dōfu, un ingrediente propio de la cocina regional, junto con la textura crujiente del shinjo, albóndiga…

Blanquillo curado en kombu y en kōji (shiro-uri curado en kombu, wasabi en juliana, salsa espesada de salsa de soja suave (kagen-jōyu))

El blanquillo curado en kombu y en kōji se prepara envolviendo el pescado, previamente curado en vinagre, en kombu y verduras, y dejándolo macerar en…

Preparado con miso, sopa espesa de pez dulce con hueva del río Chikuma

Este plato se centra en los ingredientes de Nagano. El koi-koku es una sopa de miso concentrada y guisada, hecha con carpa cortada en trozos…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 2 h

Okkirikomi sin caldo

Es una reconstrucción de la cocina regional. Es un guiso (nimono). El plato tradicional de la cocina regional de Gunma «okkirikomi» (fideos anchos…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Kakuni vegano (imitación de panceta), konjac cortado en ondas, melón blanco cortado en acordeón, tallo de taro verde, zanahoria cortada en forma de abanico, mostaza de taro

En el marco de «la puesta en valor de la cocina vegana dentro de la cocina japonesa», entendemos que el veganismo también puede ser una cuestión…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Anguila y carne de res

Desde el tema «Shin Unagi-ryori», este es el plato asado (yakimono). Para la anguila y carne de res, combiné anguila y carne de res —que casan bien…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 20 min

«Kinki» cocido ligero (de Abashiri, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema del establecimiento, quisiera proponer platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 30 min

Berenjena Kamo frita, coronada con erizo de mar fresco flambeado

Un clásico entre los clásicos que nunca falla.

Codorniz asada en dos capas, uva moldeada en agar, higos y castañas daigo-yaki

Mi restaurante es una casa especializada en anguila, pero siempre he pensado que sería un desperdicio usar la mesa de carbón solo para asar anguila…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Anguila y tofu de verdor fresco en caldo de leche de soja

Trabajo en un restaurante que ofrece principalmente sushi, así que no tengo muchas oportunidades de trabajar con anguila, pero me gustaría presentar…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 45 min

Buñuelo de taro de Ishikawa relleno de foie gras, frito en harina de arroz, con salsa de cangrejo nadador y crisantemo

En honor al Festival del Crisantemo (Chōyō no Sekku) de septiembre, ideé un plato de colores vivos con una suave salsa espesa color ámbar de almidón…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila guisada en vino tinto, en gelatina

En el restaurante donde trabajo estamos acostumbrados a manejar pescado de río, así que este tema, «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila), me…

• 1 raciones · ¥4500

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila y aguacate, frito en estampado de damero

Cerca del 80 % de los huéspedes de mi lugar de trabajo proceden del extranjero. Los clientes rara vez nos piden anguila, pero, bajo el tema «Shin…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 15 min

Cangrejo peludo y raíz de loto nueva, moldeados y horneados (bahía de Funka, Hokkaido)

De la propuesta de platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a principios del verano, este es el plato asado…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Camarón botan frito rápido en marinada de sal-kōji (bahía de Funka, Hokkaido)

Grand Exiv Nasu-Shirakawa, donde trabajo actualmente, es el único establecimiento de nuestro grupo en la región de Tōhoku, y elaboramos nuestros…

• 4 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón negro en salsa de espárragos, con hígado de abulón

Con dos tipos de espárragos —espárrago verde macerado en dashi de kombu y espárrago blanco macerado en dashi de bonito— se añade sabor y a la vez se…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Ayu a la brasa con aonori y gachas de arroz con almeja

Se sigue un proceso cuidadoso: primero se filetea el ayu (pez de río) y se le retiran las espinas, y después se le devuelven las vísceras…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min