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Seriola japonesa de invierno teriyaki

En el plato caliente de seriola japonesa de invierno teriyaki (kanburi), se añadieron cinco tipos de rábano daikon para equilibrar los cinco sabores…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 min

Tofu de queso con cereza

Los ingredientes de antaño se han ido dejando de comer con el paso del tiempo. Yamagata, donde vivo, tiene nieves profundas, y recuerdo que en…

• 4 raciones · ¥1986

• Tiempo de cocción 45 min

Vieira silvestre prensada en bola (tamajime)

Este es un plato que surgió al pensar si no habría alguna «forma deliciosa de comer vieira» distinta del sashimi habitual. La idea de no desperdiciar…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Pulpo cocido con shio-koji, abulón cocido con arroz, soja negra kurosengoku y bulbo de lirio en chakin, kinpira de bardana invernada

Es un aperitivo elaborado con hortalizas invernadas de Hokkaido: «calabaza invernada, bardana invernada». El sabor de la calabaza yukigesho (con su…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 min

Sillago asado con kabusecha

El sillago (kisu) sellado con kabusecha se preparó usando kabusecha, un té que combina mejor con la cocina que otros senchas, ya que soy originario…

• ¥800

• Tiempo de cocción 50 min

Hamo con marca de asado (yaki-me) (con toque oculto de ciruela -shinobi-ume-, berenjena de Kyoto, judía sasage, pimiento manganji rojo de fin de temporada, yuzu verde)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: junio, julio, agosto, septiembre, con impacto visual, elegante, refrescante, cocina kaiseki…

Rollo de anago y yuba con col china, awa-fu oranda-ni (pastel de gluten de mijo endulzado), tōgan fukume-ni (calabaza de invierno estofada), con hari-yuzu (yuzu en juliana)

De los cuatro platos que quisiera especialmente que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado el de anago (congrio) y yuba (piel de leche…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa cremosa de camarón otoñal

Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes», este es un plato de sopa clara. El camarón otoñal (momiji-ebi) en sopa cremosa…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Puré de berenjena kamo (surinagashi)

En este plato no se utiliza ningún condimento. Pensé que, si el cocinero logra extraer al máximo el sabor propio de cada ingrediente, sus cinco…

• 1 raciones · ¥482

• Tiempo de cocción 40 min

Shinjo de cangrejo (uguisuna y yuzu)

Al preparar el shinjo de cangrejo, se procesa la vieira en la procesadora de alimentos y se mezcla con la carne de cangrejo, de modo que el sabor…

• 1 raciones · ¥3800

• Tiempo de cocción 1 h

Estilo yukimi, seriola en iglú de nieve

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de sopa clara (wanmori). Para la seriola en iglú de nabo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 8 h

Sopa clara de torigai y berenjena mizunasu

Este plato combina el torigai (berberecho japonés), un ingrediente de lujo conocido como sabor de la primavera a principios del verano, con la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 días

«Sopa clara de blanquillo y matsutake», cocción a baja temperatura

Es una propuesta de cocina de matsutake con un nuevo enfoque de valor. Yo mismo tengo una larga experiencia estudiando cocina de Kioto (kyō-ryōri), y…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 10 min

Blanquillo asado con shutō y koji, brote de bambú nuevo asado con sal y sake

Para el blanquillo (amadai) asado con shutō y koji, se utiliza amazake (bebida fermentada de arroz). El amazake se prepara haciendo una papilla de…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Sekihan al vapor con besugo de sakura

En este plato caliente de pequeño cuenco, expresamos la «nostalgia». Hoy en día, el sekihan ya no es algo especial, sino un plato que se puede comer…

• 1 raciones · ¥315

• Tiempo de cocción 1 h

Lecha de bacalao (kumoko) y vieira fritas, servidas estilo agedashi con salsa mizore de nabo

El punto clave de «lecha de bacalao (kumoko) y vieira fritas, servidas estilo agedashi con salsa mizore de nabo» está en añadir un umami intenso al…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo de Kioto y maitake bañados en salsa espesa de cangrejo, sashimi de besugo en láminas finas (sogi-zukuri) bañado en salsa de soja y sésamo, crisantemo comestible y setas cocidas en caldo ligero con hueva de salmón, daikon deshidratado en tiras, hijiki, zanahoria, tempura en un bocado de abulón y langosta japonesa, wagyu guisado estilo shigure

Es parte de nuestro desayuno. Los platos que servimos, desde los que ofrecemos todo el año hasta los que cambiamos según la temporada, son todos una…

• 1 raciones · ¥2150

• Tiempo de cocción 50 min

Tofu de brotes de bambú, brotes de bambú guisados con miso, ánade real en umani

Esto expresa el terruño a través de la cocina. Mi lugar de trabajo es un ryokan situado a orillas del río Tanigawa, en la localidad de Minakami…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo y camarón en escabeche nanban (nanban-zuke) (pepino cortado en acordeón, tofu liofilizado (kōya-dōfu) en encurtido acharazuke, pimiento fushimi, cebolleta mixta)

En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del maestro Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Tratamos el «nanban-zuke».

Gomoku-ni de verdolaga seca (prefectura de Yamagata)

Este es un aperitivo (sakizuke). El gomoku-ni de verdolaga seca es uno de los platos tradicionales que se transmiten en la región de Murayama de la…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 40 min

Meshi-mushi de shirako de fugu y karasumi

Entre los sabores del fugu de temporada, este plato de lujo permite disfrutar del intenso umami del shirako —conocido como la «joya del mar»—…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de tortuga de caparazón blando

La sopa estilo suppon se aprecia en septiembre, cuando el calor del verano empieza a remitir pero el cuerpo todavía está cansado por el calor…

• 20 raciones · ¥345

• Tiempo de cocción 1 h

Takiawase de almeja hamaguri y brotes de bambú

Se combinan el caldo extraído de las valvas del hamaguri y el caldo en el que se han cocido los brotes de bambú, y se vierten juntos al final sobre…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa inspirada en el hanabira-mochi, tofu de fuki-no-tou

Es una sopa inspirada en el hanabira-mochi (dulce de Año Nuevo con forma de pétalo), el dulce típico de enero. Se corta el nabo en láminas algo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h