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Suppon y shinjo de raíz de loto

El caldo de suppon se hierve con sake y agua durante 30 minutos, retirando la espuma, y luego se le añaden condimentos y se reduce lentamente; al…

• 20 raciones · ¥6000

• Tiempo de cocción 1 h

Sansai y torigai (berberecho japonés) en sunomono frío (urui, brotes de tara, helecho warabi, rábano cortado con incisiones de aguja, vinagre de yema (kimizu), vinagre de wasabi)

En esta ocasión aprendimos sobre el «sunomono» (plato avinagrado) del chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Esta vez tratamos el «sunomono de verduras…

Siete fortunas, siete suertes

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Primero, el plato caliente. Bajo el título «Siete fortunas, siete suertes» (Shichifuku…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 2 días

Kabura-mushi (amadai, mitsuba, nueces de ginkgo, kikurage, shimeji, wasabi y gin-an)

Este es un plato de amadai y nabo al vapor, servido con gin-an, que resulta reconfortante de alguna manera. Dentro de un menú centrado en la tempura…

• 1 raciones · ¥975

• Tiempo de cocción 30 min

Cazuela de anguila (unagi-nabe)

Nuestro restaurante ofrece durante todo el año, dentro del menú de curso, un plato de cazuela centrado en ingredientes de temporada. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio picudo de fin de temporada y matsutake temprano en dobin-mushi

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: la combinación de ingredientes de lujo hamo y matsutake Con el lema «lo cotidiano…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Arenque y berenjena (nishin-nasu)

El arenque y la berenjena son una combinación clásica del verano de Kioto. Se termina con esmero y cuidado, sin buscar efectos rebuscados. En…

• 6 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 50 min

Cazuela con piedra caliente (onjaku) y kombu, pato Tsugaru, mochi de raíz de loto bañado en salsa mizore, yuzu en dados (arare), cebolleta

Presentamos un plato que expresa la calidez propia de la temporada en que empieza a hacer frío. Como se utiliza una piedra caliente (onjaku), podrán…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de hoshiko (almeja recubierta de kuzu -kuzu-uchi-, daikon)

Es una sopa clara (owan) exclusiva del invierno, en la que brilla la idea novedosa de usar hoshiko, una exquisitez de alta gama, como ingrediente…

• ¥520

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de almeja hamaguri (albóndiga de pasta de pescado)

Se expresó el conjunto con adjetivos propios de la primavera, tomando como imagen la hermosa época de abril, con los cerezos en plena floración y las…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena redonda cocida a fuego lento, con salsa de yuba

En esta ocasión, bajo el tema «variaciones de berenjena de principios de otoño», ofrecemos la berenjena —que en general es una verdura de verano— con…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Kabocha de piel negra cocida con limón; pez de roca japonés y erizo de mar cocidos juntos; bardana nueva con shinjo de camarón sakura moldeado; berenjena pequeña cocida a fuego lento estilo holandés

Se expresó en cocina japonesa aprovechando el té oscuro Fuzhuan (té en ladrillo Fu). Como referencia, el té oscuro Fuzhuan cuesta 1620 yenes los 50…

• 1 raciones · ¥489,5

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta ise-ebi y abulón asados con aroma de té, berenjena pequeña dengaku

El plato asado es «langosta japonesa y abulón asados con aroma de té». Se usa Darjeeling, de color naranja pálido y aroma afrutado característico…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara, botarga, pastel de raíz de loto

A partir de la reinterpretación de los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata, en esta ocasión se trata de una preparación en sopa…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 40 min

Shinjo de abulón

Es el nimono-wan, el plato de sopa clara con guiso. El «bachiko» no está completamente seco, sino en un estado semiseco, más cercano a lo crudo. En…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

El aroma de mi tierra natal: «sa-ku-ra-e-bi»

La idea surgió cuando, al servir en el trabajo un arroz con sakura-ebi frito, su aroma me trajo un sentimiento de nostalgia. De niño, en casa de mi…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 25 min

Caldo claro (sumashijiru) de kombu añejado en depósito y katsuobushi curado (honkarebushi), aleta de tiburón, bola sorpresa de tortuga de caparazón blando (kawari-tama de suppon) (brotes de cebollino, jengibre rallado oculto)

Este también es un plato que servimos durante todo el año, incluido en los menús de gama alta. El punto clave de este plato es el dashi primario de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 min

Col china invernada «envuelta en arroz ancestral», namerō de arenque, nishin-zuke, hueva de arenque

Es un plato de arroz (gohan). Las hortalizas invernadas utilizadas son «col napa invernada, repollo invernado, zanahoria invernada, col napa…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 1 min

Nabe de seriola y nabo

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de nabe (cazuela). El nabe de seriola y nabo es un plato que…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Hamo y matsutake fukume-ni (guisados suavemente en caldo)

Es lo que podría llamarse un plato «de encuentro estacional» (deai-mono) del otoño. Es un plato sencillo que también se ve a menudo en otros…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 20 min

Berenjena estilo somen

Presentamos uno de nuestros populares platos otoñales. La berenjena es, en general, una verdura de verano, pero al ofrecerla con una preparación…

• 1 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 10 min

Verduras deliciosas

Desarrollamos un caldo (dashi) de sabor novedoso a partir de ajo con el olor atenuado, dentro de «la puesta en valor de la cocina vegana en la cocina…

• 4 raciones · ¥1308

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa clara de gyokuro, ñame de montaña cocido en blanco

Concebí un plato peculiar pero poco común, que dan ganas de comer, combinando un modo de presentación bien recibido para los ingredientes de la…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 50 min

Preparación con miso blanco (shiro-miso) (fu de artemisa (yomogi-fu), yuba asado, nabo, shiitake, zanahoria, mitsuba, mostaza karashi)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa» (owan) del chef Igawa (Nihombashi, Nihon Ryōri Kafū). Esta vez tratamos la «preparación con miso…