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Papa a la kuwayaki (estilo parrilla tradicional) — con crema de foie gras Tanna —

Mi tierra natal es la localidad de Kannami, junto a Atami, donde se encuentra la región de Tanna, muy activa en la ganadería lechera, así que quise…

• 1 raciones · ¥487

• Tiempo de cocción 40 min

Sansai con sabor a miso (con yogur, udo silvestre, helecho warabi, ajo de montaña (gyōja-ninniku), brotes de bambú, habas, rábano, huevo salteado desmenuzado (iri-tama), yogur natural, miso blanco colado)

En esta ocasión se corta el rábano en forma de anillo (janome), pero según el plato se cambia la forma de cortarlo: a veces solo se pela y se deja…

Surinagashi de maíz Pure White; cangrejo de las nieves hembra de verano con gel de brote de sansho; congrio picudo soasado y merengue de cangrejo asado; pez dulce ligeramente flambeado aliñado con daikon rallado; con cangrejo peludo y verduras de verano en chips de dashi de kombu

Dentro del tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos", preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "hacer comer mediante…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Filete de solomillo de wagyu campeón, filete de abulón

Es un plato asado (yakimono). De niño, en el okuribi (la hoguera de despedida de Obon), tengo el recuerdo de poner ramas secas en un hōroku…

• 1 raciones · ¥3300

• Tiempo de cocción 2 h

Plato de kombu (con shio-kombu)

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento este plato de kombu. Se vierte un buen caldo base de sopa clara sobre el…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 20 min

Ensalada estilo sashimi

Desmenucé el tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos" y preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "ingenio en la…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 40 min

Soba de tomate

El soba de tomate es un menú que se viene ofreciendo en esta época desde hace tiempo. Quizás por el carácter del lugar que es Karuizawa, hay muchas…

• 1 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 1 h

Colores del pescado recién cortado

Los colores del pescado recién cortado (kassen) se idearon pensando en que, como comer sashimi (pescado crudo cortado en finas láminas) solo con…

• ¥1100

• Tiempo de cocción 40 min

Noppe de Niigata

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = noppe de Niigata Con el deseo de conservar el sabor delicioso transmitido desde…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Arroz cocido con boletus porcini (takikomi)

Al probar el boletus porcini de muchas maneras, descubrí que tiene un aroma singular que no existe en las setas japonesas, así que pensé en cómo…

• 3 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 35 min

Lubina asada con sabor tropical

Es el plato asado (yakimono) del menú de temporada de verano. En cuanto a la «lubina asada con sabor tropical», recuerdo que la preparaba el maestro…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta japonesa en arai

Es un plato de sashimi (zukuri): el enjuagado en agua fría que aprovecha la «langosta japonesa (ise-ebi) como ingrediente nagori» de marzo. El…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 30 min

Bacalao asado de tres sabores

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. El bacalao asado de tres sabores lo elaboré con la sensación de ventaja de poder…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Kōya-dōfu al estilo bistec de hígado de res, con salsa de mantequilla y hierbas

Quise crear un menú orientado a la salud utilizando kōya-dōfu, alto en proteínas. Como tengo una larga experiencia en cocina occidental, quise…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 20 min

Kenchin-age de lenguado, camarón moldeado en pimiento amanaga, camarón enrollado con jengibre en corte de flecha, galleta de cabeza de camarón, higo frito en rebozado de yema

En cuanto al agemono, un curso frito, de kutsuzoko frito con relleno de tofu o yuba batido con verduras en finas julianas: el kutsuzoko (lenguado)…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Ostras asadas sobre funa-konbu

Como shiizakana, curso adicional contundente, se sirven ostras asadas sobre funa-konbu. Se colocan miso dulce, ostras, cebolleta y fu fresco…

• 1 raciones · ¥1000

Pescado fresco curado con kombu (kombu-jime), con «sardinas pequeñas secas al fuego»

Cocina tradicional heredada (denshō-ryōri) Como receta que aprovecha las «sardinas pequeñas secas al fuego» ya presentadas, aquí presento el «polvo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 3 h

«Ochazuke de ayu» de Niukawa

Es un plato de comida de la cocina regional de Yamagata. En cuanto al «ochazuke de ayu» de Niukawa, como el ayu (pez de río japonés) remonta los ríos…

• 4 raciones · ¥2017

• Tiempo de cocción 2 h

Oso negro asiático cocido a fuego lento con sal

Pensando en transmitir con un estilo nuevo los ingredientes que han dejado de comerse y las técnicas de cocción que ya no se practican en Yamagata…

• 4 raciones · ¥14.857

• Tiempo de cocción 2 h

Ballena de Bryde asada con verduras aromáticas

Es un plato asado (yakimono). El concepto aquí es "proteger el medio marino". En cuanto a la ballena Nitari (ballena de Bryde) asada con verduras…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 50 min

Somen frío (abalone, okra, myoga tierno, hilos de huevo (kinshi tamago), cebollino japonés, jengibre)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Esta vez tratamos el «somen».

Pez dulce asado con uruka amargo

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥260

• Tiempo de cocción 40 min

Abulón cocido a baja temperatura, tofu de sésamo que se derrite, lubina soasada

Al tratarse de un plato pensado para combatir el calor del verano, di prioridad ante todo a la practicidad, y lo diseñé bajo el concepto de «una…

• 1 raciones · ¥2775

• Tiempo de cocción 2 h

Jurel rayado en usuzukuri, lenguado japonés en rollo de crisantemo

Es un plato de sashimi (tsukuri). En cuanto al shima-aji en corte fino tipo sashimi, como el restaurante tiene un acuario, siempre se dispone de…

• 1 raciones · ¥725

• Tiempo de cocción 10 min