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Kanpachi soasado con sabor a limón

Se trata del kanpachi soasado con sabor a limón; para poder disfrutar el kanpachi junto con pomelo agrio de manera deliciosa, probamos a pincelarlo…

• ¥274

• Tiempo de cocción 15 min

Asado sobre plancha de sal

Como parte de «el oficio cambiante de los restaurantes», este es el plato de asado (yakimono) sobre plancha de sal (shioita-yaki). La «plancha de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de miso blanco, tortuga de caparazón blando envuelta en mochi

Es un plato de sopa clara. Esta es una técnica que solía practicar el maestro Yamamoto, con quien estudié: se cuece al vapor mochi cortado en dashi…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Fugu estilo yakishimo (piel asada y enfriada), sudachi, salsa de lecha

El fugu tiene tanto más umami y sabor cuanto más se mastica, por eso en nuestro restaurante lo asamos con la piel puesta sobre carbón. Al asarlo, la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila de Yanagawa y foie gras a la parrilla, con verduras de verano

El shiizakana, un curso adicional contundente, «anguila de Yanagawa y foie gras a la parrilla, con verduras de verano» combina la anguila de la…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de atún con aroma a carbón

Usamos un vinagre de carbón (sumi-zu), hecho dejando en remojo arroz integral tostado en negro (kuroyaki) en vinagre rojo (akazu) durante unos dos…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 15 min

Calamar rojo, pez sable (tachiuo), alfonsino (kinmedai), jurel (aji), isaki (pez gruñón)

En nuestro mukōzuke (curso de sashimi) cuidamos especialmente la forma de presentarlo para comer. En lugar de que se coma únicamente con salsa de…

Cangrejo nadador ahumado

Como parte de una nueva exploración del aroma, pensé en envolver el sabor del cangrejo nadador con un aroma ahumado para realzarlo. El restaurante…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de lubina estilo potage

Como nueva forma de servir productos del mar, entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y los cuatro platos que desarrollamos incorporan…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Costilla de res estofada en té dulce — con puré colado de judía escarlata

Este es un guisado elaborado con té dulce (tencha). (Té dulce 60 g: 650 yenes) En la costilla de res estofada en té dulce, se preparó el caldo de…

• 3 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Mariscos al vapor con irizake estilo oden, verduras de invernada de Hokkaido guisadas en vino blanco

Es un guiso de daikon, zanahoria y puerro de invernada de Hokkaido, madurados bajo la nieve (yuki-no-shita). Tanto los mariscos al vapor con irizake…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 3 h

Langosta japonesa y nabo Tennoji asados con salsa de sésamo ginjō

Es el aprovechamiento de temporada del nabo Tennoji, un ingrediente invernal. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New Otani Osaka y…

• 2 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de calabaza de invierno al estilo vichyssoise con mekaja

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al surinagashi de calabaza de invierno estilo vichyssoise con mekaja, el mekaja es un marisco propio del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Asuka-nabe (olla de leche) de pollo de Tajima, con té de Ceilán

Es un plato de olla individual construido con té negro de Ceilán. (※Té negro de Ceilán, 100 g: 570 yenes). En el caldo del Asuka-nabe de pollo de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Tres sabores de sasa-zushi

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = sushi envuelto en hojas de bambú Al reconsiderar la historia de los platos que se…

• 4 raciones · ¥174,7

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu de Fukushima alimentado con levadura, cocción a baja temperatura en «sanpachi», dengaku de arenque con brote de sansho, dengaku de tofu con miso rojo

Es un strong plato (shiizakana) desarrollado como una versión moderna de un plato regional, basado en el «sanpachi-zuke» tradicional de Fukushima. El…

• 3 raciones · ¥890

• Tiempo de cocción 3 h

Mago-chazuke de alfonsino

Es el «curso de arroz» (o-shokuji) ideado como puesta en escena de la cocina. El chazuke de alfonsino (kinmedai) al estilo «para los nietos»…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Salmón de Yamagata Nijizakura

Este es un plato avinagrado (sunomono). El «Nijizakura», la trucha de la marca «Salmón de Yamagata», es un ingrediente desarrollado a lo largo de…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Congrio asado sin glasear, prensado estilo Hakata

Explorando la cocina regional de la prefectura de Kanagawa con sus propios ingredientes, propusimos esta forma de servir productos del mar. Es un…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 40 min

Barracuda al vapor estilo kenchin

Es una propuesta sobre cómo servir productos del mar. Nuestro restaurante está en la prefectura de Kanagawa y es un local orientado al público…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 30 min

«Surtido de temporada en bambú verde»: almeja de concha triangular y myoga encurtido en vinagre, bañados en salsa de yema y vinagre; cría de pez dulce y maíz baby envueltos en congrio y fritos con aroma; jengibre de Yanaka frito con hojas de té; pulpito cocido en té negro; langostino saimaki cocido en té de limón; sillago japonés asado con yema; caracola turbante pequeña cocida en té negro estilo caracol; chimaki de arroz al té (dos tipos)

Es un desarrollo de cocina japonesa construido con tés de importación. Los tés utilizados son: «té negro de fragancia a miel (mixiang hongcha), té…

• 1 raciones · ¥1338

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de cangrejo nadador

Se construyó en torno al aprovechamiento de productos del mar como ingrediente nagori de invierno. El ingrediente nagori utilizado fue el cangrejo…

• 20 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Neri-dōfu de tomate y leche de soja

La acidez del tomate se neutraliza con la leche de soja, y la textura suave se logra con fécula de tapioca.

Trucha Okutone y carpaccio de verduras de primavera

Este es un plato que expresa el terruño a través de la cocina. En cuanto a la trucha Okutone y el carpaccio de verduras de primavera, se combinó la…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 30 min