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Matsutake y congrio picudo asados con aroma de cebolla y soja

Este es el plato asado (yakimono). Para la seta matsutake y el hamo asados con aroma de cebolla y soja, primero se prepara una salsa de soja con…

• 1 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de lías de sake de Niigata, panza de seriola japonesa de Niigata asada con sal

Es un plato de sopa clara. Esta vez es una sopa de lías de sake, pero en lugar de salmón u otro pescado, pongo seriola con un punto justo de grasa…

• 1 raciones · ¥566

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de lías de sake con seriola, sushi de seriola y nabo

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Hablando de ingredientes de invierno, están también el fugu y el bacalao, pero…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa asada con piñones, lecha gratinada con crema

Es el aprovechamiento del hashiri (inicio de temporada) de la lecha de bacalao verdadero. Los testículos de bacalao se consideran el segundo producto…

• 1 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Salvelino japonés asado con té nuevo, hígado de caracol marino shirobai asado, camarón de río frito en rebozado de galleta de arroz

Es una propuesta que aprovecha el hashiri, el shun y el nagori del iwana. En esta ocasión es un plato que aprovecha el iwana de temporada (shun). Se…

• 1 raciones · ¥790

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo estilo Okitsu frito estilo karaage con salsa de shutō

En este shiizakana, un curso adicional contundente, pensado como puesta en escena culinaria, hemos querido expresar lo «cálido». Para resaltar la…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de cangrejo real envuelto y guisado en col china (renkon cortado en copo de nieve, verduras de colores retorcidas, salsa espesada de shungiku, pak choi)

Como guarnición se añade renkon cortado en forma de copo de nieve (yukiwa-giri), pero como cada vez hay menos personas que practican este tipo de…

Té de kumquat y pollo asado de Kagoshima, pollo de Kagoshima encurtido en miso con hojas de té

Se utilizó pollo Akadori Satsuma (raza de pollo de Kagoshima) de Kagoshima. En cuanto al té de kumquat y pollo asado de Kagoshima, como la piel del…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 h

Arroz en caldo con ichigoni

Es el yutō (recipiente de agua de arroz tostado, al final de la comida). En mayo, cuando sale este libro, es buena época para usar un recipiente de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Marusui (puerro asado y bayas de goji)

El marusui (sopa clara elaborada con suppon), dentro de los platos de sopa, ocupa el lugar de plato insignia de nuestro local. Se prepara únicamente…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 10 min

Arroz con jengibre cocido en olla de hierro, alfonsino

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es el plato de arroz (shokuji). En este menú ofrecemos un sistema de elección: principalmente…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Arroz cocido con otros ingredientes: arroz de matsutake y ginkgo

Presentamos uno de los platos de nuestro restaurante. El «arroz de matsutake y ginkgo» es un plato ideado dando importancia al aroma que evoca la…

Sopa sawani de besugo de sakura

Es un aprovechamiento de los ingredientes de primavera; en esta ocasión, besugo de sakura (sakura-dai). Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a…

• 1 raciones · ¥595

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa de té de hierbas horneada envuelta en washi

En «sopa de té de hierbas horneada envuelta en washi», concebimos el té de hierbas sin cafeína como un dashi extraído a partir de té. La preparamos…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao asado de tres sabores

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. El bacalao asado de tres sabores lo elaboré con la sensación de ventaja de poder…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Kenchin-age de lenguado, camarón moldeado en pimiento amanaga, camarón enrollado con jengibre en corte de flecha, galleta de cabeza de camarón, higo frito en rebozado de yema

En cuanto al agemono, un curso frito, de kutsuzoko frito con relleno de tofu o yuba batido con verduras en finas julianas: el kutsuzoko (lenguado)…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Kōya-dōfu al estilo bistec de hígado de res, con salsa de mantequilla y hierbas

Quise crear un menú orientado a la salud utilizando kōya-dōfu, alto en proteínas. Como tengo una larga experiencia en cocina occidental, quise…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 20 min

Fukutojiru (sopa de fugu)

Este plato extrae plenamente el umami de las espinas y recortes de fugu propios de esta época del año, combinado con miso para disfrutarlo.

Langosta japonesa guisada en su caparazón con yema de huevo

Es el takiawase, el guiso variado. En la carta del menú aparece como «zuiki (shirodatsu)», pero también se puede usar «brotes blanqueados de taro» en…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

«Ochazuke de ayu» de Niukawa

Es un plato de comida de la cocina regional de Yamagata. En cuanto al «ochazuke de ayu» de Niukawa, como el ayu (pez de río japonés) remonta los ríos…

• 4 raciones · ¥2017

• Tiempo de cocción 2 h

Cangrejo real a la parrilla con salsa de soja y erizo de mar, palometa asada estilo Saikyō

El plato asado (yakimono) es la combinación de cangrejo real (taraba) a la parrilla con salsa de soja y erizo de mar, y palometa asada al estilo…

• 4 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 9 h

Bacalao con marca de asado, lecha asada (estilo zōni, la sopa de mochi de Año Nuevo)

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. En nuestro restaurante reciben numerosos clientes locales, entre personas mayores…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Olla pequeña de berenjena Kamo y ballena

Este es un plato de nabe (olla). Para la berenjena Kamo con kujira ko-nabe, la berenjena Kamo se fríe una vez y luego se le retira el exceso de…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 3 h

Chazuke de onigiri asado de barracuda (myoga tierno, mitsuba verdadero, sésamo, arare, nori, wasabi)

El caldo de chazuke se vierte después de disponer por completo el onigiri asado y el resto de los ingredientes, pero es importante no verterlo en…