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Chirimen guisado con sansho

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el chirimen guisado con sansho. Con la shirasu-boshi (boquerón/sardina joven…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 5 h

Blanquillo curado en kombu (kombu-jime) (Yamato-yose de nori fresco, melón shiro-uri curado en kombu, pepino cortado en flor, myoga en juliana, salsa espesada de vinagre de kombu)

En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del chef Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Esta vez tratamos el «kombu-jime».

Cerdo de altiplano Hayama encurtido en sanpachi, asado

Es una versión moderna del plato tradicional de Fukushima «cerdo de altiplano Hayama, encurtido en sanpachi». Es un plato de carne. El roast pork de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Arroz, Arroz, Arroz

El arroz es un elemento inseparable de la cocina japonesa, así que lo concebí con el deseo de, como cocinero que ocupa una posición de enlace entre…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Berenjena asada estilo tartar

En la berenjena asada estilo tartar, se extrae la humedad de la berenjena asada, se pica finamente hasta que quede pegajosa, y finalmente se moldea…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Brote de bambú en ushio-ni, almeja hamaguri frita en yema, langostino kuruma en shiba-ni

En cuanto al brote de bambú en ushio-ni: normalmente el brote de bambú se cuece con dashi de bonito y wakame para hacer wakatake-ni (guiso de bambú y…

• ¥1300

• Tiempo de cocción 1 h

Salmón de Yamagata Nijizakura

Este es un plato avinagrado (sunomono). El «Nijizakura», la trucha de la marca «Salmón de Yamagata», es un ingrediente desarrollado a lo largo de…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Soba nuevo, soba-sashi

En esta ocasión presentamos un plato que en nuestro restaurante servimos con gusto entre otoño e invierno. Este es un susume-zakana (curso adicional…

• 10 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio asado sin glasear, prensado estilo Hakata

Explorando la cocina regional de la prefectura de Kanagawa con sus propios ingredientes, propusimos esta forma de servir productos del mar. Es un…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 40 min

Barracuda al vapor estilo kenchin

Es una propuesta sobre cómo servir productos del mar. Nuestro restaurante está en la prefectura de Kanagawa y es un local orientado al público…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 30 min

Carite curado con kombu

Esta vez se trata de un sashimi. Para el sawara curado con kombu, el sawara se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se le retira la espina…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Trucha Okutone y carpaccio de verduras de primavera

Este es un plato que expresa el terruño a través de la cocina. En cuanto a la trucha Okutone y el carpaccio de verduras de primavera, se combinó la…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de maíz Pure White; cangrejo de las nieves hembra de verano con gel de brote de sansho; congrio picudo soasado y merengue de cangrejo asado; pez dulce ligeramente flambeado aliñado con daikon rallado; con cangrejo peludo y verduras de verano en chips de dashi de kombu

Dentro del tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos", preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "hacer comer mediante…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Sillago temari, sillago nishiki-maki, sillago soasado en vinagre de ume

Para el sillago (kisu) temari, el sillago curado en kombu (kombu-jime) se corta en tiras finas pensando en que sea fácil de comer con los palillos, y…

• ¥520

• Tiempo de cocción 50 min

Plato de kombu (con shio-kombu)

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento este plato de kombu. Se vierte un buen caldo base de sopa clara sobre el…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 20 min

Calabaza de invierno impregnada de sabor

Este es un plato guisado de verano. En la calabaza de invierno impregnada de dashi, dado que el tōgan tiene un sabor relativamente suave, lo cocemos…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Plato de aprovechamiento compartido: guiso al vapor estilo hōraku

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥835

• Tiempo de cocción 20 min

Pato aigamo enrollado en bardana estilo Yawata, camarón cocido estilo Shiba, dengaku de taro y besugo con miso, calabaza, calamar asado con glaseado de yema

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de tofu plateado

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al surinagashi de tofu plateado (gin-dōfu), cerca de mi lugar de trabajo hay una famosa tienda de tofu, y…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 2 días

Almeja aoyagi en nuta-ae

Es el aprovechamiento de lo último (nagori) del aoyagi. Al pensar en primavera también se me ocurrieron el besugo de sakura y la trucha sakura, pero…

• 5 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 30 min

Soba de tomate

El soba de tomate es un menú que se viene ofreciendo en esta época desde hace tiempo. Quizás por el carácter del lugar que es Karuizawa, hay muchas…

• 1 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 1 h

Brote de bambú y carne de res de Awaji al estilo hōraku-yaki

De nuestras ideas para platos con brote de bambú, este es un shiizakana, curso adicional contundente. El «tai hōraku-yaki» es un plato tradicional de…

• 1 raciones · ¥2240

• Tiempo de cocción 2 días

Verduras encurtidas estilo acharazuke (ñame chino (nagaimo), pepino mini (hime-kyūri), pimiento fushimi, corinky (variedad de calabaza para comer cruda), daikon seco, konnyaku congelado y secado (shimi-konnyaku), tofu firme (momen-dōfu), tomate ahuecado a modo de recipiente, brotes de cebolleta, aceite de oliva con vinagre blanco)

Al congelar una vez el konnyaku, se forman burbujas de aire en su interior, lo que facilita que absorba el sabor y le da, al comerlo, una textura…

Konnyaku de soba con aderezo de miso avinagrado

El konnyaku de soba con aderezo de miso avinagrado se elabora con tubérculo de konjac fresco. Si se convierte en pasta con la piel en la licuadora se…