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Arroz blanco

El arroz blanco se pone en remojo el día anterior a cocinarlo. Al añadir hielo y cocerlo así, el arroz se cuece sin partirse ni deshacerse. Así se…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 días

Arroz de cereales variados con soja machacada (uchi-mame)

Los ingredientes secos siempre requieren más trabajo, así que decidí pensar deliberadamente en una receta que ahorrara tiempo. Al cocinar arroz…

• 6 raciones · ¥920

• Tiempo de cocción 15 min

Blanquillo blanco enrollado con matsutake y asado, con pimientos manganji marinados

El blanquillo blanco (shiro-amadai) destaca por su untuosidad y por la belleza blanca y transparente de sus escamas cuando se cortan en forma de piña…

• 1 raciones · ¥2800

• Tiempo de cocción 30 min

Anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho

Este es el plato caliente del tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). Para la «anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho» me…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 1 h

Áspic de «kasube» (de Wakkanai, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema de nuestro establecimiento, que utiliza muchos ingredientes de Tōhoku y Hokkaido, quisiera proponer platos…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Tokishirazu ruibe-zuke de Nemuro, Hokkaido, con tofu de miso y queso

En esta ocasión, siguiendo el tema del establecimiento, quisiera proponer platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón negro en salsa de espárragos, con hígado de abulón

Con dos tipos de espárragos —espárrago verde macerado en dashi de kombu y espárrago blanco macerado en dashi de bonito— se añade sabor y a la vez se…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Ayu a la brasa con aonori y gachas de arroz con almeja

Se sigue un proceso cuidadoso: primero se filetea el ayu (pez de río) y se le retiran las espinas, y después se le devuelven las vísceras…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Rollo de Kuzu, Kuzu Anudado de Cinco Colores, Somen (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

En esta ocasión, dentro del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento un trabajo centrado en productos secos. Esta vez es kuzu. Hoy en día…

• 16 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 8 min

Tofu Habutae, Tofu Hakata, Dengaku (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

En esta ocasión, dentro del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento un trabajo centrado en productos secos. Hoy en día, muchos proveedores…

• 8 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Ayu y calabaza de invierno (Mikadoya)

Fundado en 1934 en Nichihara, en la localidad de Tsuwano, prefectura de Shimane, nuestro restaurante Mikadoya ofrece numerosos platos elaborados con…

• 12 raciones · ¥10.000

• Tiempo de cocción 1 h

Huevo Laminado Cuadrado, Huevo Muro de Piedra, Huevo con Motivo Arabesco (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

Bajo el tema del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento productos secos. Hoy en día, muchos proveedores ofrecen una amplia variedad de…

• 6 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 10 min

Daikon Seco Glaseado, Daikon Seco Trenzado, Kiriboshi Daikon (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

Bajo el tema del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento un trabajo centrado en productos secos: el daikon. En Japón existía antiguamente…

• 10 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 10 min

Verduras de Cinco Colores, Estilo «Cinco Métodos» — Salsa Matsumae de Kombu con Tomate Maduro

En esta ocasión tengo presente una salsa que resalte el sabor y el aroma de los ingredientes —evocando la brisa fresca de principios de verano de…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 1 h

Carne de res asada, aroma de miso rojo

Este plato se desarrolló bajo el tema "salsa con presencia". Para el shiizakana, curso adicional contundente, creé una salsa rica y profunda con miso…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Timbal de pato y tomate al vapor

Es un plato con pato aigamo, a partir de una adaptación de ingredientes para clientes habituales. El pato aigamo que uso esta vez se llama "pato de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz al vapor

Es un plato adaptado desarrollado para clientes habituales. Este también es un plato con almeja hamaguri local. Ya presenté la almeja hamaguri local…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu frito con brote de petasite

Un plato en el que el sabor silvestre, el aroma y el amargor característicos del brote de petasite silvestre de Yamagata se saborean directamente…

• 16 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 15 min

Terrina de maíz

Un plato que rebosa el frescor propio del verano: la textura suave y el dulzor delicado del maíz, pasado cuidadosamente por un tamiz fino, junto con…

• 2 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 30 min

Pato asado marinado en koji

Quiero presentar más trabajo que se puede hacer con la mesa de carbón de una casa de anguila. Para el pato asado marinado en koji, uso koji de arroz…

• 4 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 4 días

Doria de botarga

Pensando que «también en mi propio restaurante quería crear algún plato insignia», concebí este plato tomando como referencia platos deliciosos que…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min