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Una-Kora Zōsui - Sinergia de tres sopas de colágeno

El concepto de esta comida, ideada como una solución frente al encarecimiento de los costos, es la «sinergia». Al cocer al vapor la anguila asada sin…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Sōmen de sésamo y leche de soja con «salsa macro»

La «salsa macro», que es el punto clave del plato, se usa habitualmente como salsa para mojar o aderezo para carne y pescado. En esta ocasión pensé…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Base de miso de sésamo, tofu de sésamo, langostino

Es el mukōzuke (curso de sashimi). Normalmente debería usarse azuki, pero en nuestra casa siempre usamos soja negra de Tanba (Tanba-guromame).

• ¥740

• Tiempo de cocción 30 min

Na-dōfu encurtido en miso (shinjo de camarón frito, tomate cherry, eneldo)

Espero que disfruten de la intensidad del na-dōfu, un ingrediente propio de la cocina regional, junto con la textura crujiente del shinjo, albóndiga…

Kan de lecha de besugo; besugo y brotes de bambú cocidos con sake

Es un aprovechamiento de la lecha de besugo. A mí personalmente me gusta pescar, así que el besugo es un ingrediente especial que sirve tanto para…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Royale de brote de bambú

Esta es una de nuestras ideas para platos con brote de bambú, un plato caliente (nukumono). Quisimos incorporar un plato de estilo occidental dentro…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 2 días

Anguila y tofu de verdor fresco en caldo de leche de soja

Trabajo en un restaurante que ofrece principalmente sushi, así que no tengo muchas oportunidades de trabajar con anguila, pero me gustaría presentar…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 45 min

Anguila y aguacate, frito en estampado de damero

Cerca del 80 % de los huéspedes de mi lugar de trabajo proceden del extranjero. Los clientes rara vez nos piden anguila, pero, bajo el tema «Shin…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 15 min

Chawanmushi frío de maíz asado

Dando prioridad ante todo a la practicidad, diseñé este plato bajo el concepto de «una cocina fría poco convencional». Este es el chawanmushi frío…

• 1 raciones · ¥1067

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu con Aderezo de Yema de Huevo, Espuma de Salsa de Soja

Es una salsa elegida por el color, una forma de expresión a través del color. En este plato a la parrilla, la clave para preparar la salsa de yema es…

• 1 raciones · ¥870

• Tiempo de cocción 50 min

Abulón al Vapor, Salsa de Tinta de Calamar

Bajo el tema de la «salsa», traté de idear una salsa sencilla que no opacara el sabor de los ingredientes. En esta ocasión es un plato al vapor. Creo…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Karinto de abulón

Este es un plato construido en torno al tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color. Este es un plato frito (agemono)…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 4 h

Shinjo de pez sable, aroma de shiso verde

Bajo el tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color, esta vez concebí una salsa que resaltara el encanto del ingrediente…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 40 min

Sopa fría de almeja y bulbo de lirio nuevo

Es una propuesta de plato adaptado para clientes habituales. Es un plato con almeja hamaguri local. Para la sopa fría de almeja y bulbo de lirio…

• 1 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 50 min

Terrina de maíz

Un plato que rebosa el frescor propio del verano: la textura suave y el dulzor delicado del maíz, pasado cuidadosamente por un tamiz fino, junto con…

• 2 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 30 min

Risotto de brote de bambú

Es el plato de arroz, fruto de un trabajo creativo con el brote de bambú. Para el risotto de brote de bambú, también aquí utilizo la parte que va del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h