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Buri (seriola) de invierno, salado (shio-kanburi)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Mousse de hígado de rape, confit de salmón rojo, fugu en aliño de cocina medicinal

Empezamos por el aperitivo (sakizuke), el confit de salmón rojo (beni-zake). Aquí «confit» se refiere a la cocción a baja temperatura: para mantener…

Tofu de hígado de abulón, botarga fresca envuelta en lechuga, anguila asada con yema, lecha de bacalao gratinada con queso, paparda del Pacífico estilo ogawa, pato de invierno envuelto en puerro, camarón dulce en marinado aromático

Empezamos por el hassun, surtido de temporada, con el tofu de uro de abulón. «Uro» se refiere al hígado; se usa el hígado de abulón (awabi) reservado…

Lecha de fugu al vapor en recipiente de yuzu; rollo de brotes con hueva de arenque; mousse de hígado de rape

Es un aperitivo (sakizuke). La lecha de fugu al vapor en recipiente de yuzu se hace mezclando merengue y lecha con un toque ligero de sal. A esto se…

Ostra asada dentro de un yuzu ahuecado (yuzu-gama-yaki)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Blanquillo con relleno de kenchin de yuba (piel de leche de soja), asado, matsutake de despedida de temporada

Es el plato asado (yakimono). Para el blanquillo (amadai) asado con relleno kenchin de yuba: normalmente el relleno kenchin se hace con tofu, pero…

Nabo relleno de tortuga, aleta de tiburón guisada entera, alfonsino guisado estilo Yoshino, tallo de taro blanco cocido en leche de soja, taro ebi-imo cocido a fuego lento hasta impregnarse, pak choi

Es la guarnición variada cocida a fuego lento (takiawase). Para el nabo relleno: la mejor época del nabo Shōgoin aún no ha llegado, así que se usa…

Rollo de cangrejo en espiral

El entramado rojo y blanco (kōhaku ajiro) del plato de sopa con guiso (nimono-wan) está tejido con daikon y zanahoria.

Cuajado de leche de soja con bulbo de lirio

En cuanto al cuajado de leche de soja con bulbo de lirio, creo que sirven perfectamente los recortes sobrantes del bulbo de lirio que se usan, por…

Abulón enrollado con su hígado; kinko (pepino de mar seco) en aderezo blanco de tofu

El abulón enrollado con su hígado (kimo-maki): si se ablanda demasiado, pierde sabor y deja de estar bueno, así que se coloca un puñado de sal sobre…

Blanquillo relleno de erizo de mar

Es un plato de sopa con guiso (nimono-wan). Normalmente se le pondría tofu, pero como es Año Nuevo, decidimos ir a lo espléndido y envolvimos…

Langosta japonesa gratinada con queso y shutō (vísceras de bonito fermentadas en sal)

Besugo enrollado en kombu; nabo Shogoin; kuwai Suzu

Es un plato de guiso combinado (takiawase). El nabo Shogoin se impregnó con un dashi hecho asando huesos de besugo. Esta vez, como el nabo estaba…

Langosta japonesa asada con botarga; rollo aromático de salmón y caqui seco

Es un plato asado (yakimono). La langosta japonesa asada con botarga se prepara colocando la langosta entre dos láminas de botarga y asándola. Como…

Shinjo de almeja en forma de mochi de pétalo

El plato de sopa con ingrediente hervido es el shinjo de almeja en forma de hanabira-mochi. Según dicen, el dulce de Año Nuevo de 'o-ura-san' (apodo…

Rollo de brotes con hueva de arenque

Pato de invierno envuelto en col china

Para el pato de invierno envuelto en col china, se pone el pato ya desgrasado en un dashi sazonado con kétchup y otros condimentos, se lleva a un…

Kombu tenjō cocido hasta quedar tierno

Para el tenjō kombu cocido hasta quedar tierno basta con usar el kombu que ya se empleó para hacer dashi. Al fin y al cabo es Año Nuevo, así que…

Hígado de rape y daikon al vapor en capas

El aperitivo (sakizuke) consta de cinco platos; el primero es el hígado de rape y daikon al vapor en capas. Para quitar el olor fuerte del hígado de…

Lenguado japonés envuelto en una lámina fina de kombu (shiraita)

Besugo con nabo

El besugo con nabo, del plato de guiso combinado (takiawase), se hace enrollando nabo Tennoji (variedad tradicional de Osaka) en besugo abierto en…