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Ostra frita en forma de fardo, queso moldeado, bulbo de lirio tallado en forma de flor de sasanqua, entre otros

Comenzamos con el curso de bandeja (zensai). La ostra frita en forma de fardo se prepara así: se corta pan de molde en lonchas finas de unos 2-3 mm…

Langostino grado maki y foie gras en gelatina, cerdo guisado tierno en molde de gelatina verde, shinjo de vieira glaseado con yema de huevo, tofu Yōrō con erizo de mar crudo, caracola turbante pequeña en gelatina

Es un aperitivo (zensai). Como es Tanabata, quisimos atarlo a una tira de papel de deseos (tanzaku). Preparamos cinco moldes en gelatina y los…

Shira-ae de higo servido en cuenco de kabosu con forma de vaina partida de sansho, paparda del Pacífico guisada estilo Arima, tortilla gruesa enrollada con mukago, nueces y anacardos

Amaou con almíbar de clara de huevo, hyūganatsu cuajado en gelatina

Es el postre de Amaou con almíbar de clara de huevo. Se reduce una mezcla de dos partes de azúcar y una de agua hasta la mitad de su volumen; cuando…

Tofu de mugwort, salmón Fujisan marinado

Empezamos por el sakizuke. El tofu de mugwort (yomogi-dofu), si se cuaja el mugwort solo con dashi de kombu, no desarrolla suficiente aroma, así que…

Calabaza de invierno servida como cuenco, taro pequeño Ishikawa estilo kinukatsugi, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, calabaza kabocha impregnada de sabor, shiitake guisado sabroso

Es un takiawase, surtido de ingredientes cocidos por separado y servidos juntos. Para el pulpo guisado tierno, primero se elimina la baba del pulpo…

Filete de solomillo de res sellado en aceite con sabor ahumado, salsa de mostaza, pez sable relleno de kenchin y asado, galleta crujiente de queso y camarón sakura

Lomo blanco de pato aigamo, melón pequeño en salazón, apio encurtido en vinagre dulce

El lomo blanco de pato aigamo se marca con cortes en la piel, se dora en la sartén hasta que la piel toma color, y se le retira la grasa una vez con…

Gelatina de uva kyoho, pastel de chocolate

Ayu frito aromático

Es un plato aizakana (plato de acompañamiento). En cuanto al ayu frito aromático, el asado con sal (shioyaki) también es bueno, pero se recomienda…

Berenjena asada en sopa surinagashi

Es un plato de sopa clara (wanmono). Se trata de una sopa surinagashi, crema espesada con puré, de berenjena asada; los ingredientes principales son…

Variante de almeja asada, carite asado con flor de cerezo

Es un plato de asados. La almeja hamaguri asada con variante se cuece primero en una mezcla de sake diluido con agua, se le da un ligero tostado en…

Tofu de maní, berenjena asada, espinaca, erizo de mar crudo

Turbante pequeño troceado con aderezo de helecho brote, vieira glaseada con yema estilo costero, calamar luciérnaga enrollado con bambú, balsa de fuki, bardana nueva rellena de kinton de erizo de mar

Es un plato de entrada. El turbante pequeño troceado con aderezo de helecho brote se cuece en un caldo koikuchi happō —dashi sazonado con salsa de…

Manzana usada como cuenco, nabo usado como cuenco, papa morada con forma de fruto de akebi servida en cuenco, besugo curado estilo crisantemo, almeja de sangre cortada en forma de crisantemo

Alfonsino guisado estilo shikkui; daikon en forma de tocón guisado estilo Shinoda; taro en forma de piña de pino guisado rústico, entre otros

Es un plato de guisados combinados (takiawase). En cuanto al kinmedai guisado estilo shikkui (revoque de cal), se le puso este nombre porque el…

Shabu-shabu de alfonsino

Blanquillo asado estilo Okitsu con capas de taro ebi-imo (variedad de taro); filete de res a la sal con salsa de mostaza en grano; mehikari (pez de ojos brillantes) con glaseado de miso y yuzu, udo enrollado con bardana, entre otros

A continuación, el plato asado es el blanquillo asado estilo Okitsu con capas de taro ebi-imo. Parece que el besugo que se pesca en Okitsu, Shizuoka…

Natilla de huevo y caldo al vapor, congrio picudo de fin de temporada escaldado, langostino grado maki, matsutake

Surinagashi de guisantes nuevos, hiryōzu (buñuelo frito de tofu) de brotes de bambú

Es un plato de sopa clara. En cuanto al surinagashi de guisantes nuevos, al rehidratar los guisantes y el tōgan (calabaza de invierno), al hervirlos…

Congrio picudo escaldado, bañado en su propio caldo

Es un plato de sashimi (otsukuri). Para el hamo escaldado, se extrae el dashi de las espinas y la cabeza, y se diluye con dashi de bonito para…

Mebaru (pescado de roca) con brotes de bambú fritos y cocidos, hueva de besugo japonés impregnada de sabor, tofu asado cocido a la rústica

Es un plato de takiawase, un variado de ingredientes cocidos por separado y servidos juntos. Esta vez se usa mebaru frito y cocido con brotes de…

Presentación de natsumikan

El sashimi se sirvió en un kama de natsu-mikan (la propia cáscara de la fruta usada a modo de cuenco). En vez de servir directamente sobre el…

Surinagashi de nabo

Dado que es la temporada, se prepara un puré de nabo colado (kabu surinagashi). Se elabora un shinjo de cangrejo en tres capas: las capas superior e…