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Kayaku gohan de cerdo salado (shio-buta) (cebolla, tomate -tōgaki-, guisante usui, maíz baby, shiitake, puerro frito)

El término kayaku gohan se escribe con los caracteres de kayaku, que originalmente designaba los medicamentos auxiliares que se añadían para…

Congrio picudo frito con salsa espesa estilo Rikyū (de sésamo)

Es un plato tapado (futamono). Para el hamo frito con salsa Rikyū, se filetea el hamo, se le hace el corte fino de espinas (honekiri) y se sazona con…

Surinagashi frío de pimiento manganji; cangrejo peludo y abulón tierno con gelatina de vinagre suave

Son dos tipos de aperitivo (sakizuke). Para el puré frío de pimiento manganji, se retiran las semillas del pimiento manganji, se fríe en aceite, se…

Kayaku gohan de pollo jidori (brotes de bambú, zanahoria, bardana, tofu frito fino (usuage), shiitake, mitsuba)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Temaki sushi de nacra soasada y erizo de mar

El uni, de dulzor suave, envuelve con delicadeza la textura firme y particular de la nacra (tairagai) y la crocancia del pimiento manganji. Al soasar…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa clara de pollo jidori soasado y vieira

Es un plato de sopa clara (owan). Es la sopa clara de pollo de campo (jidori) soasado, vieira y calabaza de invierno (tōgan). Al pollo de campo se le…

Zōsui (arroz caldoso) de verduras silvestres de montaña y huevo (brotes de bambú, udo, helecho warabi, koshiabura, helecho avestruz (kogomi), myoga, jengibre rallado)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Zōsui de papa y huevo (pollo soboro desmenuzado, udo, zanahoria, shiitake, miso de fukinotō, cebolla frita crujiente)

Se dice que el zōsui se escribía antiguamente con caracteres que significaban literalmente «aumento de agua», en referencia a añadir agua al arroz…

Sardina asada y marinada con ciruela fragante

El plato asado es la sardina asada y marinada con ciruela fragante (kōbai yaki-hitashi). La sardina se lava con agua, se le quitan la cabeza y la…

Arroz con uni

Es un plato de transición (o-shinogi). Es el arroz con uni (erizo de mar). El uni crudo se reboza con una capa fina y se fríe en aceite, al estilo…