Japanese Chefs Recipes

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  • 木村肇

  • Leer el artículo: Pulpo pequeño estofado sakura-ni; colza en flor marinada en mostaza; trucha amago en escabeche nanban; brotes de bambú y calamar con miso de brote de sansho; sushi de besugo joven en hoja de cerezo; abalón cocido hasta ablandar; pato aigamo estilo yamabuki; habas grandes cocidas hisui-ni; y anguila enrollada estilo yawata-maki

    Pulpo pequeño estofado sakura-ni; colza en flor marinada en mostaza; trucha amago en escabeche nanban; brotes de bambú y calamar con miso de brote de sansho; sushi de besugo joven en hoja de cerezo; abalón cocido hasta ablandar; pato aigamo estilo yamabuki; habas grandes cocidas hisui-ni; y anguila enrollada estilo yawata-maki

    Es un aperitivo. El pulpo pequeño estofado sakura-ni, llamado así por el tono rosado de flor de cerezo que adquiere, se prepara cociéndolo en dashi…

    • Entremeses
    • Abril
  • Leer el artículo: Hígado de rape cocido al vapor en marinada Yūan, tofu de nuez, caqui, pera, konjac de Ōmi y fu Rikyū (gluten de trigo con sésamo) aderezados con queso ricotta

    Hígado de rape cocido al vapor en marinada Yūan, tofu de nuez, caqui, pera, konjac de Ōmi y fu Rikyū (gluten de trigo con sésamo) aderezados con queso ricotta

    Es el aperitivo (sakizuke). Lo ideal para el hígado de rape (ankimo) cocido al vapor en marinada yūan —salsa de soja, sake y mirin con yuzu— sería…

    • Aperitivo de apertura
    • Noviembre
  • Leer el artículo: Gelatina de verduras de primavera, tofu de sésamo con artemisa

    Gelatina de verduras de primavera, tofu de sésamo con artemisa

    Bajo el título de «Hospitalidad de abril», hemos preparado los platos que servimos en el restaurante. Primero, el sakizuke, aperitivo. La crema de…

    • Aperitivo de apertura
    • Abril
  • Leer el artículo: Hatoshi de camarones saya-maki

    Hatoshi de camarones saya-maki

    Es un plato frito. En cuanto al hatoshi de camarones saya-maki, yo soy originario de Nagasaki, y el hatoshi es un plato de origen chino que aparece…

    • Frito / frito en aceite
    • Noviembre
  • Leer el artículo: Trucha sakuramasu ahumada y asada con miso de fuki, y brotes de bambú asados con brote de sansho

    Trucha sakuramasu ahumada y asada con miso de fuki, y brotes de bambú asados con brote de sansho

    Es un plato asado. El sakuramasu (trucha cereza) ahumado asado con miso de fuki se prepara marinando el sakuramasu en aceite de sésamo taihaku…

    • Plato asado
    • Abril
  • Leer el artículo: Surinagashi de guisante usui

    Surinagashi de guisante usui

    Es un plato de sopa clara. Para el caldo base de sopa clara, primero se prepara una mezcla con puré de guisantes usui pasado por un tamiz fino, dashi…

    • Sopa en cuenco / sopa clara
  • Leer el artículo: Barracuda de fin de temporada ahumada y asada con granos de trigo sarraceno, taro ebi-imo asado con foie gras y miso, bulbo de lirio en lámina asado hasta dorar

    Barracuda de fin de temporada ahumada y asada con granos de trigo sarraceno, taro ebi-imo asado con foie gras y miso, bulbo de lirio en lámina asado hasta dorar

    Es el plato de asados. Para la kamasu ahumada de fin de temporada (nagori), la fileteo en tres piezas, la sazono con sal, la marino en wakasa-ji…

    • Plato asado
    • Noviembre
  • Leer el artículo: Daikon de primavera estofado sakura-ni; huevas de besugo cocidas con yema; y brote de bambú con wakame

    Daikon de primavera estofado sakura-ni; huevas de besugo cocidas con yema; y brote de bambú con wakame

    El último plato es un takiawase, varios ingredientes cocidos por separado, servidos juntos. El nabo de primavera estofado sakura-ni se prepara…

    • Guiso / plato caliente / al vapor / guiso variado
    • Abril
  • Leer el artículo: Rollo de cangrejo de las nieves envuelto en papel hōsho

    Rollo de cangrejo de las nieves envuelto en papel hōsho

    Es el plato avinagrado (sumono). Para el rollo de cangrejo de las nieves envuelto en hōsho de nabo, saco la carne del cangrejo de las nieves cocido…

    • Encurtido / plato contundente / plato final / cambio de paladar
    • Noviembre
  • Leer el artículo: Tofu de tortuga de caparazón blando

    Tofu de tortuga de caparazón blando

    Es el plato de sopa clara (owan). Para el tofu de suppon, el sake y el agua del dashi se usan a partes iguales. Como guarnición delantera (maemori)…

    • Sopa en cuenco / sopa clara
    • Noviembre
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