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Nikogori de gengyo (genge, pez gelatinoso de aguas profundas), sushi de yema con jurel de aleta blanca, sushi prensado de besugo joven, calamar lanza pequeño y kajika aliñados con hueva de salmón, okinojō en escabeche nanban, kombumaki de helecho warabi con shiraita-kombu, daikon aliñado con botarga

Bajo el tema de idear soluciones frente al encarecimiento de los costos, utilicé el «pescado de arrastre de la costa de Nadachi, Niigata». Mi…

• 1 raciones · ¥432

• Tiempo de cocción 2 h

Yume-kasago (pez roca de aguas profundas) asado en brocheta alternada con puerro, perca de garganta negra asada en brocheta, ostras del lago Kamo, Sado, horneadas con aguacate y mayonesa

El motivo de usar el «pescado de arrastre de la costa de Najiri, Niigata» bajo el tema de idear soluciones frente al encarecimiento de los costos es…

• 1 raciones · ¥760

• Tiempo de cocción 2 h

Platija de piel negra frita envuelta en yuba, esculpín de mar y raya fritos estilo Tatsuta, hatahata con hueva frito con ponzu

Son tres platos fritos (agemono) ideados como solución frente al encarecimiento de los costos. Se presentan cuatro tipos de pescado económico con…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 1 h

Botarga asada artesanal, lengua de res ahumada artesanal, ayu con hueva cocido al vapor con sake, y otros

La botarga asada artesanal se prepara vertiendo un gō (180 ml) de Hennessy XO en un shō (1,8 l) de shōchū, añadiendo 400 g de sal y dejándola marinar…

Cangrejo peludo pequeño

Es un plato al vapor (mushimono). El kegani pequeño (cangrejo peludo), aunque se vende por menos de 300 yenes la pieza y suele destinarse a caldo o…

• 1 raciones · ¥721

• Tiempo de cocción 2 h

Hiuchidai de Numazu a la parrilla con sal

Es el plato asado (yakimono). El hiuchidai (pez reloj del Pacífico occidental, Hoplostethus japonicus) es un pez de aguas profundas, pero de un sabor…

Rollo de kombu al estilo battera de hanadai, rollo de nacra con hilos de huevo

Como la flor de hibisco se vuelve de un rojo intenso al entrar en contacto con el vinagre, se pone la flor de hibisco en vinagre de manzana con…

Kamenote aliñado con vinagre y miso, yuba frita servida en dashi, tres guisos de montaña

Este es el yuba agedashi del sakizuke, aperitivo. Como somos un local pequeño, al comprar una caja de yuba casi siempre sobra, así que guardamos el…

Manjū de lecha de fugu tigre

El manjū de lecha de fugu tigre se elabora con una mezcla de ginkgo pasado por un tamiz fino, surimi (pasta de pescado) y crema de leche añadida, con…

Tofu de sésamo frito estilo agedashi, rollo de corazón de tiburón mouka y cebolleta

El tofu de sésamo frito estilo agedashi se prepara congelando el exceso de tofu de sésamo a -60 °C, descongelándolo y friéndolo ligeramente para…

Shabu-shabu de marisco en caldo blanco, estilo yakuzen

Es el nabemono (guiso en olla), el plato principal de esta ocasión. Actualmente estoy estudiando yakuzen (cocina medicinal china/japonesa)…

Vieira hiōgi de Shimane frita estilo kawari-age

La vieira hiōgi de Shimane frita estilo kawari-age se prepara envolviendo en kadaif y yuba (piel de leche de soja) la vieira hiōgi de Oki, Shimane…

Kanō-gani en aderezo de miso

Para el su-zakana (plato avinagrado), en realidad queríamos presentar un cangrejo llamado ōgon-gani (cangrejo dorado), pero al no conseguirlo usamos…

Uchiwa-ebi de Shimane en fritura especial, ginkgo en fritura cristalina

Es el plato frito (agemono). La cabeza del uchiwa-ebi (langosta abanico, Ibacus ciliatus) contiene muchísimo «miso» (la sustancia cremosa de la…

Perca de garganta negra de Noto asada con sal de roca

El nodoguro de Noto asado con sal de roca se prepara fileteando el nodoguro en tres piezas, quitándole las espinas, sazonándolo con sake y sal…