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Ingrediente

Huevos y lácteos

leche de sojaOtroquesomantequillayogurhuevolechecrema de leche

Carnes

OtrosCarnes procesadas

Caza

CorderoConejoOsoJabalíVenado

Carne de cerdoCarne de patoCarne de resCarne de pollo

Verduras y frutas

Hongos

maitakeawabitake (seta tipo abulón)seta de cardo (eryngii)trufaboletus (porcini)champiñónshimejiiwatake (liquen comestible de roca)oreja de Judas (kikurage)seta ostra (hiratake)matsutakekōtake (hongo aromático)namekoshiitakeenoki

Otros

amarantorakkyo joven (echalote)tonburi (caviar de tierra)espiga floral de shiso (hanaho)jengibresésamopimiento manganjikonjac, shirataki (fideos de konjac)nobiru (ajo silvestre japonés)jengibre con tallo (variedad Yanaka)myoga (flor de myoga)chile verdehojas de chilebrote de lirio de día (kanzō)pepino hanamaru (pepino joven cosechado con la flor)ciruela ume verdecastaña de agua (hishi)nabo Shōgoinrábano daikon Shōgoinberenjenanuezflor de sanshoartemisa (yomogi)aguacateaceitunacalabaza (kabocha)melón amargo (goya)junsai (brote acuático gelatinoso)brote de angélica japonesa (taranome)lechuga tallo (chishatō)espinaca de Malabar (tsurumurasaki)remolachabrotes de brócolibulbillos de ñame (mukago)crisantemo comestible (motte-giku)maíz tierno (mini)limacalabaza de invierno (tōgan)brote de cola de caballo (tsukushi)melón pequeñosansho (pimienta japonesa)jengibre nuevobrote de sansho (kinome)bayas de gojiudo (aralia japonesa)pimiento shishitomaízbrote de bambú

Verduras de hoja

espinaca de agua (kūshinsai)egoma (perilla salvaje)cebollino multiuso (banno-negi)cebollín verde (aonegi)hoja de shiso (ōba)mibuna (verdura de Kioto)seri (perejil de agua japonés)flor de colza (nanohana)espinacacoles de Bruselashoja de mostaza (karashina)warabi (brote de helecho)pepinoshiso (perilla)menegi (brote de cebolleta)tade (persicaria)kinjisō (espinaca de Okinawa)urui (brote de hosta)coliflorrepolloberrokogomi (brote de helecho avestruz)calabacínapiozenmai (brote de helecho real)tomateperejilpimiento morrónpimiento verdebrócolimoroheiya (yute egipcio)rakkyo (cebolleta china encurtida)rábanorúculalechugamitsuba (perejil japonés)mizuna (kyona)okara (unohana)yomena (áster comestible japonés)komatsuna (mostaza espinaca japonesa)wasabina (verdura de hoja con sabor a wasabi)ashitaba (angélica japonesa)shungiku (crisantemo comestible)shunran (orquídea cymbidium de primavera)negi (cebolla larga japonesa)cebollino japonés (asatsuki)pak choi (col china)hama-bofu (perejil de playa japonés)flor de katakuri (lirio diente de perro japonés)col chinanozawana (verdura de nabo encurtida)cebollino chino (nira)uguisuna (verdura de hoja tierna de invierno)

Fruta

kabosu (cítrico japonés)mandarina (mikan)fresasandíakabosu (cítrico japonés)sudachi (cítrico japonés)kumquat (naranjita china)akebi (fruta de la vid de chocolate)naranjamembrillo chino (karin)kiwitoronjadekopon (mandarina shiranuhi)pitahaya (fruta del dragón)piñamaracuyábananapapayashikuwasa (cítrico okinawense)uva y uva moscatelmangomelónpera La Franceiyokan (cítrico japonés)sanbokan (cítrico japonés)hassaku (cítrico japonés)natsumikan (naranja de verano japonesa)yamamomo (mirto japonés)albaricoqueníspero japonésmanzanagranadayuzucaquicastañaduraznocerezaume (ciruela japonesa)nashi (pera japonesa)limónhigoamanatsu (naranja de verano dulce)

Tubérculos y raíces

remolachañame yamato (yamato-imo)raíz de loto (renkon)boniatohasuimo (tallo de taro tipo loto)espárragookratsukune-imo (ñame de montaña redondo)zanahoria de Kioto (kyo-ninjin)zanahoriayatsugashira (variedad de taro)wakegi (cebolleta japonesa)bardana horikawa (horikawa-gobō)daikon (rábano japonés)ajowasabikuwai (bulbo de flecha de agua)fuki-no-tō (brote floral de fuki)brotes blanqueados de taroñame de montaña (nagaimo/yamaimo)ebi-imo (taro tipo camarón)papabardananabobulbo de lirio (yurine)taro (satoimo)cebollatallo de taro (shiro-datsu, zuiki)ishikawa-imo (variedad de taro)

Legumbres

vaina de guisante (arveja)habafrijol escarlata (hanamame)manítirabeque (kinusaya)guisantes verdesguisante dulce (snap pea)frijol alado (shikakumame)sojafrijol azukiedamamejudías verdes (ingenmame)nuez de ginkgo (ginnan)yuba (piel de leche de soja)tofusoja negra (kuromame)natto (soja fermentada)

Cereales

Otropan ralladoharina de trigotofuarroz y arroz glutinoso (mochigome)

Fideos

udonOtrosoba

Pescados, mariscos y algas

Otros

bachiko, kuchiko, hoshiko (hueva seca de pepino de mar)konowata (intestino salado de pepino de mar)tortuga de caparazón blando (suppon)calamar japonés (surume-ika)pepino de mar (namako)bachiko (hueva seca de pepino de mar)aleta de tiburón (fukahire)calamar luciérnaga (hotaru-ika)ascidia (hoya)uruka (vísceras fermentadas de ayu)medusa (kurage)shutō (vísceras fermentadas de bonito)calamar lanza (yari-ika)calamar aori (aori-ika)kumoko (lecha de pescado)pulpo gigante del Pacífico Norte (mizudako)iidako (pulpo pequeño con huevos como grano de arroz)erizo de mar, unisepia (kōika)lecha (shirako)pulpo común (madako)

Algas

alga wakamelechuga de mar (aosanori)alga akamokualga hijikialga mozukualga kombualga suizenji-norialga aonori (copos de alga verde)uvas de mar (umibudo)alga nori

Pescado seco

Crustáceos

kobako-gani (cangrejo de las nieves hembra con hueva)camarón botan (botan-ebi)kani-miso (hepatopáncreas de cangrejo)cangrejo de las nieves rojo (beni-zuwaigani)langostino saimaki (saimaki-ebi)camarón de río (kawa-ebi)camarón shiba (shiba-ebi)bogavante (omaru-ebi)galera (shako)cangrejo de las nieves (zuwaigani)cangrejo de manopla japonés (mokuzugani)langosta japonesa (ise-ebi)camarón de brazo largo (tenaga-ebi)camarón sakura (sakura-ebi)cangrejo de río japonés (sawagani)cangrejo nadador (watarigani)cangrejo nadador (hishigani)langostino kuruma (kuruma-ebi)cangrejo peludo (kegani)camarón dulce (amaebi)camarón blanco (shiroebi)cangrejo real (tarabagani)

Moluscos

caracol baigaialmeja hokkigai (almeja de Sajalín)vieira (hotate)tokobushi (abulón pequeño japonés)nacra japonesa (tairagai)sazae (caracola turbante japonesa)mirugai (almeja gigante japonesa)ostra (kaki)almeja (hamaguri)almeja shijimi (almeja de agua dulce)arca roja japonesa (akagai)aoyagi (almeja japonesa)almeja japonesa (asari)navaja (mategai)abulón (awabi)berberecho (torigai)

Pescado

MorenaKinki (pez roca japonés)AlfonsinoAyu (pez dulce japonés)BarracudaPez voladorSalmónCaballaLenguado lenguaBallenaAtúnSayori (aguja japonesa)Moroko (pez de agua dulce japonés)MeroGori (pez de río japonés)TruchaAiname (pez de roca japonés)Okoze (pez piedra)CarpaHatahata (pez de arena japonés)ArenquePlatijaPez ballestaRascacioPez limónKibinago (sardina plateada japonesa)Kochi (pez cabezón aplanado)Komai (bacalao ártico)Shishamo (eperlano japonés)Dojo (pez de arrozales)SiluroNodoguro (perca de garganta negra)Noresore (cría transparente de congrio)MújolKue (mero gigante japonés)Isaki (pez gruñón japonés)Wakasagi (eperlano de lago japonés)Kichiji (pez roca japonés)Pez sableKohada (etapa juvenil de la lacha japonesa)amago (trucha pintada japonesa)Yamame (trucha japonesa de río)SalvelinoLenguado japonésHōbō (trigla japonesa)Kajiki (marlín)Fugu (pez globo)RapeBesugoJurelBlanquilloKajika (pez escorpión de río)Ibodai (palometa japonesa)SardinaBonitoAnguilaBacalaoShirauoKisu (pez rey japonés)Palometagallineta japonesa (mebaru)pez corneta (yagara)lubina japonesa (suzuki)fukko (lubina japonesa juvenil)congrio japonés (anago)sawara (caballa japonesa)seriola japonesa (buri)hamo (congrio picudo japonés)paparda del Pacífico (sanma)

Huevas de pescado

sujiko (hueva de salmón en membrana sin separar)ikura (hueva de salmón suelta)caviaruchiko (hueva interna de cangrejo)botarga (karasumi)sotoko (hueva externa de cangrejo)alga kombu con hueva de arenque (komochi-kombu)hígado de rape (ankimo)hueva de arenque (kazunoko)hueva de pez volador (tobiko)kaitōka (hueva de pulpo en salazón, especialidad de Akashi)hueva de besugo (taiko)hueva de bacalao (tarako)hueva de hamo (congrio picudo)

Otros

mayonesaalmidón de kuzumisoshio kōji (kōji salado)kōji (arroz fermentado)mostazafoie grasté oscuro (hēichá)té oolongté de jazmínakazake (vino de arroz tradicional)té hōjicha (tostado)matchaté verdeté negrocaféaceite de sésamolías de sake (sake kasu)vino tintoaceite de olivavino de Oportovino blanco

Temporada

Invierno

DiciembreFebreroEnero

Otoño

NoviembreOctubreSeptiembre

Verano

AgostoJulioJunio

Primavera

MayoAbrilMarzo

Tipo de plato

Cocina kaiseki

Aperitivo de aperturaEntremesesSurtido de temporada inicialPlato ligero de esperaSopa en cuenco / sopa claraPescado crudo en lonchas / sashimiGuiso / plato caliente / al vapor / guiso variadoCazuela / cazuela individualPlato asadoSurtido de temporada asadoFrito / frito en aceiteEncurtido / plato contundente / plato final / cambio de paladarArroz, sopa y encurtidosDulce japonés / postre / fruta

Cocina shojin / macrobiótica

Aperitivo de aperturaEntremesesSurtido de temporada inicialSopa en cuenco / sopa claraPescado crudo en lonchas / sashimiGuiso / plato caliente / al vapor / guiso variadoPlato asadoSurtido de temporada asadoFrito / frito en aceiteEncurtido / plato contundente / plato final / cambio de paladarArroz, sopa y encurtidos

Kaiseki de ceremonia del té

ArrozSopaPlato de sashimiGuiso en cuenco / guisoPlato asadoPlato en cuenco / cuenco compartidoPlato contundente / plato adicionalSopa clara pequeñaSurtido de temporada

Estilo

AbundanteAdorableAfrutadoAromáticoArtísticoCocción a baja temperaturaCocción sous-videCon cuerpoCon encantoCon final persistenteCon impactoCon profundidadConcentradoContundenteCremosoDeai-mono (ingredientes de temporada combinados por tradición)EleganteEspesoExóticoFermentadoFotogénicoFrescoIdeal para acompañar con sakeInnovadorIntensoJugosoLigeroLimpioLos cinco festivales estacionales (gosekku)LujosoMaduraciónMarinadoMelosoNutritivo y sabrosoODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible)Ocasión festivaPuesta en escenaQue resalta lo mejor de los ingredientesReconfortanteRefrescanteSedosoSencilloSin sabor fuerteSolemneSuaveTexturaTradicionalTransparenciaVariación de saborVibrante

Costo

Tiempo de cocción

Porciones

14 resultados

庄司誠一

Sort

Solo restaurantes famososSolo contenido gratuito

14resultados

Leer el artículo: Maíz Vía Láctea
Ome, Kanpo no Yado Ome
Maíz Vía Láctea
El maíz Vía Láctea del plato frío (hiyashi-bachi) se prepara hirviendo el maíz, triturándolo en la licuadora, pasándolo por un tamiz fino para…
Cocina kaiseki
Julio
Leer el artículo: Higo en gelatina estilo Yōrō
Ome, Kanpo no Yado Ome
Higo en gelatina estilo Yōrō
El yōrō-kan de higo, segundo sakizuke, se prepara cortando ambos extremos del higo, escaldándolo en agua caliente, pelándolo, cortándolo en pequeños…
Aperitivo de apertura
Julio
Leer el artículo: Lomo de carne de res asado estilo Saikyō (miso blanco de Kioto)
Ome, Kanpo no Yado Ome
Lomo de carne de res asado estilo Saikyō (miso blanco de Kioto)
El curso adicional (susume-zakana, similar al shiizakana) es el lomo de carne de res saikyō-yaki. Espero que lo disfruten acompañado de miso: miso de…
Plato asado
Marzo
Leer el artículo: Sushi temari de aguja japonesa, pulpito cocido en tono sakura, hoshiko (ovario de pepino de mar seco) moldeado en fuki, shirauo frito en rebozado de erizo de mar, brote de angélica arbórea y caracola turbante aliñados con brote de sansho
Ome, Kanpo no Yado Ome
Sushi temari de aguja japonesa, pulpito cocido en tono sakura, hoshiko (ovario de pepino de mar seco) moldeado en fuki, shirauo frito en rebozado de erizo de mar, brote de angélica arbórea y caracola turbante aliñados con brote de sansho
El temari-zushi de sayori se sirve con hueva de salmón (ikura) espolvoreada con huevo desmenuzado (iri-tamago) por encima. Como el iidako sakura-ni…
Entremeses
Marzo
Leer el artículo: Erizo de mar asado y verduras de verano en achara
Ome, Kanpo no Yado Ome
Erizo de mar asado y verduras de verano en achara
El tema fue "Colores de verano, luna fresca". Primero, el sakizuke uno. Para el uni asado (yaki-uni) con verduras de verano achara, por color se…
Aperitivo de apertura
Julio
Leer el artículo: Pez dulce joven frito con miso de tade, berenjena chasen rellena de shinjo de camarón frita, pimiento fushimi relleno y frito
Ome, Kanpo no Yado Ome
Pez dulce joven frito con miso de tade, berenjena chasen rellena de shinjo de camarón frita, pimiento fushimi relleno y frito
El wakaayu tade-miso age del plato de fritos (agemono): dado que es la temporada, se abre el ayu joven por el lomo y se prepara con miso de tade…
Frito / frito en aceite
Julio
Leer el artículo: Fideos de congrio picudo estilo somen
Ome, Kanpo no Yado Ome
Fideos de congrio picudo estilo somen
El hamo somen del plato de sopa clara (owan) se prepara lavando el hamo, abriéndolo, haciéndole el corte fino de las espinas y retirándole la piel;…
Sopa en cuenco / sopa clara
Julio
Leer el artículo: Sushi de hamo
Ome, Kanpo no Yado Ome
Sushi de hamo
El sushi de hamo del plato azukebachi (plato de acompañamiento) es de dos tipos: shirayaki (asado sin salsa) sazonado con sal, y tsuke-yaki (asado…
Cocina kaiseki
Julio
Leer el artículo: Lubina joven asada con brotes de sansho, anguila enrollada estilo Yawata
Ome, Kanpo no Yado Ome
Lubina joven asada con brotes de sansho, anguila enrollada estilo Yawata
Es la anguila yawata-maki del plato de asado (yakimono). Pensé que la textura de la bardana (gobo) sería mejor si quedaba más fina, así que la corté…
Cocina kaiseki
Julio
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Hueva de congrio picudo y brotes de taro en hitashi
Aperitivo de apertura
Julio
Leer el artículo: Congrio en hōsho-maki (rollo estilo papel hōsho plegado), cocido dorado de almeja hamaguri
Ome, Kanpo no Yado Ome
Congrio en hōsho-maki (rollo estilo papel hōsho plegado), cocido dorado de almeja hamaguri
El hōsho-maki de anago llevaba solo daikon, que quedaba muy pálido, así que, pensando también en el equilibrio del plato, se envolvió con zanahoria…
Guiso / plato caliente / al vapor / guiso variado
Marzo
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Ome, Kanpo no Yado Ome
Blanquillo asado envuelto en corteza de bambú, estilo Wakasa
El plato a la parrilla es un takekawa-yaki. Existe la antigua norma de que el blanquillo wakasa-yaki debe asarse sin que las escamas se levanten, así…
Plato asado
Marzo
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Ome, Kanpo no Yado Ome
Ballena mochi-kujira con base de miso blanco, tofu de kuzu con artemisa
Es un plato de sopa clara con base de miso blanco. El mochi-kujira se rehidrata lentamente durante cinco o seis horas en salvado de arroz y luego se…
Sopa en cuenco / sopa clara
Marzo
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Ome, Kanpo no Yado Ome
Abulón con azuki dainagon
El abulón con azuki dainagon del plato de takiawase, el guisado combinado, se prepara hirviendo primero el abulón con su concha, limpiándolo después…
Guiso / plato caliente / al vapor / guiso variado
Julio