Japanese Chefs Recipes

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  • 工藤公士

  • Leer el artículo: Besugo y brote de bambú a la parrilla trenzada / Konjac congelado y secado encurtido en lías de sake / Queso en caqui seco cortado en forma de moneda / Almeja envuelta en mousse de papa nueva / Brote de fuki marinado en dashi

    Hatagaya, Shonaisho

    Besugo y brote de bambú a la parrilla trenzada / Konjac congelado y secado encurtido en lías de sake / Queso en caqui seco cortado en forma de moneda / Almeja envuelta en mousse de papa nueva / Brote de fuki marinado en dashi

    El konjac congelado-secado encurtido en lías de sake, servido en fuente grande, se prepara cortando el konjac en láminas finas, metiéndolo en el…

    • Arroz, sopa y encurtidos
    • Primavera
  • Leer el artículo: Hueva y lecha de besugo con daikon rallado en salsa an de shutō

    Hatagaya, Shonaisho

    Hueva y lecha de besugo con daikon rallado en salsa an de shutō

    La hueva y lecha de besugo con daikon rallado en salsa de shutō se prepara cocinando el daikon rallado crudo, combinándolo con shutō (vísceras de…

    • Aperitivo de apertura
    • Primavera
  • Leer el artículo: Molleja de faisán con piel en vinagre-miso con mostaza, solomillo de faisán envuelto en lechuga con hoja de wasabi, yema de huevo de faisán marinada en shutō (vísceras de bonito fermentadas en sal)

    Hatagaya, Shonaisho

    Molleja de faisán con piel en vinagre-miso con mostaza, solomillo de faisán envuelto en lechuga con hoja de wasabi, yema de huevo de faisán marinada en shutō (vísceras de bonito fermentadas en sal)

    Son tres aperitivos. La molleja de faisán con piel en vinagre-miso con mostaza esta vez no se mezcló con la molleja, sino que se vertió en un molde…

    • Aperitivo de apertura
    • Junio
  • Leer el artículo: Tofu de artemisa / Langostino saimaki

    Hatagaya, Shonaisho

    Tofu de artemisa / Langostino saimaki

    El tofu de artemisa en el plato de sopa principal (wanmori) se prepara mezclando y amasando 500 cc de leche de soja con 50 g de kuzu, y justo antes…

    • Sopa en cuenco / sopa clara
    • Primavera
  • Leer el artículo: Tofu salteado con verduras envuelto en yuba (piel de leche de soja) / Pulpo pequeño guisado al estilo sakura (teñido de rosa cereza)

    Hatagaya, Shonaisho

    Tofu salteado con verduras envuelto en yuba (piel de leche de soja) / Pulpo pequeño guisado al estilo sakura (teñido de rosa cereza)

    El tofu kenchin envuelto en yuba —su relleno de tofu o yuba batido con verduras en finas julianas—, guiso (nimono), tiene una sensación parecida a…

    • Guiso / plato caliente / al vapor / guiso variado
    • Primavera
  • Leer el artículo: Sustituto del plato de crudos

    Hatagaya, Shonaisho

    Sustituto del plato de crudos

    Para el sustituto del plato de crudos, se usan almejas y pescados que no sean aptos para sashimi, y pueden prepararse ligeramente selladas al fuego…

    • Aperitivo de apertura
    • Primavera
  • Leer el artículo: Dengaku de tofu y faisán con miso

    Hatagaya, Shonaisho

    Dengaku de tofu y faisán con miso

    Es un plato de asado (yakimono). Para el dengaku de tofu y faisán con miso —es decir, asado con un glaseado de miso dulce—, se pican gruesos los…

    • Plato asado
    • Junio
  • Leer el artículo: Kakiage de verduras silvestres de primavera y camarón sakura / Abulón frito entero

    Hatagaya, Shonaisho

    Kakiage de verduras silvestres de primavera y camarón sakura / Abulón frito entero

    En cuanto al kakiage de verduras silvestres de primavera y camarón sakura, plato frito, como del pueblo natal llegan grandes cantidades de verduras…

    • Frito / frito en aceite
    • Primavera
  • Leer el artículo: Okara (pulpa de soja) guisado

    Hatagaya, Shonaisho

    Okara (pulpa de soja) guisado

    El okara-ni lleva ya unos veinte años en el menú desde que abrimos el local, y siempre lo hemos servido como plato único, el famoso okara-ni de la…

    • Aperitivo de apertura
    • Primavera
  • Leer el artículo: Muslo de faisán al vapor con vino

    Hatagaya, Shonaisho

    Muslo de faisán al vapor con vino

    Es un plato frío. El muslo de faisán es la parte más sabrosa. Se abre el muslo en mariposa, se sazona con sal y se deja marinar toda una noche en una…

    • Cocina kaiseki
    • Junio
  • Leer el artículo: Sopa de faisán, ala de faisán, tofu liofilizado estilo holandés

    Hatagaya, Shonaisho

    Sopa de faisán, ala de faisán, tofu liofilizado estilo holandés

    Es un cuenco de sopa con guarnición cocida (nimono-wan). Para el ala de faisán, se le retira el hueso, se rellena con bardana en tubo (kuda-gobō), y…

    • Sopa en cuenco / sopa clara
    • Junio
  • Leer el artículo: Cómo filetear el pato silvestre

    Hatagaya, Shonaisho

    Cómo filetear el pato silvestre

    Cómo filetear el pato silvestre. El macho, de plumaje verde en la cabeza y hermoso en todo el cuerpo desde la cabeza hacia abajo (aokubi, a la…

  • Leer el artículo: Helecho warabi con nueces

    Hatagaya, Shonaisho

    Helecho warabi con nueces

    En cuanto al warabi con nueces, mi hermana, que vive en mi pueblo natal de Yamagata, me envía grandes cantidades de warabi en salazón, así que decidí…

    • Aperitivo de apertura
    • Primavera
  • Leer el artículo: Botarga con arroz envuelto y retorcido en tela

    Hatagaya, Shonaisho

    Botarga con arroz envuelto y retorcido en tela

    La botarga (karasumi) con arroz envuelto en forma de hatillo de tela escurrida, uno de los cinco entremeses para acompañar el sake (shukō), se…

    • Aperitivo de apertura
    • Primavera
  • Leer el artículo: Shinjo frito de faisán

    Hatagaya, Shonaisho

    Shinjo frito de faisán

    Es un plato frito (agemono). Para el shinjo frito de faisán, se toma la carne ya cocida que queda adherida al hueso triangular usado para hacer el…

    • Frito / frito en aceite
    • Junio
  • Leer el artículo: Faisán en usuzukuri

    Hatagaya, Shonaisho

    Faisán en usuzukuri

    Es un plato de sashimi (otsukuri). El tendón de la pechuga es muy duro, así que se retira. Su textura melosa es notablemente distinta a la de otras…

    • Pescado crudo en lonchas / sashimi
    • Junio
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