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Ensalada de verdor primaveral (estilo té helado con dashi de kombu)

Como recurso ante la subida de los costes, este plato es uno de los que ideé junto con el personal durante el gran terremoto del este de Japón…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

La esencia del hoya, frita en hakusen-age

Es un plato frito ideado como recurso ante la subida de los costes. El concepto es «innovador». El hoya (ascidia marina), un producto especial de la…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Una-Kora Zōsui - Sinergia de tres sopas de colágeno

El concepto de esta comida, ideada como una solución frente al encarecimiento de los costos, es la «sinergia». Al cocer al vapor la anguila asada sin…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de colágeno de anguila, tofu de anguila, cuajado de huevo con tortuga de caparazón blando, bolas de sésamo con cartílago de pollo

Es un plato de sopa clara. En cuanto a la sopa de colágeno de anguila, cuando se cuece la anguila al vapor, el líquido que se acumula bajo el…

Tres tipos de brocheta de anguila (kurikara (anguila enrollada en espiral), cabeza, aleta empanada y frita)

Como recurso ante la subida de los costes, el concepto de este plato de presentación en soporte (dai-no-mono) es «nuevo valor». Cuando subió el…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Anguila asada en forma de espiga de anea (origen del nombre kabayaki), cría de pez dulce asada con sal, lubina joven pasada por aceite y asada

Es un plato de asados. Se recreó la espiga de anea (kaba-no-ho), propia de las orillas de agua en junio. Además, la espiga de anea es también el…

Isoyoi, kinki asado y macerado en dashi, col china al vapor estilo Hakata

Son tres aperitivos. El isoyoi combina hoya (ascidia marina), shiokara de calamar (calamar fermentado en sal) y yama-kurage (tallo de lechuga china…

Calabaza de invierno tallada en forma de calabaza vinatera, abulón salteado con sake, pato aigamo (cruce de pato silvestre y de granja) marinado en miso de Sendai

Es un nimono frío; mediante el corte de los ingredientes y la combinación de colores se expresó el mes de junio.

Anguila en caja de tres pisos

El plato de arroz se hizo lujoso combinando tres ingredientes: anguila, uni (erizo de mar) e ikura (huevas de salmón).

Dos tipos de nerikiri (dulce de pasta de judía blanca moldeada)

Es un postre. Los moldes de madera para el nerikiri son muy precisos, y en Japón solo hay seis artesanos que los fabrican; esta vez se usó un molde…

Salvelino japonés Date (marca triploide), pulpo cortado en forma de moneda, ventosas de pulpo, kinton de calabaza kabocha

Es un sashimi flameado. El Date Iwana, de la marca de Miyagi, es el primer iwana triploide de Japón. Se creó como marca para contrarrestar el daño…