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Sushi en patrón de riendas, almeja aliñada estilo farolillo, hina-arare de verduras de cinco colores, pulpo con forma de monte primaveral, brote de bambú y pez de roca japonés asados con kinome, helecho kogomi enrollado con sésamo, bulbo de lirio teñido de rosa aurora

Y pensando en el bambú de los montes y campos primaverales, el bambú y el ainame (pez de roca japonés) asados con kinome (brotes de sansho). El…

Rollo shinoda de calabaza de invierno y congrio, cocido dorado de langosta ise-ebi, abulón estilo muro de piedra, taro relleno de erizo de mar

El rollo shinoda de calabaza de invierno (tōgan) y congrio (anago) se creó con el deseo de que se pudiera disfrutar del tōgan —que se dice que enfría…

Lubina japonesa asada con cúrcuma, pato de verano asado con sansho, higo asado con salsa tamari, pimiento manganji relleno de cangrejo

La lubina japonesa asada con cúrcuma (ukon-yaki) se elaboró dándole a la lubina de temporada un toque de cúrcuma, para que se pueda disfrutar incluso…

• ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Kochi (pez de cabeza plana) en caldo estilo tortuga de caparazón blando, tofu de tomate, ñame nagaimo cortado en hilos de somen

El kochi en caldo estilo suppon se elaboró usando kochi de temporada, con la idea de un nyūmen (somen caliente en caldo). De las espinas y recortes…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Carite asado estilo nataneyaki, erizo de mar y huevo estilo carey envueltos en papel hōsho y asados

Es el plato de asados (yakimono). La salsa de shirozake del sawara asado estilo nataneyaki combina muy bien el dulzor del shirozake (licor dulce a…

Okoge de maíz, galleta de congrio picudo frita estilo isobe (envuelta en nori), ciruela Nankō frita con costra de arare

La ciruela nankō arare-age se elaboró con la idea de un umecha-zuke (ochazuke con ciruela encurtida). Al dejar la ciruela encurtida (umeboshi) en…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Lenguado japonés con kombu al estilo Hakata, botarga con daikon al estilo Hakata, hueva de arenque en nieve, abulón encurtido en miso, sushi de almeja y nabo, monaka de bulbo de lirio (oblea de arroz rellena)

Es el aperitivo (zensai), pero antes de hablar del plato, permítanme explicar el recipiente. El año pasado, el templo Chūson-ji Konjiki-dō, en la…

Alfonsino asado en forma de flor de nieve, abulón pequeño asado en forma de piña de pino, aderezo con textura de escarcha en cuenco de yuzu

En el yakimono, plato asado, el tokobushi en forma de piña de pino se prepara marcando el tokobushi con cortes en cuadrícula y cociéndolo a fuego…

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) frito con aroma de flor de cerezo y relleno de miso con fuki; shirauo frito estilo yamabuki; brotes de angélica arbórea fritos con arare

Es el plato de fritos (agemono). El ebi-imo frito con aroma de flor de cerezo, relleno de miso con fuki, se prepara envolviendo un núcleo de miso con…

Hígado de rape envuelto en daikon, bola de cangrejo y taro, shiitake seco de primera calidad con dos rellenos, fu de mijo anudado, cebolleta envuelta en yuba al estilo Tōji

El nimono, plato hervido, es el ankimo kinuta-maki (hígado de rape envuelto en daikon). Como quería conservar la forma del hígado de rape, primero lo…

Surinagashi de verduras de primavera

Es la sopa clara. Para el surinagashi de verduras de primavera usamos la parte del tallo de la flor de colza (na-no-hana). Las puntas de la flor de…

Repollo de primavera y congrio enrollados como carrete de hilo, langosta japonesa en bola temari, hueva de besugo guisada con bambú y wakame

Es el guiso (nimono). Usamos el repollo de primavera y congrio enrollados como carrete de hilo (itomaki) porque es la temporada en que el repollo de…

Congrio frito en anillos de árbol, arroz antiguo frito con frutos secos

Es el plato frito (agemono). El anago nenrin-age: en la región donde vivo, hacia diciembre el paisaje pierde el color y se vuelve solitario, así que…

Caldo de leche de soja, langosta japonesa en nieve blanca

El tofu de tres sabores envuelto en tela se prepara amasando calabaza, boniato morado y sésamo en la misma proporción que el sésamo, siguiendo el…

Fugu de despedida de temporada cocido al vapor con sake

Es el plato avinagrado (sunomono). Para cocinar el fugu del nagori-fugu cocido al vapor con sake, se termina con el método de cocción sous-vide. Es…