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Solomillo de pollo sellado a la llama y enfriado en terrina de pulpa de ciruela ume, paté de hígado blanco con tostada Melba, sushi de salmón curado con alga kombu, konnyaku estofado estilo Rikyū con terrina de pimiento, jamón crudo y queso

Karintō de tofu liofilizado (kōya-dōfu karintō)

Incluso un maestro veterano puede desconocer el modo de preparación de muchos platos con solo oírlos nombrar o verlos una vez. Esos son precisamente…

Ayu encurtido estilo Mikawa (ayu no Mikawa-zuke)

Incluso un maestro veterano puede desconocer el modo de preparación de muchos platos con solo oírlos nombrar o verlos una vez. Esos son precisamente…

Sorbete de mango carabao, blanc-manger de sésamo negro

Shinjo de camarón envuelto en pan y frito, shinjo cubierto con hebras finas de shiitake, raíz de bardana cortada en virutas finas y frita hasta quedar crujiente, curry de pescado local y espárragos fritos

Estilo sopa, shinjo de pollo envuelto en shiratama (bola de arroz glutinoso)

Mochi de raíz de loto · Cangrejo de roca

El mochi de raíz de loto del plato de sopa clara (owan) se fríe en aceite a baja temperatura, y cuando el exterior se ha cuajado, se retira y se pasa…

Uni curado al estilo sasamo (sasamo-zuke)

Cómo preparar el uni sasamo-zuke. El uni sasamo-zuke aprovecha el uni económico que sale al mercado hacia agosto. Aunque se deja curar durante…

Palometa asada con lías de sake en lámina, cangrejo real asado con erizo de mar, cordero asado con miso de pimienta sansho

Para el cordero asado con miso de pimienta sansho, la carne de cordero se sella rápidamente solo por la superficie; en cocina de gran volumen se…

Carne de res wagyu a la parrilla con sal, con higos secos cocidos en vino

Camarón botan

A la salsa de soja con miso de cabeza de camarón (ebi-miso) del camarón botan, si se le añade un poco de erizo de mar (uni) crudo, queda con una…

Almeja hokkigai asada con salsa de erizo de mar · Pato envuelto en puerro Shimonita · Bacalao verdadero envuelto en su lecha, asado con salsa de la misma lecha · Taro ebi-imo al estilo Shigaraki

Esta vez trajimos principalmente platos del yakimono. El sandō-wari (adobo a partes iguales) en el que se marina la almeja hokkigai del hokkigai…

Lomo de cerdo Korenai con hueso asado al estilo Tsugaru

Sobre el lomo de cerdo Korenai con hueso al estilo Tsugaru: esta vez se usó lomo, pero explicándolo con panceta (bara-niku), se corta la panceta en…

Tachi y col china cuajada en gelatina ámbar, lecha asada envuelta en kombu

Normalmente se usa un molde de terrina para cuajar la col china. En esta ocasión, se hicieron láminas con los tallos de col china y se envolvió con…

Denbu (hojuelas de pescado sazonadas y dulces)

Cómo preparar el denbu. Usar bien el azúcar para lograr un dulzor ligero y no empalagoso es, podría decirse, un rasgo distintivo del trabajo…

Shirauo envuelto y frito · Langostino kuruma y shiitake enrollados en finas capas superpuestas, fritos con rebozado ligero

Ostra envuelta en mochi

El «amo» de amo-gaki es una palabra en clave de la corte imperial que significa «mochi» (o-mochi). En esta ocasión, pensando en el Año Nuevo, quise…

Daikon de invierno encurtido estilo Tosa

Camarón de río glaseado (kawa-ebi tsuya-ni)

Cómo preparar el kawa-ebi tsuya-ni. Usar bien el azúcar para lograr un dulzor ligero y no empalagoso es, podría decirse, un rasgo distintivo del…

Arroz glutinoso al vapor de almeja bañado con konowata (intestino salado de pepino de mar)

El aperitivo (sakizuke) de ii-mushi de almeja bañado con konowata se prepara remojando arroz glutinoso (mochigome) en dashi de kombu antes de cocerlo…

Taro ebi-imo frito estilo Dongpo

La bola de piel frita estilo temari es el plato estrella de esta vez. Hay muchas maneras de trabajar la piel del taro, y esta es una de ellas…

Rollo de piel de dragón (ryūhi-maki) de arenque y hueva de arenque (kazunoko)

Incluso un maestro veterano puede desconocer el modo de preparación de muchos platos con solo oírlos nombrar o verlos una vez. Esos son precisamente…

Seriola japonesa cocida a fuego lento hasta quedar tierna, con salsa espesada

El hongo rakuyō (boleto de alerce) del plato cocido a fuego lento (nimono) es algo que se conserva en sal en la región de Shinshu, entre otras; se…

Shiokara de ayu (ayu no shiokara)

Incluso un maestro veterano puede desconocer el modo de preparación de muchos platos con solo oírlos nombrar o verlos una vez. Esos son precisamente…