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Guiso japonés de calabaza, pescado y marisco (wafū-shichū)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Gelatina cristalina, bola de niebla, rollo de ballena de dos capas, etc.

Es el zensai, el aperitivo. Dentro de la gelatina cristalina van uruka (vísceras fermentadas de ayu), okra y zanahoria baby redonda. La kasumi-maru…

Sillago japonés relleno y frito

Es un plato frito (aburamono). El kisu ikomi-age: se filetea el sílago japonés y se rellena con shinjo de camarón (albóndiga de pasta de camarón), y…

Preparación en caldo claro

El owan, el plato de sopa clara, es un age-wan de okoze (pez piedra). Se fríe el okoze, se le quita el exceso de aceite pasándolo una vez por dashi…

Congrio picudo escaldado, abulón al vapor con sal

Por último, el tome-zakana (plato de cierre). El hamo otoshi: se hace el corte fino de espinas (honekiri) en el hamo y se escalda. El abulón se…

Calabaza de invierno cocida con color, anguila migaeshi

El takiawase es anguila migaeshi. Se voltea la carne de la anguila desde el cuello siguiendo el hueso. Antes de eso, se retira bien la mucosidad. Una…

Lubina japonesa asada en papel hōsho

El yakimono, el plato asado, es suzuki hōsho-yaki: lubina japonesa asada envuelta en papel hōsho (papel washi grueso). Se cocina intercalando en su…

Calamar con erizo de mar

El calamar con erizo de mar: el dashi sabroso (bimi-dashi) se convierte en espuma mediante la técnica de espuma. Se corta el calamar en un bloque con…

Platija moteada, kochi (pez de cabeza plana)