白根重雄
El abulón con ñame rallado: se frota una variedad de abulón de tono azulado con sal hasta que la carne queda muy firme, se ralla con el lado fino del…
El aperitivo (zensai) kisu en capas con ryūhi kombu se prepara fileteando el kisu en tres piezas (sanmai-oroshi), sazonándolo con sal y lavándolo con…
El frito (agemono) cangrejo de las nieves envuelto en papel hōsho se prepara hirviendo el cangrejo de las nieves y sacando la carne. El brote de…
El takiawase, la guarnición combinada, de yuba y anago (congrio japonés) con relleno de verduras variadas se prepara rehidratando bien el anago…
El foie gras envuelto en carne de res al estilo saikyō se prepara con foie gras enlatado comercial. Como el foie gras enlatado tiene un sabor…
El nagaimo estilo monaka del takiawase: se pela el nagaimo dándole forma de monaka, se fríe hasta que quede dorado y se deja embeber en azúcar, salsa…
El pescado a la parrilla (yakizakana) nacra asada con kinome se prepara sacando la nacra de su concha, marinándola en sandō-wari (partes iguales de…
El plato de sopa (wanmori) se presenta al estilo mizore (aguanieve). Se saca la almeja de la concha, se saltea con sake, se pica junto con sus…
El shitabirame (lenguado japonés de lengua) frito en forma de panal: se filetea el shitabirame en tres piezas (sanmai-oroshi), se toma la parte fina…
El puré frío de aguacate: se escalda el aguacate una vez, se pasa por un tamiz fino y se reserva. Y el fanqie no es más que tomate, ¿verdad? Se corta…
El fugu de verano en dos filetes: como somos un restaurante especializado en fugu (pez globo), lo usamos todo el año. En esta temporada justamente…
El hoya dengaku: se corta la hoya (ascidia de mar) por la mitad, se retiran las vísceras y se limpian bien, se escalda con firmeza, se corta al…
