木村徹
El plato de sopa clara es el congrio picudo en flor de peonía acuática. La flor de peonía acuática es una palabra de estación de julio, y también es…
El segundo nivel (ni-no-jū). El atsuage a la parrilla en sándwich es un plato shōjin (cocina vegetariana budista), así que la parte blanca del tallo…
El tofu liofilizado estilo chakin, con la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido, lleva un poco de azuki cocido dentro, pero si…
El primer nivel (ichi-no-jū). El tofu estilo hierbas de otoño se prepara exprimiendo con firmeza tofu firme (momen-dofu) y pasándolo por un tamiz…
Lo que se presenta sobre un plato de pie alto (takadai) es el somen de Tanabata en cuajado ámbar. Como se quiere aprovechar tal cual la longitud de…
Como llegó una gran cantidad de boniato destinado al surtido otoñal, lo preparamos de improviso.
En cuanto al shirouri prensado con kombu, cuando se rellena algo dentro del shirouri, uno tiende a querer usar la parte más fina, pero si se cambia…
El pimiento amanaga (dulce, largo) del plato de fritos se corta a lo largo, se le retiran las semillas, se fríe sin rebozar (su-age) y se enrolla. El…
El yawata-maki de dojō del plato de asados: para que haga equilibrio con el dojō, se hierve hasta ablandar gobō nuevo (bardana joven). Normalmente se…
En el tofu de okra con motivo karakusa, se humedece bien el iwatake (liquen comestible de roca) hasta que quede blando y luego se exprime con fuerza;…
El taro pequeño (koimo) glaseado con mitarashi a la parrilla normalmente se cuece al vapor con sal usando taro Ishikawa (variedad de satoimo de…
El langostino saimaki en ushio-ni se cuece únicamente con sake, sal y un toque oculto de jugo de jengibre exprimido, usando langostinos saimaki bien…
El rollo de yuba con lubina del aperitivo (zensai) normalmente se sirve con salsa de soja diluida con dashi o kagen-jōyu (salsa de soja ajustada al…
El guiso de raya y verduras de siete colores en cocido combinado: no se rehidrata la raya seca a temperatura ambiente; en su lugar, se sumerge en…
El arroz prensado con shibazuke es un plato que utiliza el shibazuke, considerado el principal entre los encurtidos (o-shinko) que son el orgullo de…
El amago cocido con miso moromi se cuece con miso sin refinar (moromi-miso) para eliminar el olor característico de los pescados de río.
