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Vieira y salmón estilo hakata, uni cuajado con lima, temari-zushi de callos de almeja con forma de hortensia, rollo de carne de res chigusa-maki, tomate con abulón gratinado en crema

Es el aprovechamiento de la temporada de la vieira. Pensamos en qué se podía hacer con moluscos con la imagen de junio. Al pensar en primavera…

• 5 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de sésamo

Es el tsubo (plato hondo pequeño). El tofu de sésamo se sirve para comer con una salsa de sésamo espesada (goma-an).

• ¥85

• Tiempo de cocción 1 h

Surtido de temporada, tempura vegetariana y sushi vegetariano

El yuba dengaku consiste en yuba abierta cubierta con miso de cerezo batido con azúcar. El ñame chino asado con ciruela se prepara pelando el ñame…

Almeja aoyagi en nuta-ae

Es el aprovechamiento de lo último (nagori) del aoyagi. Al pensar en primavera también se me ocurrieron el besugo de sakura y la trucha sakura, pero…

• 5 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 30 min

Salmón y kiwi estilo hakata, rollo de anguila kinuta-maki, kabocha especial, tomate y vieira rellenos horneados con crema, yose de abulón, habas y lima

Son verduras y pescados de temporada (shunsai). La salsa de yogur y wasabi que se usa en el salmón y kiwi estilo hakata —en capas alternadas como las…

Falso glaseado estilo anguila, calabaza original, abulón con shiitake, huevo vegetariano, raíz de loto con mostaza

El falso kabayaki se hace extendiendo una masa de tofu (tōfu-ji) plana sobre nori, enrollándola una vez en yuba y asándola con salsa mientras se…

• ¥30

• Tiempo de cocción 20 min

Gisei-dofu, yuba estilo sawara, Daitokuji-fu frito relleno, albaricoque en aro, nabo en achara, rollo de kombu a cuadros, tsukune vegetariano estilo matsukaze, brotes de bambú asados con brote de sansho, taro glaseado, zanahoria en frituras pequeñas

El albaricoque en aro (anzu-wagake) se incluye porque, al comer algo dulce, resaltan los sabores de los demás platos. El nabo en achara (kabu-achara)…

Almeja gigante japonesa con udo y wasabi

Aprovechando la temporada del mirugai (almeja gigante japonesa), lo diseñé como shiizakana, un curso adicional contundente: este mirugai con udo…

• 5 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 30 min

Chakin de nacra y habas con forma de koban

Es una propuesta con nacra (tairagai) de fin de temporada (nagori), presentada como hassun. Este hatillo de nacra y habas con forma de koban utiliza…

• 5 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 20 min

Konnyaku y shiitake con aderezo blanco de tofu

Es el tomezu (plato aderezado); tomezu designa los aemono (platos aderezados). En la cocina shojin (vegetariana budista) de ichijū-sansai (una sopa y…

• ¥70

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de lomo de res con verduras variadas

Es un shinzakana, curso adicional. Hoy en día cualquier restaurante utiliza carne, así que probé varios métodos de cocción, pero siempre generaban…

Pulpo cocido hasta ablandar en gelatina ámbar

Es un nimono frío (plato cocido a fuego lento, servido frío). Para el pulpo cocido hasta ablandar en gelatina ámbar, el pulpo se golpea con rábano…

Gachas de arroz con yuba

Es el oyawan (el plato de arroz). En estas gachas de arroz con yuba, se pone el arroz en la olla con agua fría desde el principio y, cuando rompe a…

• ¥120

• Tiempo de cocción 50 min

Sopa combinada de miso blanco y natto de Daitokuji

Es un shiru (sopa). En cuanto a la sopa combinada de miso blanco y natto de Daitokuji, dado que es la temporada que va de otoño a invierno, se toma…

• ¥85

• Tiempo de cocción 30 min

Yose de cangrejo estilo inro

Es un wan (plato de sopa clara). Al llamarlo yose de cangrejo estilo inro, es decir, envuelto en capas concéntricas como los pisos encajados de un…

Lubina joven asada con tade

Es un yaki-hassun, surtido asado. El higo (breva) y awa-fu (gluten de trigo con mijo) dengaku se prepara pelando un higo firme, vaciando su interior…

Ohira

Es el ohira. Es un guiso (nimono), pero se procura no decorarlo en exceso, y el corte con el cuchillo no busca la pulcritud, sino un corte que evite…

• ¥60

• Tiempo de cocción 40 min