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Terrina de pimiento y bulbo de lirio, caqui seco relleno de botarga y daikon, sushi de anguila asada, bulbo de sagitaria estilo matsukaze, gluten de mijo dengaku, lenguado japonés enrollado en alga kombu

Este es el aperitivo (zensai). Para la terrina de pimiento y bulbo de lirio (yurine), es necesario dejar enfriar completamente la mezcla de pimiento…

Cáscara de yuzu con lecha de bacalao gratinada en salsa blanca

El sakizuke, aperitivo, utiliza los yuzu que nos llegan en abundancia desde el ryokan kappō afiliado a nuestro grupo en Fukushima; como sería un…

Hígado de rape envuelto en daikon fino, ostras en aliño de daikon rallado, caqui aderezado con tofu, kombu con hueva de arenque, sushi de yema de huevo en rollo trenzado

El zensai, aperitivo, se sirvió en pequeñas copas individuales (mamechoko). Creo que también resulta interesante la idea de que los comensales tomen…

Carite con fideos soba de mozuku, camarón doblado en zigzag

Este es el plato de sopa clara (wan). El soba amasado con mozuku tiene mucha firmeza (koshi), por lo que el punto clave es alargar el tiempo de…

• ¥225

• Tiempo de cocción 20 min

Chawanmushi de ciruela encurtida

En cuanto al mushimono, plato al vapor, de chawanmushi con ciruela encurtida (umeboshi), pensé que estaría bien tener algo con carácter en el…

Pez ojiverde estilo Hakata, hongo matsutake, hígado de rape

En cuanto al mehikari estilo Hakata, dispuesto en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, el mehikari es un pez de aguas profundas…

• ¥428

• Tiempo de cocción 20 min

Ñame silvestre japonés envuelto en yuba y frito estilo Tōji

En cuanto al ñame silvestre frito envuelto en yuba (jinenjo tōji-age), es una textura que suma la humedad del ñame silvestre a la firmeza elástica…

• ¥106

• Tiempo de cocción 25 min

Tsumire de pato

En cuanto al tsumire de pato del plato de sopa clara, también somos exigentes con las aves de corral en general, usando distintos tipos según el…

Brotes de bambú nuevos cocidos en dashi happō, langostino kuruma cocido con su propio miso, taro de Kioto impregnado de sabor, bulbo de sagitaria en corte de piña de pino

En cuanto al nimono, guisado, de langostino kuruma cocido con su propio miso, suelo prepararlo mezclando el miso (hepatopáncreas) del langostino…

Sillago japonés enrollado alrededor de la bardana estilo Yawata, frito

En cuanto al agemono, frito, de kisu enrollado alrededor de la bardana (yawata-maki), en esta época llega desde Niigata una gran cantidad de kisu a…

Mariscos asados en su concha estilo Iwaki, besugo y rollo de bardana, abulón con erizo de mar a la parrilla

Todos los ingredientes proceden de Iwaki. El besugo con rollo de bardana (gobo-maki) es una combinación que armoniza muy bien. En esta época el…

• ¥345

• Tiempo de cocción 30 min

Palometa teriyaki

En el yakimono, plato a la parrilla, no se invierte demasiado trabajo; en nuestro restaurante lo que más servimos es pescado local que fileteamos…

Pez piedra de Mishima, perca de garganta negra, calamar yari

En cuanto al otsukuri (sashimi), el pescado se compra directamente en los puertos pesqueros de Niigata, Miura y Chōshi. A los clientes les da más…