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Palometa al yūan-yaki de miso, pez sable asado a la nanban, salmón de otoño kenchin-yaki, taro asado con erizo de mar

Es un plato asado (yakimono). La palometa del yūan-yaki de miso —variante con miso del clásico yūan-yaki, marinado en salsa de soja, sake y mirin con…

• ¥835

• Tiempo de cocción 2 h

Blanquillo blanco kinuta-maki, alfonsino local chakin-shibori

Se trata de guarniciones cocidas por separado y servidas juntas. En cuanto al okitsu-dai enrollado en forma de mazo, el okitsu-dai es el blanquillo…

• ¥840

• Tiempo de cocción 2 h

Sushi de caballa, salmón ahumado en rollo kinuta, queso en rollo karakusa (motivo de enredadera), jabalí de Izu en rollo Yawata, boniato en chakin, palometa asada con piñones

Es un aperitivo. El sushi de caballa se prepara fileteando la caballa en tres piezas y curándola dos horas con sal fuerte y una hora en vinagre. El…

Tofu de matsutake, nabo, berenjena, raíz de loto estilo maruju, barracuda y cangrejo

Primero, el aperitivo (sakizuke). Es un tofu de matsutake que utiliza uno de los sabores representativos del otoño. Está hecho a base de leche de…

• ¥680

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu estilo momiji con salsa espesa de wasabi, trucha amago de Izu curada en kombu

Es un aperitivo (hashitsuke). El tofu estilo momiji —el nombre alude a la forma y los colores de la hoja de arce, motivo del otoño— se elabora dando…

Shinjo de cinco colores

Es un plato de sopa clara. Inspirado en la época en que los árboles se tiñen de rojo en otoño, se creó este plato de vivos colores usando cinco…

• ¥810

• Tiempo de cocción 1 h

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) cocido en aceite, alfonsino local guisado sabroso, bardana cocida a fuego lento e impregnada de sabor, matsutake, taro en corte de hoja de ginkgo

Es un guiso (nimono). El taro ebi-imo frito en aceite se prepara guisando primero el ebi-imo al estilo tosa-ni (guisado con toques de katsuobushi);…

Pez sable asado estilo Saikyō, blanquillo Okitsu asado estilo Wakasa

Para el plato asado quisimos usar pescado de la zona, así que empleamos pez sable —marinado en miso saikyō, el miso blanco dulce de Kioto— y…

Manjū de granos de trigo sarraceno

Es un plato de sopa clara (owan). El manjū de granos de trigo sarraceno se prepara usando shinjo de cangrejo como aglutinante, cociéndolo al vapor y…

Congrio envuelto en yuba, frito estilo Tōji

Es un plato frito. El anago tōji-age se envuelve en dos o tres capas de yuba plano, al estilo yawata-maki (enrollado), y se fríe. El momiji hakusen…