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Seriola asada en dos capas

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un plato de asados (yakimono): la seriola asada futami. En la seriola…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de besugo de temporada de cerezos con verduras silvestres (helecho warabi, brote de bambú, fuki, brote de helecho en gancho, grelos de nabo, lirio y brote de sansho)

Tras envolver las verduras silvestres en el besugo, este se envuelve en una lámina de daikon pelada en cinta continua (katsura-muki) y se cuece al…

Nabe de seriola y nabo

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de nabe (cazuela). El nabe de seriola y nabo es un plato que…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Puré de haba (surinagashi) con ainame, erizo de mar al vapor, junsai nuevo, tomate cherry y yuzu

El haba, también llamada «judía de mayo», es un ingrediente delicioso en la época de mayo. En esta ocasión la usé por su color verde intenso, pero…

Sopa espesa de congrio picudo, congrio picudo enrollado con tallo de matsutake frito en rebozado dorado de yema

Es un plato de sopa clara. Para el hamo enrollado con matsutake frito en rebozado dorado, primero se le hacen finos cortes al hamo (honekiri, para…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa clara de besugo de temporada de cerezos, con tofu con marca de asado, shiitake, shungiku, cebolleta en juliana y brote de sansho

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» con el maestro Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Presentamos la sopa clara de pescado o marisco con sal.

Abulón al vapor, terrina de cangrejo y queso envuelta en jamón crudo

Son dos platos de aperitivo (sakizuke). El abulón al vapor se cuece al vapor con sal y sake (shio-mushi). El hasuimo (tallo de taro loto) se blanquea…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de lías de sake con seriola, sushi de seriola y nabo

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Hablando de ingredientes de invierno, están también el fugu y el bacalao, pero…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Ainame espolvoreado con kuzu (kuzu-uchi), con junsai nuevo, pak choi baby, shiitake y yuzu

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» (sopa clara) con el maestro Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Presentamos el «owan de ainame».

Seriola cocida en caldo claro salado

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un guiso (nimono). Por lo general se disfruta de la seriola por el umami…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa cocida en su caparazón con miso Saikyō

Es un plato hervido. Para el Ise-ebi gusoku-ni al estilo saikyō, se parte la langosta japonesa por la mitad a lo largo y se corta en tres piezas, se…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Anguila envuelta en yuba y frita al estilo Tōji

Es un plato frito. Para la anguila frita estilo tōji, se abre la anguila, se asa sin salsa (shirayaki), se cuece al vapor y luego se glasea estilo…

• ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Blanquillo y matsutake asados en sándwich con hígado de rape; langosta japonesa asada con erizo de mar; congrio enrollado con bardana, guisado al estilo Arima

El blanquillo con matsutake e hígado de rape, asado en emparedado: se filetea el blanquillo en tres piezas y se sala; en el corte donde se ha abierto…

Fugu con aderezo de huevo y shutō, kamasu asado en remojo de crisantemo

Primero, los dos aperitivos (sakizuke). El fugu con aderezo de huevo y shutō se prepara fileteando el fugu en tres piezas (sanmai-oroshi) sin quitar…

Sopa clara estilo Semba

A continuación, la sopa clara es al estilo Semba (Semba-jitate). Se dice que este plato nació en el barrio de Semba, en Osaka, y que su origen está…

Pez dulce hembra con huevas envuelto en kombu blanco laminado; rollo shinoda de helecho zenmai

El rollo de ayu (pez dulce japonés) hembra con huevas en kombu blanco laminado se prepara así: al ayu hembra con huevas crudo, sin quitarle las…

Langostino de grado maki frito con pétalos de crisantemo; cangrejo real frito estilo mino; rollo de sillago japonés y shimeji, entre otros

Para terminar, los fritos. El langostino de grado maki (maki-ebi) frito con pétalos de crisantemo se prepara así: se aplana el langostino, se le…

Abulón hōnen-mushi

El plato al vapor es el abulón hōnen-mushi. Al cocer al vapor, si se coloca directamente el arroz glutinoso (mochigome) ya rehidratado, este se…