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Caracola de mar cocida en sake

En cuanto al caracol de mar (tsubugai) cocido en sake: si se cuece con abundante sake cuando el tsubugai está barato, se conserva bien, por lo que se…

Carne de res wagyu Kuroge en suki-ni

El plato estrella es la carne de res wagyu Kuroge en suki-ni (guiso estilo sukiyaki). Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes»…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Paparda del Pacífico en aceite, pato estilo Hakata, hígado de rape en cáscara de yuzu, rape marinado en miso Saikyō

Este es un plato de invierno (fuyuna). La paparda del Pacífico (sanma) en aceite se elabora a partir de las sardinas en aceite, pero usando paparda…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa frita con rebozado de yema (kimi-age), con matsutake frito estilo hakusen, sudachi y sal simple

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» con el nuevo maestro Tsuji (Wangū). Presentamos el «koromo-age».

Sopa cremosa de camarón otoñal

Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes», este es un plato de sopa clara. El camarón otoñal (momiji-ebi) en sopa cremosa…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Ostra ligeramente salada y secada

El plato frito es la ostra ichiya-boshi (secada durante una noche). Antes casi no usábamos ostras, pero gracias al desarrollo de la tecnología…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 20 min

Fugu tigre en gelatina de su propio caldo

Diseñé este plato bajo el tema «el oficio cambiante de los restaurantes». Mi restaurante, «Wangu», cumple en 2024 su cuarenta y cinco aniversario…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Encurtido de jurel

De cara al verano, se preparó un encurtido al estilo chino con jurel (aji) bien graso. Es un jōbisai (plato de reserva) que combina tanto con cerveza…

Camarón shiba frito estilo mino (mino-age), con ostra frita con rebozado recién molido, verdura de raíz frita con queso, boniato en forma de hoja de ginkgo (maruju), bardana en forma de rama seca, espiga de arroz y sudachi

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» con el nuevo maestro Tsuji (Shibadaimon Wangū). Presentamos el «tsuke-age» (guarnición frita).

Seta shimeji con fideos kishimen fritos estilo hakusen, berenjena otoñal frita con rebozado de yema (con salmón y ñame nagaimo, frito de yema en patrón de tablero, boniato en forma de hoja, soba de té en forma de aguja de pino, miso kinzanji, salsa tártara, sal de shutō, rakkyō joven y salsa de soja)

Al envolver el salmón y el nagaimo con la lámina de sardinas secas (tatami-iwashi), esta se cuece ligeramente al vapor para que se ablande y sea más…

Papa con tocino frito estilo mino (mino-age), con ostra frita con harina tostada, taro en forma de piña de pino, maitake en forma de madera flotante y yuzu

Cada ingrediente se sazona bien antes de freírlo, por lo que el plato resulta delicioso incluso frío y se puede adaptar también para llevar. Pensamos…

Asado sobre plancha de sal

Como parte de «el oficio cambiante de los restaurantes», este es el plato de asado (yakimono) sobre plancha de sal (shioita-yaki). La «plancha de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Carne en conserva de venado

Los daños que el venado y el jabalí causan a los cultivos son un problema en todo el país. Pensé en un plato veraniego con el que se pudiera…

Surinagashi de melón pequeño

Es un plato de sopa clara (owan) en el que se puede disfrutar el ayu entero, cuya temporada se abre justo en esta época. El ayu curado en kombu…

Pulpo encurtido en salvado de arroz

En cuanto al pulpo encurtido en salvado: el pulpo curado en salvado de arroz (nuka) queda con una textura adecuadamente tierna, adquiere también el…