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Surinagashi de bardana nueva

Es un plato de sopa clara. El surinagashi de bardana nueva lleva un toque secreto de un poco de cacao para dar profundidad de sabor. Como combina…

Brotes de bambú dengaku de tres variedades, miso de brote de sansho, miso dengaku, miso de yuzu, pez corneta y tallo de lechuga celtuce en aderezo masago, sushi de pez de cristal en hoja de cerezo, caracola turbante pequeña cubierta de erizo de mar, gelatina ámbar de foie gras, salmón en rollo tipo brocado

El hassun de plato asado son los brotes de bambú dengaku de tres variedades, asados con un glaseado de miso dulce. Los brotes de bambú se rehidratan…

• ¥1340

• Tiempo de cocción 40 min

Estilo verdor nuevo, tofu de lecha de besugo

Es un plato de sopa clara. Después de saltear la espinaca, se añade una pizca de sal, se liga con clara de huevo, se enfría rápidamente, se pasa por…

Shinjo de almeja

Es un plato de sopa clara (owan). Se combina el dashi de la almeja cocida al vapor con sake con dashi de bonito (katsuobushi), y así se hizo el dashi…

• ¥312

• Tiempo de cocción 25 min

Cangrejo peludo

Es un plato que sustituye al sunomono, plato avinagrado. De las coles de Bruselas se usa solo la parte verde de buen color. El aderezo de apio que se…

Almeja arca, nacra

Es un sakizuke, un aperitivo. Las verduras de primavera —urui (verdura de montaña japonesa), kogomi (helecho brote de avestruz) y guisantes usui…

• ¥370

• Tiempo de cocción 20 min

Shinjo de callos de almeja frito en espiral estilo Naruto, galleta de cangrejo, galleta de besugo

Es un plato frito (agemono). El shinjo de callos de almeja (albóndiga de pasta de pescado con callos de almeja) se prepara mezclando carne cruda de…

• ¥420

• Tiempo de cocción 20 min

Caracola turbante en un dengaku especial, pulpo baby y edamame aliñados con pasta de ciruela, rollo de daikon ahumado y encurtido con queso, gelatina de hueva de besugo, sushi de congrio envuelto en hoja de bambú, boniato cocido con limón, emparedado de ñame chino y raíz de loto

Es un hassun, surtido de temporada, de platos asados (yakimono). Para el dengaku de sazae con un toque especial se usan sazae grandes de 350 g a 400…

Fideos de ñame largo estilo somen, gisei-dofu (tofu simulado con verduras), congrio enrollado en bardana estilo Yawata, cría de pez dulce en boniato estilo jakago, taro Ishikawa (variedad de satoimo) con queso y miso

Es un plato de aperitivos. El gisei-dofu se prepara salteando en aceite de sésamo tofu tamizado, bardana, zanahoria, shiitake y tirabeques, sazonando…

Rollo shinoda de hijiki largo cocido a fuego lento, pulpo iidako estofado sakura-ni, camarón enrollado y glaseado, taro ebi-imo, berenjena pequeña frita y guisada estilo holandés

Es un plato cocido a fuego lento. El hijiki largo shinoda-ni se prepara untando en tofu frito desgrasado en agua caliente y abierto, una mezcla de…

Ichibo (corte de cadera de res wagyu) envuelto en hojaldre

Es un plato para acompañar el sake (aizakana). Para el ichibo envuelto en hojaldre, en lugar de solomillo de res, se usa ichibo de wagyu. Creo que…

Cría de ayu frita envuelta en hilos (itomaki-age, dos colores), brotes de bambú fritos en capas

Es un plato frito (agemono). Para la cría de ayu frita envuelta en hilos, se corta papa y boniato morado en juliana larga y fina, se ponen en agua…

Brote de bambú asado, pez de roca japonés asado con brotes de sansho

Es un plato de asados. Para el brote de bambú asado, se limpia el brote previamente hervido con salvado de arroz (nuka), se corta y se asa bañándolo…

Langosta japonesa, berberecho japonés

Es un kawarizakana (plato especial de acompañamiento). La langosta (ise-ebi) se prepara con el corte y limpieza previos y se saltea rápidamente en…

• ¥540

• Tiempo de cocción 15 min

Berenjena redonda en forma de cuenco, pulpo chirimen, cangrejo

Es un plato cocido y servido frío. En la berenjena redonda, se corta un tercio a partir del cáliz, se vacía el interior y se fríe en aceite. Las…

Calabaza de invierno al vapor, estilo noppei

Es un plato de nimono, guisado. La calabaza de invierno al vapor estilo noppei se cocina casi por completo en la vaporera. Primero se escalda en la…

Congrio picudo y melón blanco secado en corte de rayo con aderezo mizore

Es un plato de vinagreta. Para el hamo y melón blanco secado tipo kaminari-boshi con aderezo mizore, se lava el hamo en agua, se le retiran la espina…

Langosta japonesa con habas y helecho warabi espolvoreados con botarga, sushi de sillago japonés envuelto en hoja de bambú

Es un aperitivo (sakizuke). El sushi de kisu estilo chimaki se enrolla con un poco de sansho de Arima en lugar de wasabi. Añadir sansho de Arima…

Congrio picudo frito estilo karaage, tofu en finos hilos con piel de fugu

Es un aperitivo. El congrio picudo frito es una receta que aprendí hace 32 años de mi maestro, ya fallecido. Me enseñó que lo delicioso está en la…