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Paparda del Pacífico aderezada con kombu rallado fino

Es el plato individual uno: paparda del Pacífico (sanma) aderezada con oboro-kombu. Como no es temporada de sanma, esta vez la sustituyo por jurel…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Taro pequeño cocido con piel, lomo de pato aigamo cocido al vapor con sal, sushi estilo kosode de salmón ahumado, queso crema marinado en lías de sake, higo bañado en shirozu

Para el aperitivo preparé platos con ingredientes representativos del otoño. El kinukatsugi se puede preparar de antemano y servir así, pero como es…

• ¥460

• Tiempo de cocción 15 min

Raíz de loto estilo agedashi (frita y servida en caldo)

Es el plato individual cuatro: raíz de loto agedashi. Si se exprime demasiado la raíz de loto rallada, no queda tan sabrosa, así que basta con…

• ¥490

• Tiempo de cocción 25 min

Abulón, erizo de mar y wakame al vapor

Es el plato individual tres: abulón, erizo de mar y wakame al vapor. Utilizamos abulón de cultivo procedente de Hokkaidō y, según el tamaño, lo…

• ¥690

• Tiempo de cocción 15 min

Espárrago blanco con aderezo blanco de tofu, sushi de col nueva y salmón con mayonesa de mostaza, fukinotō asado con miso de sésamo

Es la parte cuatro. Para el espárrago blanco con shira-ae: el espárrago blanco se escalda en agua con aceite y harina. Es un método que aprendí de…

Habas rellenas de camarón y fritas, melón blanco y salmón ahumado en rollo naruto con salsa de vinagre de yema, tomate moldeado con salsa de vinagre de tade, sushi de pez dulce joven envuelto en hoja de bambú, tara-no-me frito sin rebozar con salsa de sésamo y miso

Las habas rellenas de camarón y fritas se preparan pelando habas de temporada de inicio de verano, partiéndolas en dos, enharinándolas y…

Brote de bambú aliñado con miso de kinome, sushi de shirauo, flor de wasabi y daikon macerados en vinagre Tosa

Es la parte cinco. Para el brote de bambú aliñado con miso de kinome, se prepara tama-miso, miso batido con yema de huevo, y se le da color verde con…

Barracuda asada y marinada en caldo

Es el plato individual dos: barracuda (kamasu) asada y marinada en caldo (yaki-bitashi). Al asar la barracuda, la piel se pone dura, pero al…

• ¥700

• Tiempo de cocción 20 min

Crisantemo comestible motte-giku aderezado con vinagre de wasabi

Es el aperitivo (sakizuke). Para el crisantemo motte-giku aderezado con vinagre de wasabi, como todavía no se conseguía crisantemo motte-giku, esta…

• ¥200

• Tiempo de cocción 10 min

Vegetales silvestres de montaña aliñados estilo natane (con yema de huevo), sushi de besugo con kinome, calamar luciérnaga con salsa de tomate

Es la parte tres. En cuanto a los vegetales silvestres de montaña estilo natane: «natane» es una palabra que solo puede usarse en primavera, así que…

Flor de colza y erizo de mar crudo aliñados con tofu de sésamo, sushi de brote de bambú con kinome, kinpira de udo y brotes de tara

Es la parte dos. Para la flor de colza y el erizo de mar crudo aliñados con miso de sésamo: se bate el miso de sésamo hasta dejarlo suelto, la flor…

Galleta de espina de jurel, galleta de espina de congrio, galleta de cabeza de langostino grado maki, bonito en forma de moneda, sushi de jurel en hoja de bambú, piel de pollo en nikogori, abulón al vapor y junsai, melón blanco y salmón ahumado en hakata, okra encurtida en moromi

La galleta de espina de jurel se hace lavando con salmuera a la concentración salina del mar las espinas que quedan al preparar el sushi de jurel en…

Fuki aliñado con aderezo de ensalada, sushi de almeja hamaguri, piel tierna de brote de bambú aliñada con shiokara

Es la parte uno. En cuanto al sushi de almeja (hamaguri-zushi): en nuestro local siempre incluimos sushi en el sakizuke. Como los clientes suelen…

Espárrago blanco aliñado con kinome, berenjena en gelatina, tofu de leche con guisantes

El espárrago blanco aliñado con kinome se prepara escaldando en agua con un poco de aceite y harina el espárrago que llega a comienzos del verano…

Pez dulce de río frito aromático, bardana nueva frita estilo Rikyū, haba y camarón enrollado fritos estilo hasami, té nuevo

En el plato frito (agemono), la bardana nueva rikyū-age se prepara cortando la bardana nueva con el cuchillo, salteándola al estilo kinpira para…

Papa nueva guisada con shutō, bambú gosanchiku asado con aliño de ciruela, langostino maki guisado en sake y sal

El plato guisado de papa nueva con shutō llevamos sirviéndolo desde el año pasado, y tiene muy buena acogida entre los clientes. Se lava la papa…

Jurel, nagaimo y azuki estilo ogura (granos enteros)

Este plato de jurel con nagaimo estilo Kokura se prepara fileteando el jurel (aji) en tres piezas (sanmai-oroshi) y picándolo, mezclándolo con azuki…

Anago envuelto en chile verde, asado con miso de kagura-nanban

El kagura-nanban que se usa en este plato asado —el anago envuelto en chile verde, asado con miso de kagura-nanban— es un chile de carne gruesa con…

Tofu de guisantes con acabado ligero de kuzu

Chazuke de onigiri asado

Es el plato individual cinco: chazuke de onigiri asado. Se unta la salsa yakitare sobre el onigiri, se le pega una hoja de shiso (ōba) y por último…

• ¥150

• Tiempo de cocción 15 min

Papa nueva frita con salsa espesa de mostaza

Esta papa nueva frita con salsa espesa de mostaza se prepara pelando la papa nueva, dejándola impregnar de sabor y friéndola sin rebozar. El himetake…

Pez sable enrollado en myoga y asado

El tachiuo enrollado en myoga y asado se prepara fileteando el tachiuo en tres piezas (sanmai-oroshi), revisando y retirando las espinas, y untando…

Kisu relleno de erizo de mar frito, con pimiento shishito

Este kisu relleno de erizo de mar frito se prepara fileteando el kisu (pez sillago japonés), ingrediente típico de principios de verano, rellenándolo…