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Terrina de espárrago blanco (yose), con salsa espesa de almeja (ushio-an), flor de wasabi guisada picante, hueva de salmón en salsa de soja e hilo floral de shiso

Cuando la almeja se abre, se espesa con kuzu y se enfría la cazuela entera, teniendo cuidado de que la carne no se endurezca. Al pasar el espárrago…

Nimono ligero (nibitashi), con espárrago blanco, almeja, flor de wasabi, hueva de salmón en salsa de soja e hilo floral de shiso

En esta ocasión aprendimos sobre el «sakizuke» (aperitivo) con el director técnico Masumoto (Norinchūkin, sucursal de Meguro). Presentamos el…

Aliño de miso de fuki (fuki-miso), con erizo de mar, brote de bambú, brote de cebolleta, flor de cerezo encurtida en sal y sésamo tostado

En esta ocasión aprendimos sobre el «sakizuke» con el director técnico Masumoto (Norinchūkin, sucursal de Meguro). Presentamos el «aliño de miso de…

Kintsuba de tofu de leche de sésamo (con miso de fuki, erizo de mar flameado, brote de bambú asado, cebolleta frita y pétalos de flor de cerezo)

Al preparar el tofu de sésamo, si se deja el sésamo en remojo toda una noche en caldo de kombu antes de pasarlo por la batidora, el sésamo se…

Consomé frío, tofu daigo

Es un zatsuki (plato de bienvenida al sentarse). Como es la temporada calurosa del verano, se quiso ofrecer un plato frío estilo consomé para que los…

• ¥1250

• Tiempo de cocción 4 h

Cangrejo peludo con nabo de verano en corte de red

Es un plato avinagrado (sunomono). Como es Tanabata, quise incorporar en el menú el carácter «aguja» (針), así que utilicé kinshinsai (flor de lirio…

• ¥2400

• Tiempo de cocción 50 min

Anguila kabayaki, bola de loto al vapor chakin-shibori

Es un plato de sopa clara. En esta ocasión, se elaboró con la imagen del loto, usando raíz de loto (renkon) y anguila (unagi). El nombre…

• ¥925

• Tiempo de cocción 40 min

Vieira seca y aleta de tiburón deshilachada envueltas en yuba y cocidas al vapor estilo tōji con salsa Yōrō, camarón cocido en sake con shutō y encurtido de arroz, berenjena pequeña frita y guisada, fuki kyarabuki en manojo estilo Ohara con hojas fritas, boniato cocido con limón

Es un plato guisado frío (hiyashi-nimono). Para el camarón cocido en sake con shutō y encurtido de arroz, el camarón cocido en sake se deja encurtir…

• ¥880

• Tiempo de cocción 45 min

Blanquillo pequeño asado con puerro, lomo blanco de pato

Es el plato de asados (yakimono). Para el blanquillo pequeño asado con puerro, se utiliza el puerro shiro-bijin, una variedad fina y muy dulce. En la…

• ¥3950

• Tiempo de cocción 40 min

Pez dulce secado de un día

Es el plato de arroz (shokuji). El karikari-ume (ciruela encurtida crujiente) se deja macerar en vinagre de shiso rojo, y lo ideal es dejarlo reposar…

• ¥650

• Tiempo de cocción 50 min