下山哲一
Es un plato avinagrado. Para las ostras al vapor con vino, se lavan bien las ostras, se les da un toque ligero de sal, se rocían con vino blanco y se…
Es un aperitivo. En el langostino saimaki asado con hueva, llamado ran-yaki, "ran" se refiere a la hueva o a los ovarios. En esta época del año hay…
Es un guiso (nimono). El pulpo guisado tierno (yawaraka-ni) lo preparo con la primera técnica que me enseñaron. Para el rollo shinoda (shinoda-maki)…
Es un namori (surtido con verduras). El namori se sirve para comer junto pescado curado y verduras encurtidas ligeras realzadas con kombu. Si el…
Es un sashimi (tsukuri). El besugo (tai) asado a la llama con su propio shutō se prepara fileteando el tai en tres piezas, sazonándolo con la técnica…
Es un plato al vapor (mushimono). Mayo es la temporada del té nuevo (shincha), el único momento en que se puede conseguir té fresco (nama-cha), así…
En cuanto al solomillo de pollo curado con té de kombu y chamuscado a fuego, acompañado de namasu con aceite, se sirve para comerlo junto con pulpa…
La crema de mostaza de esta ensalada con crema de mostaza (karashi) lleva crema agria, por lo que tiene un toque ácido, resulta refrescante y muy…
El abulón al vapor estilo matsumae del plato avinagrado (sunomono) se prepara limpiando previamente el abulón, colocando encima rodajas de daikon…
El plato guisado es el hamo del año abundante (hōnen-hamo). Es una preparación que combina el hamo de fin de temporada (nagori) con arroz nuevo. El…
Es un plato en vinagre (sunomono). En cuanto al mejillón en caldo claro con sal, con tamaji-mushi (cuajado de huevo al vapor), «igai» se refiere al…
Es un plato asado. Para la lengua de res asada con fragancia de berenjena, se ralla gruesa la berenjena liofilizada con un rallador, se mezcla con…
El nikogori de suppon con sansho moldeado en daikon de verano, del plato frío (hiyashi-bachi), se prepara filetando el suppon como de costumbre…
El pastel de raíz de loto con aleta de tiburón de la sopa clara se prepara rallando raíz de loto nueva tras eliminarle la astringencia, combinándola…
El somen de tallos de taro —cortados en hebras finas, como fideos somen, sin que haya fideos de por medio— se hizo en dos colores, usando zuiki…
Es un plato de sopa clara (wanmori). El blanquillo (amadai) relleno de frutos secos se prepara fileteando el amadai en tres piezas, cortándolo en…
El hamo asado en dos capas del plato asado nace de la idea de aprovechar los recortes de carne que quedan al hacer el corte fino de las espinas en un…
Es el plato asado (yakimono). En cuanto al sazae (caracol turbante) a la parrilla en su concha (tsubo-yaki) al estilo sawani (caldo claro con…
El tofu de uruka de ayu del aperitivo (sakizuke) se sirve con un tade-oroshi (rábano de agua rallado) suavizado con un poco de vinagre dulce y sal…
