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Salsa de tomate fermentado con pez limón (akabana) ahumado

Atún, queso azul, bonito, piel plateada flambeada, agujeta del Japón, galleta de espinas, almeja arca, borde de concha, pez sable, piel flambeada

En el kassen (surtido de pescado crudo en corte), a veces se sirven presentaciones poco habituales como esta a petición de comensales extranjeros. Si…

Daikon (nabo cocido a fuego lento) furofuki

Es furofuki daikon. Aquí se cocinó hasta quedar tierno y bien impregnado de sabor. Es un plato que también servimos siempre en nuestro restaurante…

Mame Kozou al vapor estilo Kishu

Gelatina de junsai nuevo, espárrago blanco con vinagre estilo Saikyō

Al tratarse del menú de junio, el aperitivo de gelatina de junsai nuevo se presenta con un montaje que evoca el ritual de pasar por el aro de juncos…

Nabo rojo y blanco al vapor, seriola japonesa salada, botarga

Es un mushimono, plato al vapor. Para el buri salado, se usa buri fresco, se lava bien la sangre, y se sala de manera uniforme por todas partes con…

Kinki asado al estilo yūan, sillago japonés asado con shutō, raíz de loto, castaña y ginkgo con miso de pato

El kisu asado con shutō (shutō-yaki) del yakimono, plato asado, se prepara intercalando shutō con yema de huevo añadida entre láminas de kisu…

Takiawase (pino, bambú y ciruelo)

Es un takiawase, surtido de ingredientes cocidos a fuego lento, en su grafía festiva. El taro kyō-imo, a diferencia del taro común (satoimo), no…

Rollo de locha con bardana, berenjena tipo uva, nabo de verano, papa Inca no Mezame, helecho warabi

El rollo de dojo con bardana (dojō gobō-maki) del takiawase, verduras y otros ingredientes cocidos a fuego lento y combinados, queda más tierno para…

Verduras de cinco colores cocidas a fuego lento (goshoku-ni)

En esta ocasión aprendimos sobre los «guisos» (nimono) con el maestro Tomizawa (Yoshimura). Presentamos el «iro-ni» (guiso de colores).

Pez limón (akabana) con aderezo aromático de vinagre negro

Tomate relleno y moldeado con tofu de sésamo negro

En el plato de sopa preparado como caldo claro, se toma el primer dashi de bonito y kombu. En el tomate relleno y moldeado, se pela después, de modo…

Takiawase: rollo de ayu con hueva en forma de cesta de mimbre, rollo de kombu con nagaimo (ñame chino), rollo shinoda de camarón y komatsuna, manjū de crisantemo, shiitake apilado

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Manjū de nabo con blanquillo, rollo de col china con ostra, anguila rellena y guisada estilo inro

El rollo de col china con ostra del takiawase, guisado combinado, se prepara escaldando la col china, envolviendo con ella una ostra guisada con…

Mame Kozou en surinagashi

Seriola japonesa de invierno asada con sal, seriola japonesa de invierno asada con hígado de rape

El plato asado (yakizakana) es de kanburi (seriola japonesa de temporada invernal): en la versión tradicional, asada con sal; en la moderna, asada…

Pez de roca japonés y udo cocidos rápidamente, locha enrollada con bardana, daikon deshidratado cocido a fuego lento hasta impregnarse, berenjena guisada estilo Kōshū

Es un plato de verduras variadas cocidas por separado (takiawase). El ainame y udo cocidos rápidamente se preparan fileteando el ainame en tres…

Shinjo de vieira frito con yuzu, camarón frito con piñones, hígado de rape envuelto en lámina de sardina seca prensada y frito

Verduras asadas a fuego directo con «Mame Kozou»

Torisuki de pollo shamo-rock

El otome no namida (tomate en forma de lágrima) del torisuki de pollo shamo-rock del susume-zakana (plato adicional recomendado) es un tomate muy…

Arenque con berenjena

Fruta envuelta en carne de res wagyu Kuroge, estilo sukiyaki

Para terminar, el curso adicional (susume-zakana). La fruta envuelta en carne de res wagyu Kuroge, estilo sukiyaki, se prepara envolviendo melón…

Pez sable soasado

En cuanto al pez sable soasado, se usa el producto de Ajinomoto 'Koku no Chikara — Sakana no Koku' (potenciador de umami de pescado): se soasa el pez…

Tataki de pez limón (akabana) con papaya