Encurtido / plato contundente / plato final / cambio de paladar
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
La limpieza de la lecha (shirako) de fugu se realiza con esmero para eliminar el olor a pescado. Es un trabajo delicado, porque el tratamiento…
Kagurazaka Teppanyaki Iwakura
La armonía de aromas que se despliega sobre la plancha de hierro es excepcional. La carne de res Omi con un grado justo de grasa, el brote de bambú…
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
¥970
Tiempo de cocción 1 h
Kokakurui to Watashi Sugano
Como parte de una nueva exploración del aroma, pensé en envolver el sabor del cangrejo nadador con un aroma ahumado para realzarlo. El restaurante…
1 raciones · ¥800
Tiempo de cocción 30 min
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Es un plato pequeño (kobachi). Para el tofu del tofu con alga nori fresca: se añade algo de nigari (coagulante tradicional del tofu), pero se prepara…
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
La salsa de cebolla nueva con la que se aliñan las verduras de montaña se prepara cocinando la cebolla nueva triturada, lo que resalta su dulzor y…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
El falso kabayaki se hace extendiendo una masa de tofu (tōfu-ji) plana sobre nori, enrollándola una vez en yuba y asándola con salsa mientras se…
¥30
Tiempo de cocción 20 min
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
El albaricoque en aro (anzu-wagake) se incluye porque, al comer algo dulce, resaltan los sabores de los demás platos. El nabo en achara (kabu-achara)…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
El tome (curso de cierre) es arroz de ginkgo. Basta con sazonarlo solo con sal, y así el sabor del propio ingrediente se expresa con fuerza. Y…
4 raciones · ¥1200
Tiempo de cocción 1 h
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Es el tomezu (plato aderezado); tomezu designa los aemono (platos aderezados). En la cocina shojin (vegetariana budista) de ichijū-sansai (una sopa y…
¥70
Tiempo de cocción 30 min
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Es un mizu-namasu, namasu servido en agua fría. Se come con una salsa de sésamo hecha diluyendo kaeshi, una base de soja endulzada, con sésamo, y con…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Es un sunomono, plato avinagrado: la anguila fría. Se abre la anguila, se le retira la piel, se deja en agua helada con shōchū y sal durante una…
Yaesu Kappo Shimamura
El yōrō-maki de camarón dulce se prepara pelando la piel del camarón dulce, envolviéndolo en wakame (alga) y luego enrollándolo con ñame japonés…
Otemachi Tokyo Kaikan
Japanese Cuisine Yoshimura
Para terminar, el curso adicional (susume-zakana). La fruta envuelta en carne de res wagyu Kuroge, estilo sukiyaki, se prepara envolviendo melón…
Pensé que quizás resultaría un poco pesado presentarlo como onjaku, el curso llamado así por la piedra tibia que da origen etimológico al propio…
Otemachi Tokyo Kaikan
Rakantei
El vinagre de kombu del plato avinagrado (sunomono) se prepara añadiendo vinagre al líquido sobrenadante que queda al hervir el zenmai (helecho…
Otemachi Tokyo Kaikan
Es un plato en vinagre (sunomono). Para la cría de ayu al vapor estilo matsumae, se coloca la cría de ayu entre láminas de kombu blanco…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
En cuanto al tome-zakana (curso de cierre antes del arroz): procuro escribir tome-zakana en vez de sunomono, el plato avinagrado, para poder…
La cocina macrobiótica (shokuyō ryōri) no significa en absoluto que esté prohibido comer carne o pescado, sino que representa una cocina equilibrada…
