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Taro akudo-imo asado con salsa de miso, almeja hokkigai y maitake blanco estilo Kōshū, steak de hígado de rape, caqui seco frito estilo karukan, shiokara de camarón dulce con ikura, sopa de lecha de fugu

Es un sakizuke, aperitivo. En cuanto al taro akudo-imo asado con salsa de miso, el akudo-imo tiene un sabor profundo y suculento se cocine como se…

• ¥4000

• Tiempo de cocción 15 min

Carne de res preparada a baja temperatura

Es carne de res preparada a baja temperatura. La carne de res es el corte zabuton, cocinado a unos 63 °C durante aproximadamente cuatro horas…

Caqui seco aliñado con vinagre blanco

El aperitivo (sakizuke) de caqui seco aliñado con vinagre blanco (shirozu-ae): originalmente es mejor usar caqui seco porque no suelta humedad, pero…

Nabe de atún y puerro con un toque especial (variación del negima-nabe)

Es un nimono, un guiso cocido a fuego lento. Es una olla de atún y puerro con un toque especial. El puerro shimonita es delicioso. Para el atún se…

Bora asado con okara, bora asado con nuez

Es un yakimono, un plato de asados. Lo pensé como bora marinado en shio-kōji (koji de sal) y bora asado con miso de nuez.

Sopa de lecha de fugu

Es un owan, plato de sopa clara. En cuanto a la sopa de lecha de fugu, en esta época la lecha todavía no es grande. Como el colorido resulta un poco…

Manju de cangrejo en surinagashi de castaña (sopa tipo puré)

En el manju de cangrejo con surinagashi de castaña de la sopa clara, probé a añadir flor de crisantemo en la superficie para darle un toque de…

Calabacín frito relleno de camarón

El calabacín se rellena con shinjo, una albóndiga de pasta de camarón, y se cuece primero una vez en el horno de convección. Sin embargo, si se…

Surinagashi de espárrago crudo

Es un surinagashi, un puré espeso, de espárrago crudo. Se preparó a modo de pequeño caldo claro frío, como zatsuki (el primer plato que se sirve al…

Bora frito estilo karaage

Como plato de referencia, dentro de los fritos, presento el bora frito estilo karaage, cuyo nombre alude a una fritura crujiente con apenas una capa…

Sashimi de bora estilo akebono, con karasumi entrelazado

A continuación, el plato de sashimi (tsukuri). Creo que, en general, el pescado llamado bora no se usa mucho habitualmente, pero es un pez muy…

Blanquillo al vapor con soba nuevo

Para el mushimono, plato al vapor, pensé en algo que combinara el soba (fideos de alforfón) nuevo de otoño con el blanquillo (amadai). Primero, en el…

Kinki asado en corte matsu-no-mi, langosta japonesa asada con yema de huevo y shutō (vísceras de pescado fermentadas en sal), cerdo ibérico

Últimamente me ha aficionado el cerdo ibérico que usé en el yakimono, plato asado. Tiene una textura suave, como resbaladiza al tragar, podría…

Surtido otoñal variado

Blanquillo al vapor con granos de trigo sarraceno

El blanquillo con tsubu-soba al vapor se prepara mezclando soba nuevo cocido al vapor con tsukune-imo (ñame de montaña pegajoso) rallado, se sazona…

Taro y nabo en flor de crisantemo rellenos estilo inro, berenjena Orido guisada estilo Rikyū (con sésamo)

La berenjena orido, guisada estilo rikyū —cuyo nombre alude al sésamo, al gusto del maestro de té Sen no Rikyū—, usada en el nimono, plato guisado…

Pez de roca japonés espolvoreado con kuzu

Este es también un clásico de verano: ainame (pez de roca japonés) rebozado en almidón de kuzu. El junsai (planta acuática mucilaginosa) nuevo de…

Abulón cocido a fuego lento hasta quedar tierno; seri de arrozal asado con piñones; variedad de verduras silvestres de primavera; ayu joven asado con aderezo nihaizu; hueva de besugo frita y guisada

El primer plato es abulón cocido a fuego lento hasta quedar tierno. Es un clásico, pero en verano el abulón es imprescindible, ¿verdad? No se…

Lubina en bō-arai

Como plato de sashimi preparé lubina japonesa lavada en agua fría. Se sirve fresca y ligera, para disfrutarse con irizake y salsa de soja con pasta…

Hongos variados guisados al estilo rústico

Las setas variadas guisadas al estilo rústico (inaka-ni): en esta temporada que se aproxima, se presentan mezclados diversos tipos de setas como…

Camarón dulce aliñado con uzui (pasta salada de cabeza de camarón)

En el aliño de camarón dulce (amaebi) con uzui se utiliza el 'cerebro' (masa cefálica) del langostino maki-ebi, conservado en salado fuerte. Esto se…

Salmón ahumado curado en corte de flor de crisantemo

Blanquillo asado estilo Wakasa

Como plato asado preparé blanquillo estilo wakasa-yaki, asado bañado en un glaseado de sake y salsa de soja. Se dispone udo (aralia japonesa) cocido…

Tofu estilo kurakake (drapeado tipo silla de montar) con erizo de mar asado