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Lenguado áspero en corte fino

Es un plato de sashimi, y a partir de aquí se trata del trabajo que realizo en mi restaurante actual. Como el restaurante está encima de un mercado…

Brote de bambú asado con kinome, kamaboko en forma de rombo, sushi de almeja y flor de colza, brote de bambú cocido en shirozake, shirauo asado y decorado en forma de farolillo, bulbo de lirio envuelto estilo chakin con cítrico tachibana, agujeta del Japón secada con motivo de flor de cerezo, dango tricolor

Bajo el título "Aperitivos, asados y guisos de plena primavera" (yōshun), comenzamos con los aperitivos (sakizuke). Se prepararon un plato caliente…

Manjū de calabaza kabocha del solsticio de invierno

Es un plato al vapor (mushimono). El manjū de calabaza de tōji lleva dentro ingredientes cuyo nombre contiene el sonido «n», siguiendo la tradición…

Camarón con brote de helecho en aliño verde aromático, besugo en shiokara con fideos somen de ñame chino, calamar con botarga fresca, agujeta del Japón con almeja arca y alga Suizenji-nori

Son cinco tipos de aliños (aemono). El camarón con zenmai en aliño verde aromático se termina con la técnica del shira-ae, el aliño blanco de tofu…

Taro yatsugashira guisado dulce

Es un guiso (nimono). El taro yatsugashira se lava y se deja secar una noche antes de cocinarlo. Cuando rompe a hervir, se añade vinagre y se hierve…

Faisán kotori-yaki, faisán salteado con cobertura de hígado de faisán

Es un aperitivo (sakizuke). En cuanto al faisán kotori-yaki: el faisán se adquiere del taller de cría de faisanes Kiji Kōbō, en Ehime. El cartílago y…

Faisán marinado en lías de sake ginjō, con aroma a tomate

El faisán marinado en lías de sake ginjō con aroma a tomate se prepara mezclando las lías de sake ginjō con sake reducido (nikiri-zake), mirin…

Aleta de raya frita, brotes de bambú, tallo de lechuga

Es un plato frito (agemono). La aleta de raya frita (eihire karaage) se prepara friendo aleta de raya cruda, algo que considero poco habitual. La…

Surinagashi de faisán

Haya asado de tres sabores

Besugo de primavera asado con salsa iriwata

Es un plato de asados (yakimono). Para el sakura-dai asado con salsa iriwata, se filetea el besugo (tai) en tres piezas (sanmai-oroshi), se le…

Pulpo guisado estilo dainagon

El pulpo estilo dainagon se ablanda golpeándolo con rábano daikon y se cuece a fuego lento hasta quedar tierno. El "asukko" preparado como ohitashi…

Brote de bambú y helecho warabi en aliño de miso con té de eucommia

El brote de bambú y helecho warabi en aliño de miso con té de eucommia se prepara cociendo suavemente el brote de bambú y el helecho warabi en un…

Taro yatsugashira guisado dulce

El taro yatsugashira en amani se prepara usando el dashi de las cabezas hervidas obtenido a partir de las espinas asadas de el congrio (anago). Cada…

Aleta de raya cocida entera con guarnición de verduras silvestres

Es un guiso (nimono). Para la aleta de raya cocida entera con guarnición de verduras silvestres, se frota la aleta de raya cruda con sal, se lava…