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Seriola japonesa con daikon
El seriola japonesa (buri) con daikon (buri-daikon) se prepara hirviendo el daikon una vez para rehidratarlo y luego colocándolo sobre kombu. El buri…
佐藤栄治
El seriola japonesa (buri) con daikon (buri-daikon) se prepara hirviendo el daikon una vez para rehidratarlo y luego colocándolo sobre kombu. El buri…
Son dos platos del curso de asados (yakimono). Aquí también pensé en un método que redujera al mínimo los pasos y pudiera prepararse en el menor…
Para el surinagashi de maíz, se procesa el maíz en la batidora; se puede preparar el dashi algo más concentrado para contener el sabor del maíz, y…
Es el plato de sopa clara (owan). En cuanto al kasujiru de buri: dado que en cualquier restaurante falta personal y no se puede dedicar demasiado…
Comenzamos con el aperitivo (sakizuke). El buri con nabo y kōji: tras preparar el buri, se corta según el gusto y se cuece al vapor brevemente. El…
El kisu estilo hakata se prepara intercalando puré de ginkgo nuevo de temporada, pasado por un tamiz fino, entre filetes de kisu, y se fríe con un…
Para el kamasu con higo y miso de sésamo, se sala ligeramente el kamasu, se seca un poco al aire y se asa. En cuanto al miso de sésamo que se vierte…
Es un pequeño nabe (konabe). Como el buri goma-nabe siempre resulta con un sabor algo suave, se añade sésamo molido machacado junto con aceite de…
El kegani desmontado se prepara salando el peto (fundoshi) del cangrejo peludo y cociéndolo al vapor. Solo el miso de cangrejo (hepatopáncreas) del…
Es un plato frito (aburamono). El rollo Tōji de seri y buri: el buri se cuece en un caldo similar al del arani (guiso de recortes de pescado), y se…
En cuanto a la lubina daigo-yaki con tomate —nombre que alude al antiguo manjar lácteo daigo, presente aquí en el queso mozzarella con que se liga el…
El kabuse-kohaku normalmente se cubre con un dashi de sabor intenso o con salsa bekko (espesada con kuzu, de color ámbar), pero como es verano pensé…
Este es el plato frito del tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). La «anguila tōji frita» consiste en anguila asada con salsa, envuelta…
1 raciones · ¥1500
Tiempo de cocción 40 min
Este es el plato caliente del tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). Para la «anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho» me…
1 raciones · ¥490
Tiempo de cocción 1 h
Este es el plato asado del tema de una nueva cocina de anguila. Para la «anguila con salsa de tomate picante» partí de la salsa italiana de tomate…
1 raciones · ¥520
Tiempo de cocción 40 min
Estas son tres viandas para acompañar el sake, de una nueva cocina de anguila. La «anguila estilo Hakata» nació de mi gusto personal por la…
1 raciones · ¥1800
Tiempo de cocción 40 min
