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Congrio picudo escaldado brevemente, bañado en gelatina de vinagre con té de jazmín y amanatsu

Es cocina japonesa construida con té blanco Molihua Yinzhen (agujas de plata con jazmín). (※Té blanco Molihua Yinzhen, 50 g: 1836 yenes). En esta…

• 1 raciones · ¥455

• Tiempo de cocción 2 h

Paparda del Pacífico (sanma) asada con su hígado (kimoyaki), con taro pequeño Ishikawa

Me gusta comer, y pensé que sería feliz si pudiera crear yo mismo cosas deliciosas, así que entré en el mundo de la cocina. Llevo un año y medio en…

Tomate encurtido aromático

Es el tomate encurtido aromático de Yonemura, donde trabajo. Se asa bien el pimiento rojo a las brasas u otro método hasta que la piel queda…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Yōrō-dōfu

Un plato ideal para recibir a los clientes durante la temporada calurosa.

Gratén de lecha de fugu en cáscara de yuzu, estilo saikyo (yuzu amarillo)

La limpieza de la lecha (shirako) de fugu se realiza con esmero para eliminar el olor a pescado. Es un trabajo delicado, porque el tratamiento…

Tofu de sésamo con piñones

Si se añaden piñones, el aceite que desprenden evita que el tofu de sésamo se endurezca. El aperitivo es un tofu de sésamo con piñones. El tofu de…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara (owan) de lecha de fugu

Es un plato exclusivo del invierno que combina la lecha de fugu (shirako), que gana en riqueza (koku) y sabor en la época fría, con el cangrejo…

• 1 raciones · ¥1280

• Tiempo de cocción 20 min

Langosta japonesa asada dorada, res de Sendai soasada, botarga, seriola japonesa de invierno asada con yuzu, hueva de arenque curada con kombu, namasu de las siete fortunas, arenque en forma de farolillo, lecha de bacalao de invierno marinada en miso, erizo de mar asado, hígado de rape teriyaki

Es un plato de shiizakana, curso adicional contundente, dentro del menú de Año Nuevo de la prefectura de Miyagi. En el «Ise-ebi asado dorado», tuve…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 1 h

Isaki cuajado con tomate

Es un aperitivo (sakizuke). En cuanto al isaki cuajado con tomate, al preparar el tofu de tomate, se le quitan las semillas al tomate, se licúa, y…

• ¥480

• Tiempo de cocción 40 min

Ohitashi de tsurumurasaki y flor de crisantemo (berenjena blanca, crema de vieira y ohitashi de okra)

El tsurumurasaki (espinaca de Malabar) es una verdura de verano muy nutritiva y con cierta viscosidad. Al acercarse el otoño el tallo se endurece, y…

Congrio picudo y camarón cocidos estilo Yoshino (con una fina capa de kuzu), calabaza de invierno furofuki (estofada y servida con salsa)

El hamo y camarón en yoshino-ni son un plato en el que el sabor de la berenjena y el maíz se superpone al de cada ingrediente, de modo que el sabor…

• ¥695

• Tiempo de cocción 1 h

Vieira envuelta en dōmyōji, estilo sarashina

En cuanto a la vieira envuelta en dōmyōji estilo sarashina, se usan dos tipos de dashi: el líquido de remojo de las vieiras y el dashi de pollo. Al…

• 1 raciones · ¥553

• Tiempo de cocción 30 min

Seriola japonesa ahumada y asada con salsa de soja

Es el aprovechamiento del buri (seriola japonesa) como ingrediente nagori de marzo. El buri, que en temporada suele servirse crudo (sashimi) o en…

Nodoguro (perca de garganta negra) asado con sal y sake (sakashio-yaki), ebi-imo dengaku, shira-ae de caqui y nuez, ginkgo tallado en piña (matsukasa), daikon rallado con crisantemo

De los cuatro platos que quisiera que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado el de nodoguro (perca de garganta negra). No solo en este…

• 1 raciones · ¥890

• Tiempo de cocción 1 h

Puré de berenjena kamo (surinagashi)

En este plato no se utiliza ningún condimento. Pensé que, si el cocinero logra extraer al máximo el sabor propio de cada ingrediente, sus cinco…

• 1 raciones · ¥482

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de kuzu con queso crema, huevo Miura (huevo revuelto frío), namasu de verduras de verano marinado en shio-koji y miel

Es un plato de temporada (shunsai). Como en verano se dispone de pocos pescados y mariscos, se armó un menú centrado en verduras. El tofu de kuzu con…

• ¥120

• Tiempo de cocción 1 días

Sopa cremosa de camarón otoñal

Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes», este es un plato de sopa clara. El camarón otoñal (momiji-ebi) en sopa cremosa…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Col nueva estilo Hakata

En este sunomono, un plato avinagrado, quisimos expresar lo «hermoso». La idea surgió porque el color y el dibujo del langostino sayamaki (kuruma…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 45 min

Carite japonés con salsa de shutō (vísceras de bonito fermentadas), rape aliñado con su propio hígado, mariscos moldeados, sushi de caballa de otoño con la superficie flameada, rollo de espárragos con carne de res, rollo de pato aigamo envuelto en yuba estilo tōji, tortilla de huevo gruesa, tofu de okra, matsutake en escabeche de vinagre con crisantemo, caqui con aderezo blanco de tofu, boniato morado envuelto y anudado en tela

Es un plato de temporada y mukōzuke. En cuanto a la salsa de shutō —vísceras de bonito fermentadas— que acompaña al carite con salsa de shutō, esta…

Anguila y tofu agedashi

Es importante coordinar el tiempo en que la anguila termina de asarse con el momento en que el tofu termina de freírse, para que puedan disfrutar de…

• 4 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 25 min

Shinjo de cangrejo (uguisuna y yuzu)

Al preparar el shinjo de cangrejo, se procesa la vieira en la procesadora de alimentos y se mezcla con la carne de cangrejo, de modo que el sabor…

• 1 raciones · ¥3800

• Tiempo de cocción 1 h

Clafoutis horneado de pera

Al oír «pera», suele venir a la mente una imagen tipo compota, así que en esta ocasión ideamos un clafoutis. Lo importante es ir añadiendo la masa…

• 1 raciones · ¥87

• Tiempo de cocción 40 min

Sukiyaki de trufa con solomillo

Este es el famoso sukiyaki de trufa de Obune. En esta ocasión, como queríamos que el final resultara ligero, utilizamos solomillo. Preparamos un…

Dengaku de berenjena blanca (shironasu) con higo

La berenjena blanca (shironasu), a pesar de su aspecto, tiene la piel bastante dura, pero por dentro queda muy cremosa y tiene un sabor más intenso…