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Jurel blanco asado con té kabusecha

Es un plato asado (yakimono). En el kakuaji asado con té kabuse-cha, uso el kakuaji, un pescado local también llamado kaiwari, una especie poco…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 2 h

Kinki asado con erizo de mar

Es un yakimono, plato asado, que utiliza el kinki como ingrediente nagori de invierno. El «kinki asado con uni» es un plato pensado para disfrutar…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 40 min

Congrio picudo de fin de temporada, matsutake (seta de pino)

Hace las veces de nimono, un plato cocido. El hamo de fin de temporada, con su grasa previa al desove, combina de maravilla con el matsutake…

• ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Nabe tenjin (con tortuga, taro en forma de caparazón de tortuga, setas, daikon y zanahoria en forma de hoja de ginkgo, puerro asado, bolas shiratama y brote de cebolleta)

En cuanto al tratamiento previo de la tortuga (suppon), el punto clave para pelarla bien es verter agua a unos 60 °C. Si la temperatura es demasiado…

Udon inaniwa con almeja shijimi (mitsuba, jengibre en juliana, yuzu)

El udon se hierve y se enfría una vez en agua fría, lo que le da un brillo hermoso y una firmeza (koshi) marcada. Se seleccionan únicamente almejas…

Blanquillo, matsutake

Es un plato de sopa clara. El kise-ginnan (nueces de ginkgo bañadas en un gel de kuzu) se cuaja al baño maría siguiendo el método del kuzukiri. Se…

Flor de colza y erizo de mar crudo aliñados con tofu de sésamo, sushi de brote de bambú con kinome, kinpira de udo y brotes de tara

Es la parte dos. Para la flor de colza y el erizo de mar crudo aliñados con miso de sésamo: se bate el miso de sésamo hasta dejarlo suelto, la flor…

Namasu de marisco y manzana; sushi kosode de paparda del Pacífico ahumada en caliente; boniato con apariencia de castaña; bardana frita con apariencia de madera de incienso envejecida; calabaza y carne de res enrolladas estilo yawata-maki; camarón cristalino

Es un plato surtido. El sushi kosode de paparda del Pacífico ahumada en caliente se prepara fileteando la paparda en tres piezas (sanmai-oroshi) como…

Langostino kuruma en hōnen-maki

El plato mediano (nakazara) se envolvió en una envoltura de harumaki en forma de red (ami-harumaki) hecha con harina de arroz, preparándolo como…

Kinome-miso-ae (aliño de miso con brote de sansho) (brote de bambú, tairagi -concha pluma-, calamar aori -aori-ika-, helecho warabi, brote de sansho -kinome-)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del señor Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentamos el…

Tofu de ginkgo

Cangrejo nadador frito con kōsen, eperlano japonés frito en rebozado de yema de huevo

En cuanto al aburamono (frito) de cangrejo nadador en kōsen-age, se puede usar cualquier tipo de cangrejo. La idea es como una croqueta de papa, pero…

Arenque encurtido con su hueva, congrio en escabeche nanban enrollado en espiral, besugo pequeño de doble filete a la parrilla, raíz de loto frita con matcha, pollo autóctono al vapor con hierbas aromáticas

El zensai, aperitivo, de arenque encurtido con su hueva (oyako-zuke) se prepara desangrando bien el arenque en agua para eliminar el exceso de grasa…

Rollo de calamar y yema estilo Yawata, sushi de patata en tazuna con Salt Leaf

El rollo de calamar y yema estilo Yawata de este aperitivo (zensai) se enrolla en yawata-maki —que debe su nombre al clásico rollo en torno a raíz de…

Corte medio graso de atún rojo soasado y curado en miso, pez roncador de tres líneas escaldado relleno de myoga, kisu curado en kombu con okra al estilo yamakake

Es un plato de sashimi (otsukuri) desde la perspectiva de cómo servir productos del mar. En lugar de servirlo simplemente como sashimi, añadimos uno…

• 1 raciones · ¥1380

• Tiempo de cocción 3 h

Dengaku de calabaza Itokaya de Suwa con miso de venado

Es un yakimono, un plato asado. El Gran Santuario de Suwa emite unos palillos y un amuleto llamados kajiki-men, a los que se atribuye un efecto…

• ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Presentación sobre bloque de hielo

Como un plato intermedio ligero, lo serví como hyōchū-mori (presentación en bloque de hielo). En esta ocasión, extendí hojas de bambú y preparé un…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 1 h

Senbei-jiru de galera, surinagashi de camarón sakura, galleta de galera, besugo sakura asado con sal

Es un plato de sopa clara (owan) que reinventa el «senbei-jiru de Hachinohe», plato tradicional de Aomori. El senbei-jiru de galera (shako) toma como…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

«Zakuzaku-ni» de Fukushima estilo sopa, con daikon y zanahoria en forma de flor y taro en forma de crisantemo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Con el deseo de transmitir a la nueva era el «zakuzaku-ni», un plato tradicional de Fukushima…

• 3 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Shingoro estilo okoge (costra de arroz tostado) con salsa espesa de kozuyu

Es una versión moderna del plato tradicional de Fukushima «shingoro (con jūnen, es decir, egoma) y kozuyu (guiso cocido con dashi de shiitake seco y…

• 1 raciones · ¥140

• Tiempo de cocción 2 h

Alfonsino asado con shio-kōji, en capas de lías de sake con forma de flor de ciruelo, huevo con sabor a ciruela, ebi-imo en cuenco de flor de ciruelo

En cuanto al alfonsino (kinmedai) a la parrilla con shio-koji, se buscó dar volumen al montaje. Como marinarlo y asarlo en miso saikyō (miso blanco…

• ¥750

• Tiempo de cocción 20 min

Acompañamiento de té: kuroyaki de café de arroz integral

El kuroyaki (carbonizado al negro) es una técnica antigua de Japón que conocí cuando antes estudiaba macrobiótica. Carbonizar los ingredientes en un…

• ¥180

• Tiempo de cocción 5 min

Una-Kora Zōsui - Sinergia de tres sopas de colágeno

El concepto de esta comida, ideada como una solución frente al encarecimiento de los costos, es la «sinergia». Al cocer al vapor la anguila asada sin…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h