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Okkirikomi sin caldo

Es una reconstrucción de la cocina regional. Es un guiso (nimono). El plato tradicional de la cocina regional de Gunma «okkirikomi» (fideos anchos…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Kan de lecha de besugo; besugo y brotes de bambú cocidos con sake

Es un aprovechamiento de la lecha de besugo. A mí personalmente me gusta pescar, así que el besugo es un ingrediente especial que sirve tanto para…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo peludo frito en su caparazón

Es el frito (aburazakana). El cangrejo peludo frito en su caparazón consiste en mezclar toda la carne y el miso de cangrejo (kani-miso) extraídos del…

• 2 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Los dones de las cinco provincias de Hyogo — «Settsu»: brote de bambú asado al estilo Nada Gogo; «Harima»: piel tierna de brote de bambú en gelatina de vinagre; «Tajima»: brote de bambú y calamar luciérnaga con vinagre de yema; «Tanba»: brote de bambú, soja negra y ñame de montaña fritos envueltos en yuba; «Awaji»: brote de bambú y calamar en juliana con miso de brote de sansho

Combinamos los magníficos ingredientes de primavera de las cinco regiones de Hyogo —Settsu, Harima, Tajima, Tanba y Awaji—, cada una con su propia y…

• 1 raciones · ¥1420

• Tiempo de cocción 2 días

Pato asado con espárragos rellenos y aroma de sansho, rollo de verduras con jamón crudo de res wagyu

Es un plato mediano (nakazara). Este está pensado para un vino tinto especiado, de cuerpo medio y con carácter intenso. El pato asado con espárragos…

Sukiyaki

Es el plato principal cocinado en la mesa (dai-no-mono). La carne del sukiyaki se sacrifica según el rito halal en un centro cárnico. Se sirve con…

Perca de garganta negra en forma de hoja, teriyaki

Al filetear el nodoguro, quedan la cabeza, la carne de la espina (nakaochi), la cola y la carne del costado del vientre. Se sazona todo con un poco…

Perca de garganta negra asada en dos estilos de otoño

Es nodoguro asado en dos estilos de otoño. Son dos tipos de pescado seco. El secado estilo Tosa lleva una base de salsa de soja: se deja en dashi…

Ostra cruda de Sado en gelatina ámbar; servida en un caqui vaciado; taro kinu-otome estilo kinukatsugi; camarón nanban con hueva externa de arenque al estilo shiokara; salmón ahumado

Potaje de brotes de bambú y otros

El gyoden de yamame con fuki (asado con miso, estilo dengaku) del plato a la parrilla se prepara retirando las espinas del yamame por la abertura…

Erizo de mar y abulón: «ichigo mushi-zushi» (sushi al vapor tipo ichigo-ni)

El «ichigo-ni de uni y abulón» (guiso de erizo de mar y abulón) es un plato tradicional de Aomori, y en esta ocasión se presenta una versión…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 2 h

Meshizushi de trucha (sushi fermentado)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «masu no meshizushi» (sushi fermentado de trucha), un plato tradicional local…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 días

Preparado con miso blanco, capas de color de primavera, shiitake de Tanba glaseado

Este es un nimono-wan, plato de sopa con guiso, acorde con la apertura de las flores de cerezo. Usamos tres colores de fu (gluten de trigo) —fu de…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Kakuni vegano (imitación de panceta), konjac cortado en ondas, melón blanco cortado en acordeón, tallo de taro verde, zanahoria cortada en forma de abanico, mostaza de taro

En el marco de «la puesta en valor de la cocina vegana dentro de la cocina japonesa», entendemos que el veganismo también puede ser una cuestión…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Caracola turbante asada en su concha

Es un plato asado (yakimono) concebido pensando en la puesta en escena de la cocina. Con el sazae asado en su concha (tsuboyaki) se expresó la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Costillas de cerdo cocidas a fuego lento hasta ablandar

Es un kawaribachi (plato adicional de temporada). Para las costillas de cerdo cocidas a fuego lento hasta ablandar, al rehidratar y cocer las…

• ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Chazuke de onigiri asado

Es el plato individual cinco: chazuke de onigiri asado. Se unta la salsa yakitare sobre el onigiri, se le pega una hoja de shiso (ōba) y por último…

• ¥150

• Tiempo de cocción 15 min

Sushi de congrio

Son tres piezas de sushi. En nuestro establecimiento procuramos servir siempre sushi al presentar el aperitivo (sakizuke), y como esto tiene muy…

Erizo de mar aliñado con kinton

Es el segundo entremés (kobachi 2). El uni con kinton (puré dulce) es un plato muy versátil: si en lugar de wasabi se añade mostaza en grano…

Salmón Kaikyō marinado en shoyu kōji

Es salmón Kaikyō marinado en shoyu kōji. Aquí se usa un alga llamada kurome, que solo se puede recolectar en esta época del año en la península de…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 15 min

Atún, nacra y salmón

Es un kassen (curso de pescado fresco cortado). Para el yose-ji (base gelificada) se usa el líquido que suelta el tomate. Al congelar el tomate una…

Almeja cocida estilo Rikyū, shirauo cocido al vapor con sake y aderezo de mascarpone y ponzu, langostino kuruma y gelatina de botarga flameada

La almeja hamaguri cocida al estilo Rikyū (rikyū-ni) con shirauo cocido al vapor con sake y aderezo de mascarpone y ponzu (salsa cítrica de soja) se…

Lecha de fugu asada

Es un plato de acompañamiento para el sake (aizakana). Para el tofu de fuki-no-tō: el fuki-no-tō, ya limpio, se fríe una vez en aceite hasta dorar…

Verduras de invierno con shirako

Es un cuenco pequeño caliente. Para las verduras de invierno con shirako, primero se lava el shirako (lecha) de bacalao en salmuera con la salinidad…