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Gelatina de primavera

Las verduras de color de la gelatina de primavera (haru-yose) son pimiento morrón, espárrago y una col rizada estilo savoy (chirimen kyabetsu) que se…

«Kinki» cocido ligero (de Abashiri, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema del establecimiento, quisiera proponer platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 30 min

Ayu arai, gelatina nanban de pulpo y hortalizas de verano, puré frío de vieira y coliflor

Por supuesto quería que se saboreara la estación, pero también deseaba ofrecer una suerte de alivio psicológico: calmar el cansancio del verano y…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón asado en su concha

Berenjena lapislázuli, berenjena con uchimame, berenjena curada en la mata (el mito de la berenjena)

Es el mito de la berenjena. La berenjena lapislázuli se cuece junto con ciruela encurtida hasta eliminar la humedad, y se convierte en berenjena…

• ¥760

• Tiempo de cocción 25 min

Sushi prensado en barra de alfonsino, sushi prensado de caballa, sushi de cangrejo envuelto en tortilla de huevo

Es una caja de celebración de Año Nuevo (o-iwai-jū, caja lacada apilable), pero la pensé colorida y de buena conservación, para que la familia, al…

• ¥3200

• Tiempo de cocción 1 días

Nigiri de calamar blanco (shiro-ika), con sal y sudachi

Al hacer cortes finos con el cuchillo, aumenta la superficie del calamar, lo que facilita percibir su umami en el paladar. Queremos que se disfrute…

Langosta japonesa asada a la parrilla de carbón, estilo shabu

Es la langosta japonesa (ise-ebi) asada a la parrilla de carbón, estilo shabu, con salsa toma-miso. La salsa toma-miso se hace cociendo el tomate a…

• 1 raciones · ¥1620

• Tiempo de cocción 20 min

Abulón salteado en sake

Es el primer entremés (kobachi 1). El huevo a temperatura controlada (ondo-tamago) se rompe unas tres horas antes de empezar a trabajar, se le…

Camarón sakura

Puede parecer que la col de primavera no se presta a un corte estilo somen, pero si se le quita el corazón, se corta con un grosor similar al del…

Alfonsino con relleno de verduras salteadas, rollo de hueva de abadejo estilo amanecer, bacalao seco glaseado

Es el o-takiawase (surtido de guisos combinados, en su grafía festiva). Preparamos tres variedades. La primera es uno de los platos kyotoítas más…

Pechuga de pollo al vapor con apio de agua japonés y aderezo de mostaza con papa Inca no Mezame (variedad de papa), costilla de res escaldada con un manto de almidón de kuzu, solomillo de res en corte fino

En lugar del otsukuri (sashimi), pensamos en tres preparaciones que se comen casi crudas y hacen las veces de sashimi: son las o-mukai sanshu (las…

Fritura de espuma de nieve

El awayuki-age del aizakana (plato de acompañamiento) se prepara rallando nabo (kabu), añadiendo clara de huevo y otros ingredientes, dándole forma y…

Crocante de congrio picudo de fin de temporada, crocante de camarón, crocante de fu de hoja de arce, crocante de boniato con forma de hoja de ginkgo

El crocante de camarón, primer platillo de temporada, se elabora con langostino kuruma (kuruma-ebi). Se pela, se abre la carne, se recubre con harina…

Taro, pulpo y calabaza — surtido de sabores frescos

Combina de maravilla con champán bien frío.

Berenjena Kamo frita, coronada con erizo de mar fresco flambeado

Un clásico entre los clásicos que nunca falla.

Shinjo de sakura

El plato de sopa clara (suimono) es el shinjo de sakura. Se diluye la carne cruda de pescado con dashi de kombu, se añade ñame yamato rallado y…

Raíz de loto, bardana, zanahoria, boniato, langostino saimaki, anago

Para el plato avinagrado, primero se cuecen los ingredientes en un vinagre diluido ligero (suizu) y luego se les da el tratamiento previo. Después se…

Pato aigamo asado con jugo de frutas

El pato aigamo asado con jugo de frutas se prepara lavando el pato aigamo previamente preparado con sandowari (enjuague en proporciones iguales de…

Nabe (guiso en olla) de queso Shinsei Rakuno, entre otros

Como sustituto del guiso (nimono), se sirve el nabe de queso Shinsei Rakuno. El Shinsei Rakuno es un queso que obtuvo el primer lugar dos años…

Tofu de sésamo con almeja y flor de cerezo

El plato de sopa clara de tofu de sésamo con almeja y flor de cerezo: se pasa la almeja rápidamente por el fuego, se corta con el cuchillo, y se…

Blanquillo al vapor estilo brote

El plato al vapor, blanquillo (amadai) al vapor estilo brote (mebuki-mushi), se prepara moliendo finamente hasta las espinas más pequeñas del…

Un trago antes de comer: gota de tomate

Como mi familia es dueña de un ryokan, tomé como punto de partida idear un menú de desayuno pensado para los huéspedes de un ryokan. Imaginando a…

• 2 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa mizore de Haru-ichiban

Es un owan, un plato de sopa clara. Se trata de la sopa mizore de Haru-ichiban (primer viento fuerte de la primavera); añadimos urui, shiitake y…

• ¥290

• Tiempo de cocción 20 min