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Costillas de cerdo cocidas a fuego lento hasta ablandar

Es un kawaribachi (plato adicional de temporada). Para las costillas de cerdo cocidas a fuego lento hasta ablandar, al rehidratar y cocer las…

• ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Hiryōzu con salsa espesa de morena y mozuku

El hiryōzu con salsa ankake de morena (utsubo) y mozuku se preparó usando shima-dōfu (tofu de Okinawa) en el hiryōzu, lo que permite sentir el sabor…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Menú completo de carpa (koi-zukushi): manjū de koi-koku (sopa de carpa con miso), carpa estofada en miso yamabuki (dorado), carpa con salsa espesa de miso

En nuestro restaurante, ubicado en Naka-Karuizawa, Nagano, organizamos un evento en el que los clientes recorren las calles que antaño prosperaron…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 20 min

Abulón fukura-ni

Abulón fukura-ni usa caracteres auspiciosos y se lee 'fukura-ni'. La forma de preparar el abulón varía según la persona, pero personalmente creo que…

Besugo al vapor con tofu y verduras, hueva de besugo envuelta en nabo en forma de saquito, aleta de tiburón, brote de cola de caballo

Es un plato caliente (atatakamono). El coprino también se conoce como kopurīnu. Como al madurar se disuelve por completo en una sola noche, hay que…

Blanquillo con tofu oboro

El blanquillo (amadai) con tofu oboro se prepara elaborando yo mismo el tofu oboro con leche de soja y nigari, y combinándolo con el amadai, que está…

• ¥600

• Tiempo de cocción 10 min

Tortuga blanda estofada (suppon nitsuke), con tofu liofilizado (kōya-dōfu)

La tortuga blanda (suppon) se cuece a fuego lento en el dashi hasta que este toma cuerpo; conviene probar varias veces para dar con el punto justo.

Tofu de blanquillo con crisantemo

Además, se utilizan también el kabuto (cabeza) y el nakaochi, la carne raspada de la espina, del blanquillo: se salan ligeramente, se preparan en…

Pulpo iidako cocido con azuki dainagon, papas nuevas konafuki, brotes de tara en aceite y hueva de besugo cocida en sake

El pulpo iidako cocido con azuki dainagon, del plato combinado (takiawase), se preparó cociendo el pulpo iidako y las azuki dainagon con el mismo…

«Kinki» cocido ligero (de Abashiri, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema del establecimiento, quisiera proponer platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 30 min

Ebi-imo con salsa espesa de otoño dorado

El ebi-imo con salsa espesa de otoño dorado se prepara cociendo el ebi-imo en un caldo claro, rebozándolo con harina de arroz y friéndolo. La…

• ¥1894

• Tiempo de cocción 2 h

Berenjena Kamo frita, coronada con erizo de mar fresco flambeado

Un clásico entre los clásicos que nunca falla.

Verdura tradicional de Shinshu: nabo daikon Nezumi guisado con miso

Es un nimono, plato guisado. Lo habitual es usar el daikon Nezumi para el jugo rallado del oshibori-soba, un plato tradicional, pero en esta ocasión…

• ¥480

• Tiempo de cocción 2 h

Congrio al vapor con raíz de loto, taro ebi-imo impregnado de sabor, ostra en rollo kinuta con pollo bañado en miso, tortuga de caparazón blando curada con verduras

El congrio (anago) al vapor con raíz de loto se prepara fileteando el congrio y eliminando la baba, y cociéndolo a fuego lento en un caldo sazonado…

Tofu de codorniz

El tofu de codorniz se prepara mezclando carne picada de codorniz con cartílago de pollo molido dos veces, formando bolitas que se envuelven en tofu;…

• ¥850

• Tiempo de cocción 50 min

Shinoda-maki de kenoshiru (rollo de tofu frito relleno con los ingredientes de la sopa kenoshiru)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «kenoshiru», un plato tradicional transmitido localmente, como una versión…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Daikon de primavera y pastel de raíz de loto guisados con sake blanco

El guiso (nimono) de daikon de primavera y renmochi con sake blanco se preparó esta vez utilizando lías de sake (sake kasu) para impregnarlo. Cuando…

Perca de garganta negra asada y guisada

Es un trabajo que hacemos en nuestro hotel cuando hay mucho movimiento: se llama niyaki, y consiste en servir soasado un producto que ya se cocinó…

• ¥1760

• Tiempo de cocción 1 h

Royale de brote de bambú

Esta es una de nuestras ideas para platos con brote de bambú, un plato caliente (nukumono). Quisimos incorporar un plato de estilo occidental dentro…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 2 días

Adaptación del plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi (sushi envuelto en tofu frito dulce) y jūne-mochi (mochi con miso de perilla)»

Es un guiso (nimono) que reinventa el plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi, june-mochi». Es un guiso (nimono). Se trata de un…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 2 h

Taro pequeño cocido a fuego lento hasta impregnarse, pimiento Fushimi asado y sardinillas secas cocidas y remojadas

Es un plato frío (hiyashi-bachi). Para las sardinillas secas (jako) del pimiento Fushimi asado con jako cocido y remojado, como en esta ocasión es un…

Sopa espesa de miso con carpa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = koi-koku Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la tierra…

• 2 raciones · ¥127

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu liofilizado y helecho zenmai cocidos a fuego lento estilo Hakata

En el plato guisado, el tofu liofilizado y zenmai estilo hakata, es decir, en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, se prepara así:…

Funa-kombu al vapor

Para el kishimen de nabo japonés (kabu) de invierno, quise usar funa-kombu, así que le di la forma de extraer el umami combinándolo con el nabo y el…