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Pollo joven con salsa blanca lechosa

El pollo joven cocido al vapor y sellado con salsa blanca lechosa busca variar la textura: como cocinar el pollo solo al vapor no aporta gran…

• ¥145

• Tiempo de cocción 40 min

Wagyu de Kōshū a la parrilla de carbón, berenjena kamo estofada estilo holandés, higo furofuki

En cuanto al wagyu de Kōshū a la parrilla de carbón: para aprovechar la calidad del wagyu de Kōshū, especialidad de la prefectura, se asó simplemente…

• ¥1058

• Tiempo de cocción 30 min

Gratín de manzana

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Este es un plato asado (yakimono). El gratín de manzana es un intento de…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Plato de aprovechamiento compartido: yuba plana horneada y esponjada

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 20 min

Hōraku-yaki de huevo (asado tradicional sobre plancha o concha), elaborado con «polvo de surimi todo uso»

Es un hōraku-yaki de huevo. El hōraku-yaki es un plato japonés de larga tradición, pero en esta ocasión me inspiré en un plato de pescado francés de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Solomillo de carne de res a la piedra, con uni

Es el yakimono, el curso de asados. El filete a la piedra tiene el concepto de «comer la carne usando uni en salmuera de temporada como condimento»…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 3 min

Wagyu de Hakata asado

Lo que busco en la carne de res es que el sabor umami esté firmemente presente en la propia carne. En el asado de wagyu de Hakata que presentamos…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 3 h

Besugo asado con aroma a yuzu, «vaca roja de Tosa» con salsa de frijol negro

Es un plato de la sección de asados dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. Aquí se compuso el plato incorporando abundantes ingredientes de la…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 50 min

Besugo pequeño de primavera asado estilo natane (con salsa de flor de colza), pez de roca japonés asado con brote de sansho

Se expresó el conjunto con adjetivos propios de la primavera, tomando como imagen la hermosa época de abril, con los cerezos en plena floración y las…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo rojo y blanco de sawara (kōhaku-maki)

N/D

Seriola asada en dos capas

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un plato de asados (yakimono): la seriola asada futami. En la seriola…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Langosta japonesa con salsa de kanzuri, liquen de roca en tōza-ni, venado asado, queso mimolette en miso, higos encurtidos en salvado de arroz

La salsa de kanzuri con langosta japonesa nace de que soy originario de la prefectura de Niigata: combino el kanzuri, un condimento multiuso muy…

• ¥1150

• Tiempo de cocción 30 min

Cría de ayu (chiayu) asada al carbón

Es un plato que, en la etapa de preparación previa, utiliza una gran variedad de aceites. La cría de ayu se lava con agua, se envasa al vacío con…

• 1 raciones · ¥385

• Tiempo de cocción 15 min

Lechuga de montaña con isaki, estilo hakata

Esta lechuga de montaña con isaki (pez marino japonés) estilo hakata —en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata— se preparó buscando…

• ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Lubina japonesa (suzuki) asada con aceite (abura-yaki), con pimiento manganji, verduras asadas y en remojo (yaki-hitashi), jengibre cocido harinoso (kofuki-shōga), brote de myoga encurtido en vinagre y vinagre de tade (tade-zu)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos asados» (yakimono) del director técnico Iwata (Royal Park Hotel). Se trata el tema del «abura-yaki»…

Isaki yawata-maki

El isaki (pez marino japonés) yawata-maki —que debe su nombre al clásico rollo en torno a raíz de bardana que dio fama a la localidad de Yawata—…

• ¥570

• Tiempo de cocción 1 h

Matsutake asado, congrio picudo soasado

Apela a lo visual. El proceso de asado en sí es un festín para los ojos. El matsutake y el hamo, ingredientes de lujo representativos del otoño, van…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 30 min

Cerdo de variedad rara de Iida, sur de Shinshu, marinado en miso; isaki asado estilo Yūan

Es un yakimono, asado. Con el cerdo maboroshi marinado en miso de Iida, en el sur de Shinshu, quise destacar el cerdo maboroshi producido en la…

• ¥370

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta ise-ebi y abulón asados con aroma de té, berenjena pequeña dengaku

El plato asado es «langosta japonesa y abulón asados con aroma de té». Se usa Darjeeling, de color naranja pálido y aroma afrutado característico…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Cordero asado con miso de manzana

Entendí la expresión cocina de la apertura del país como la imagen de un país que estaba en aislamiento (sakoku) y se abre para recibir a clientes…

• 3 raciones · ¥930

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu asado a baja temperatura con foie gras

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = wagyu asado Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 1 raciones · ¥1056

• Tiempo de cocción 5 h

Besugo asado con verduras occidentales

Es una presentación de un plato asado (yakimono) usando besugo. En el besugo yōsai-yaki, dado que el besugo de fin de temporada tras el desove tiene…

• 1 raciones · ¥2050

• Tiempo de cocción 30 min

Envuelto de vísceras asado, el favorito del jefe

Le puse este nombre al plato porque usa horumon (vísceras a la parrilla), que le encanta al jefe (oyassan) del dōjō al que asisto habitualmente. El…

• 2 raciones · ¥110

• Tiempo de cocción 20 min

Kinmedai a la parrilla relleno de tofu marinado en miso, tofu matsukaze

En cuanto al kinmedai a la parrilla relleno de tofu marinado en miso: en lugar de marinar el propio kinmedai en miso, optamos deliberadamente por…

• ¥520

• Tiempo de cocción 2 h