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Almeja hamaguri frita con empanado aromático

La almeja hamaguri frita con empanado aromático es un plato que se reconoce como hamaguri a simple vista, pero en el instante en que se introducen…

• ¥559

• Tiempo de cocción 1 h

Lengua de res envuelta en shiso

A continuación sirvo un plato frito. Creo que los platos fritos saben mejor cuando ya ha corrido el sake y cuando se tiene hambre. Es la lengua de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo (amadai) frito con forma de tazuna, riendas trenzadas (bollo de papa, maíz, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)

Presentamos un tazuna-age que aprovecha la belleza de la piel del blanquillo (amadai). Como núcleo se usa un shinjo de langostino kuruma, buscando un…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Futami-age de shinjo de camarón (cocina en grandes volúmenes)

Este es el shinjo de camarón futami-age. Aquí se usó el «polvo de surimi multiuso» de Suzuhiro Kamaboko (en adelante, «polvo de surimi») como…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Hamo de temporada tardía frito rebozado (con matsutake, higo y queso de shutō)

El queso de shutō que acompaña al frito se prepara añadiendo sake al shutō de bonito para extraer su sabor, colándolo, y luego incorporando yema de…

Shinjo de maíz frito; rollo de pollo joven con verduras occidentales; lámina de sardinas pequeñas secas frita estilo isobe; croqueta mochi-mochi de dōmyōji (harina de arroz glutinoso); kakiage de junsai y congrio

Son platos fritos (agemono). Para el tatami-iwashi frito estilo isobe-age (envuelto en alga nori), se prepara un shinjo de camarón shiba (shiba-ebi)…

Lecha de bacalao (kumoko) y vieira fritas, servidas estilo agedashi con salsa mizore de nabo

El punto clave de «lecha de bacalao (kumoko) y vieira fritas, servidas estilo agedashi con salsa mizore de nabo» está en añadir un umami intenso al…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Caracol Reishi frito con yema de huevo, tomate frito en rebozado blanco, bardana en tubo rellena

Es un plato frito. En el caracol Reishi frito con yema de huevo, se rebozó el caracol Reishi en una masa de té rooibos con yema de huevo, yema de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Ayu salvaje frito (karaage)

Es un plato propio del verano: se toma ayu (pez dulce japonés) salvaje, vivo, del río Adogawa que fluye entre Kioto y Shiga, se aturde en hielo y se…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 20 min

Ostra ligeramente salada y secada

El plato frito es la ostra ichiya-boshi (secada durante una noche). Antes casi no usábamos ostras, pero gracias al desarrollo de la tecnología…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 20 min

Croqueta de abulón, erizo de mar y vieira

La croqueta se fríe a fuego medio durante unos 4 minutos y, cuando está cocida en un 80%, se coloca sobre la plancha para terminar de cocinarla por…

Bacalao de invierno frito en migas finas de galleta de arroz, lecha en un rebozado ligero de clara de huevo

Este es un plato frito. En cuanto al bacalao de invierno (kandara) frito con mijinko, en la región de Shonai, en la prefectura de Yamagata, se…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Filete de solomillo de res de Tateshina frito con aromáticos

El filete de solomillo de res de Tateshina frito con aromáticos utiliza el solomillo de res de Tateshina, una carne cruzada (kōzatsu-gyū) que resulta…

• ¥850

• Tiempo de cocción 20 min

Besugo y verduras aromáticas en hakusen-age (semillas de chía, aliño)

En esta ocasión, aprendimos sobre las frituras (agemono) de la mano del señor Namai (Aoyama, Hana Michō). En esta ocasión, presentamos el hakusen-age.

Langostino kuruma grande y fuka-hire

Se trata de una tempura de langostino kuruma: el langostino kuruma grande se sirve con un punto de fritura semicrudo, sin que el calor lo atraviese…

• Tiempo de cocción 10 min

Maíz enrollado y frito

Es un plato frito. Se trata de maíz enrollado y frito: se envuelve foie gras —ingrediente selecto de aroma intenso y seductor— junto con hoja de…

• ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Habas de Kagoshima estilo croqueta

En esta ocasión se trata de un desarrollo culinario que aprovecha los ricos ingredientes de los que se enorgullece la prefectura de Kagoshima. Cuando…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Rollitos de primavera de conejo y yuba, sudachi

En cuanto a los rollitos de primavera de conejo y yuba, pensé que si se conservaba la forma de la carne, algunos clientes podrían percibirla como…

• 1 raciones · ¥196

• Tiempo de cocción 15 min

Fugu frito estilo niyose-age, boniato frito estilo hōnen-age

El fugu en niyose-age, con la carne ligada al cocerse y frita después, es un plato muy popular especialmente entre las clientas, ya que al no tener…

• ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Camarón shiba frito estilo mino (mino-age), con ostra frita con rebozado recién molido, verdura de raíz frita con queso, boniato en forma de hoja de ginkgo (maruju), bardana en forma de rama seca, espiga de arroz y sudachi

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» con el nuevo maestro Tsuji (Shibadaimon Wangū). Presentamos el «tsuke-age» (guarnición frita).

Karaage de hamo

Se trata del preprocesamiento (shitagoshirae) del hamo. En mi establecimiento el hamo se procesa hirviéndolo entero, así que al comprarlo pedimos…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 5 min

Kakiage de cría de pescado y queso

Como forma de servir productos del mar, nuestro restaurante está en la prefectura de Kanagawa y es un local orientado al público general, así que…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 30 min

Ñame chino y camarón fritos en sándwich estilo mizore, bardana frita en rebozado de galleta de arroz troceada, espinaca de Nueva Zelanda frita en rebozado hakusen, soja negra frita con un fino espolvoreado de fécula, galleta crujiente de fu en forma de flor de ciruelo

Q：Indíqueme cómo sacarle umami al ñame chino y cómo freír bien el ume-fu. A：Si se sala el ñame chino y se cuece al vapor, las fibras se rompen, sale…

• ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Sillago japonés crujiente estilo senbei, langostino frito en rebozado de yema, rakkyō joven frito en rebozado de yema

El sillago (kisu) crujiente estilo senbei se terminó con un toque fresco y propio del inicio del verano, friendo el sillago hasta darle una textura…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h