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«Asado de carne Yuri» de la prefectura de Akita con salsa de iburigakko

El tema es «creación regional» (kyōdo no sōsai), una reinterpretación creativa de la manera habitual de presentar la cocina regional. Este es un…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu Tsugaru, abulón marinado, cangrejo asado

El tofu Tsugaru —con manzana, fruto emblemático de la región norteña de Tsugaru— es una creación completamente original mía. Se reduce el dulzor y se…

• ¥320

• Tiempo de cocción 2 h

Langosta japonesa cocida al vapor con sake, salsa de crema de genmaicha (té verde con arroz integral tostado)

Sobre la langosta japonesa cocida al vapor con sake y salsa de crema de genmaicha: suelo preparar salsas de crema con guisantes, pero esta vez quise…

Arenque seco encurtido en aceite de sansho

De los platos con arenque seco (mikaki-nishin) solo conocía el kanroni, glaseado dulce, y el estofado al vapor, pero se me ocurrió si no podría…

• 5 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 15 min

Almeja gigante japonesa con udo y wasabi

Aprovechando la temporada del mirugai (almeja gigante japonesa), lo diseñé como shiizakana, un curso adicional contundente: este mirugai con udo…

• 5 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 30 min

Datemaki de camarón (datemaki de yuzu, hojas de mostaza takana salteadas y guisadas)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos de bol» (hachimono) del maestro instructor (shihan) Miyata (Kioichō, Hotel New Otani). En esta ocasión…

Shabu-shabu frío de verduras de verano

Es un shiizakana, curso adicional contundente. La salsa de sésamo del shabu-shabu frío de verduras de verano lleva, además de ponzu y doubanjiang, un…

Maíz Vía Láctea

El maíz Vía Láctea del plato frío (hiyashi-bachi) se prepara hirviendo el maíz, triturándolo en la licuadora, pasándolo por un tamiz fino para…

Manjū de cangrejo peludo con forma de hortensia

Para terminar, está el plato avinagrado (sunomono). El manju de kegani con forma de hortensia se prepara hirviendo y limpiando el kegani; la carne…

Vapor de la cosecha abundante

El ciruelo del uguisu

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el Ōshukubai. Cuando a mí me lo enseñaron no había cantidades precisas, así…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Ostras asadas sobre funa-konbu

Como shiizakana, curso adicional contundente, se sirven ostras asadas sobre funa-konbu. Se colocan miso dulce, ostras, cebolleta y fu fresco…

• 1 raciones · ¥1000

Caballa en rollo kinuta, cangrejo peludo, aliño de vinagre con yema

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el saba kinuta-maki (caballa en rollo estilo kinuta), se filetea la caballa en tres piezas (sanmai-oroshi)…

Pescado fresco curado con kombu (kombu-jime), con «sardinas pequeñas secas al fuego»

Cocina tradicional heredada (denshō-ryōri) Como receta que aprovecha las «sardinas pequeñas secas al fuego» ya presentadas, aquí presento el «polvo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 3 h

Daikon encurtido, pepino en encurtido rápido

Es el kōnomono (curso de encurtidos). En cuanto al daikon encurtido (takuan) y el pepino en encurtido rápido (asazuke): en la cara visible del takuan…

Lechuga, apio y tomate en capas estilo Hakata, helecho warabi y jamón crudo envueltos en lámina fina de bambú, aleta de tiburón en gelatina de su caldo

Es un plato avinagrado (sunomono). Para la lechuga, apio y tomate en capas estilo hakata, alternadas como las franjas del tejido de Hakata: la…

• ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Camarón aliñado con uruka de pez dulce, botarga nueva marinada en lías de sake, nacra y ñame chino con konoko (huevas secas de pepino de mar), calamar y brotes de taro blanqueados con yema estilo shutō, pez dulce con hueva cocido al vapor con aceite

Es el acompañamiento para el sake (shukō). Preparé cinco tipos de acompañamiento para el sake. En cuanto a la copa de limón sobre la que se sirven…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Shirako (hueva blanda de pescado) con brote de taranome y vinagre tosa (tosazu)

Si el shirako se sumerge directamente en agua ya hirviendo, se rompe; por eso se pone en agua fría y se hierve a fuego suave, sin dejar que llegue a…

Congrio envuelto en yuba (piel de leche de soja), ñame cocido estilo sakura, fuki

Higo, tofu de sésamo

Cangrejo de las nieves, shungiku de Kioto con aderezo de sésamo, sushi fermentado de carpa cruciana

Llegando al final del menú, para que el cliente disfrute aún más del sake, sirvo un susume-zakana (plato pensado para animar a seguir bebiendo) con…

• 1 raciones · ¥20.000

• Tiempo de cocción 2 h

Aderezo blanco de tofu con artemisa, maíz con queso gratinado y botarga, shōjō-age (fritura teñida de rojo, en alusión al shōjō)

Es un plato para acompañar el sake. Divide en tres colores, según el tono y el método de cocción, las verduras representativas de junio a julio. El…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Gelatina cristalina

En el plato de vinagre (sunomono), el suishō-yose (literalmente 'engarce de cristal') cuaja cada ingrediente por separado con una gelatina muy suave…

Salmón plateado curado con flores

El salmón plateado curado con flores (hana-jime) se convirtió en un plato de aroma vistoso al curar el salmón plateado con flores comestibles de…

• ¥532

• Tiempo de cocción 1 h