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Una-Kora Zōsui - Sinergia de tres sopas de colágeno

El concepto de esta comida, ideada como una solución frente al encarecimiento de los costos, es la «sinergia». Al cocer al vapor la anguila asada sin…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Acompañamiento de té: kuroyaki de café de arroz integral

El kuroyaki (carbonizado al negro) es una técnica antigua de Japón que conocí cuando antes estudiaba macrobiótica. Carbonizar los ingredientes en un…

• ¥180

• Tiempo de cocción 5 min

Zōsui (arroz caldoso) de verduras silvestres de montaña y huevo (brotes de bambú, udo, helecho warabi, koshiabura, helecho avestruz (kogomi), myoga, jengibre rallado)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Sōmen de sésamo y leche de soja con «salsa macro»

La «salsa macro», que es el punto clave del plato, se usa habitualmente como salsa para mojar o aderezo para carne y pescado. En esta ocasión pensé…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Wappa-meshi de trufa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = wappa-meshi Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 2 raciones · ¥879,3

• Tiempo de cocción 5 h

Okkirikomi sin caldo

Es una reconstrucción de la cocina regional. Es un guiso (nimono). El plato tradicional de la cocina regional de Gunma «okkirikomi» (fideos anchos…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Erizo de mar y abulón: «ichigo mushi-zushi» (sushi al vapor tipo ichigo-ni)

El «ichigo-ni de uni y abulón» (guiso de erizo de mar y abulón) es un plato tradicional de Aomori, y en esta ocasión se presenta una versión…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 2 h

Meshizushi de trucha (sushi fermentado)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «masu no meshizushi» (sushi fermentado de trucha), un plato tradicional local…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 días

Tofu de fugu uzumi

El tofu de fugu uzumi: el uzumi-dōfu es un plato regional de Kioto en el que se coloca arroz recién hecho sobre el tofu y se vierte un caldo a base…

• ¥1100

• Tiempo de cocción 40 min

Bol de arroz con congrio picudo en tempura dorada de yema de huevo

Nimen, fideos somen en caldo caliente clarificado de miso Sanshū

Es el nimen con caldo clarificado de miso Sanshū. Si se hierve el somen añadiendo un poco de ácido cítrico, se evita que se escape el almidón y el…

• ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Soba en omoyu (agua de cocción del soba), con myoga, sal de roca y yuzu, wasabi y ciruela nankō, cebolleta wakegi y alga nori desmenuzada

El origen de este plato está en un momento en que yo mismo no me encontraba bien: como no podía tomar la medicina sin comer algo, pensé en comer…

Nimen al estilo kenchō

Quisimos crear, en forma de nimen para servir como comida completa, un plato basado en el kenchin-jiru, que se dice que se originó en el templo…

• ¥200

• Tiempo de cocción 2 h

Nigiri de calamar blanco (shiro-ika), con sal y sudachi

Al hacer cortes finos con el cuchillo, aumenta la superficie del calamar, lo que facilita percibir su umami en el paladar. Queremos que se disfrute…

Sushi nigiri de arroz de konjac

El plato del curso final de arroz es el sushi nigiri de arroz de konjac. Como el arroz de konjac viene seco, basta con añadirlo rápidamente al arroz…

Arroz blanco

El arroz blanco se pone en remojo el día anterior a cocinarlo. Al añadir hielo y cocerlo así, el arroz se cuece sin partirse ni deshacerse. Así se…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 días

Arroz con urui y nueces de kaya

Es el plato de arroz. Se trata de arroz con urui y nueces de kaya; el Kazesayaka es un arroz original de la prefectura, con un umami firme y dulzor…

• ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Soba de fin de año

Por último, llega el plato final (o-shokuji). Al ser un evento de diciembre, lo presento como soba de fin de año (toshikoshi soba), un soba de tres…

• ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Nigiri de anguila a la parrilla de carbón

Un plato insignia (menú emblemático) ideado a partir de la tierra natal del chef.

Berenjena kamo estilo agedashi

El plato de verduras variadas servido frío (hiyashi-takiawase) es la berenjena kamo frita en dashi. Se rellena la berenjena kamo frita con langostino…

Arroz negro y col china al vapor

La cocina macrobiótica (shokuyō ryōri) no significa en absoluto que esté prohibido comer carne o pescado, sino que representa una cocina equilibrada…

Arroz con caracola turbante

El arroz con sazae del plato de arroz (shokuji) no resulta muy interesante si se cuece de forma normal en una olla, así que se cuece dentro de una…

Sushi de iris japonés

Es el tercer entremés (kobachi 3). El langostino (kuruma-ebi) se hierve, se cura con kombu desde el día anterior y se pinta por encima con vinagre de…

Agua caliente

▽ Se vierte agua caliente sobre una pequeña cantidad de arroz reservado de antemano en el cuenco de arroz (meshi-wan), preparando así el yuzuke…