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Isoyoi, kinki asado y macerado en dashi, col china al vapor estilo Hakata

Son tres aperitivos. El isoyoi combina hoya (ascidia marina), shiokara de calamar (calamar fermentado en sal) y yama-kurage (tallo de lechuga china…

Ensalada aliñada estilo Amagi

Almeja hamaguri en gelatina ámbar

Es un aperitivo (sakizuke). El punto clave para que la almeja de esta gelatina ámbar quede bien presentada es sumergir la pareja de conchas enteras…

Futami de queso y tofu con guisante usui

Es un futami de queso y tofu con guisante usui (guisante usui, una variedad delicada y dulce de la región de Kansai). Los guisantes usui se escaldan…

Langostino vivo frito, sillago japonés secado al viento, abulón crudo salteado con sake y pimientos tricolores, tomate relleno con salsa de kuzu

El aliño de ume (ciruela japonesa) se prepara así: como la pulpa de ume sola tiene un sabor demasiado intenso, se combina en proporción de tres…

Sopa clara con ñame rallado

El aperitivo (sakizuke) es sopa clara con ñame rallado. El ñame yamato (yamato-imo) se pela y se ralla con un rallador o en un mortero japonés…

Chawanmushi de tofu (flan salado al vapor)

Mosso-gai con fideos de papa estilo somen al vapor

El mosso-gai (buccino, Volutharpa perryi) del plato al vapor de mosso-gai con fideos de papa (imo-somen), es decir, papa cortada en hebras finas como…

Aliñado de sésamo y vinagre, aliñado rubí, aliñado de okara

El aperitivo (sakizuke) consiste en tres tipos de aliñados (aemono). Por el estilo de nuestra casa, incluso en platos como el takiawase, guisado…

Calamar luciérnaga bañado en miso avinagrado con mostaza

En el miso avinagrado (sumiso) del calamar luciérnaga bañado en karashi-zumiso, combinar miso blanco con miso Shinshu aporta más profundidad de…

Congrio y camarón asados al estilo Saikyō

El miso del congrio picudo y camarón al estilo Saikyō, el miso blanco dulce de Kioto, en nuestro restaurante, se prepara añadiendo al miso Saikyō…

Salmón ominaeshi (patrinia, flor de julio)

El salmón ominaeshi se ha diseñado a semejanza de la ominaeshi, la flor de julio.

Soja verde remojada y hueva de arenque, arenque en kanroni con vinagre de okara, guiso variado de verdura hyō seca

En cuanto a la soja verde remojada con hueva de arenque: se dejan en remojo en agua durante toda una noche las semillas de soja verde y luego se…

Consomé frío de langostino, abulón al vapor con sake, en capas con trufa

Se prepararon dos platos como aperitivo (sakizuke). En cuanto al consomé frío de langostino, se sirve frío porque todavía hace calor. Al combinar…

• ¥800

• Tiempo de cocción 3 h

Cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei, al vapor estilo habutae

Es un sakizuke, un aperitivo. La cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei al vapor estilo habutae —de textura fina y sedosa, como la seda habutae…

• ¥4500

• Tiempo de cocción 2 h

Cáscara de yuzu rellena de tofu habutae al vapor

Es un sakizuke, un aperitivo. El yuzu-gama habutae-mushi, de textura fina y sedosa como la seda habutae, lleva un relleno de oboro-dofu (tofu suave…

• 5 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Blanquillo envuelto en yuba

Es un aperitivo (sakizuke). Para el envuelto de yuba (piel de leche de soja) y blanquillo, tras envolver el blanquillo en yuba, el punto clave es no…

• ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Berenjena ajiro envuelta de tres rellenos

Es un aperitivo (sakizuke). Para la berenjena ajiro envuelta de tres rellenos, se frota la berenjena con alumbre para detener la astringencia, se…

• ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Erizo de mar y zuiki (tallo de taro) con gelée de limón, sushi de agujeta del Japón envuelta en hoja de bambú

Es un aperitivo (sakizuke). Para el erizo de mar y zuiki (tallo de taro) con gelée de limón, se pela la fina piel del zuiki como de costumbre, se…

Tofu de trigo sarraceno

Es el aperitivo (sakizuke) de tofu de trigo sarraceno. El dashi de kombu puede ser de aproximadamente 1000 cc. Como es invierno, se preparó un…

Erizo de mar asado y verduras de verano en achara

El tema fue "Colores de verano, luna fresca". Primero, el sakizuke uno. Para el uni asado (yaki-uni) con verduras de verano achara, por color se…

Tofu de maní, berenjena asada, espinaca, erizo de mar crudo

Tofu de nuez, con guarnición en forma de hoja de ginkgo

Para el tofu de nuez se usa nuez japonesa auténtica (hon-kurumi) de producción nacional. La nacional es más cara, a más de 20.000 yenes por kilo…

Cocido al vapor con ñame de montaña rallado